Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Руди Р.В
..docxОбзорная статья
Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Выполнил студент 1 курса группы ТФП 17-007-01 Руди Р.В.
Образовательные учреждения, такие как детские сады, школы, колледжи и учреждения для получения высшего профессионального образования – объекты, в которых ученики, студенты и преподаватели проводят до 50% своего рабочего времени.
Пища – одна из главнейших потребностей человека, наряду со сном и санитарными потребностями. Человек, а особенно ученики и студенты, все силы которых направлены на умственную активность, должны качественно питаться на протяжении рабочего или учебного дня. В соответствии с нормами САНПИН и организационными требованиями к объектам образования, на территории таких объектов обязательно должно быть предприятие питания.
Данное требование законодательно регулируется и прописано в своде законов «Об образовании», а его несоблюдение считается явным нарушением законов и невыполнением поставленных обязанностей.
Главное требование в законе – организацией полноценного питания и предоставлением полноценного суточного рациона должно заниматься образовательное учреждение (в данном случае – университет).
Это требование обусловлено таким факторами, как:
- время нахождения в учреждении
- количество людей, находящихся в учреждении
- отдаленностью учреждения от места проживания студентов, преподавателей
- потребности человека в пополнении энергетического запаса во время работы
Но данный пункт закона должен не просто исполняться, а быть соблюден с наивысшим комфортом и качеством предоставляемых услуг в данной сфере. Все это напрямую влияет на вектор развития отросли как самостоятельной и ее дальнейшую модернизацию повсеместно.
В нашем городе большое количество университетов с устаревшими предприятиями питания по причине устаревания самого здания университета или отсутствие модернизаций в данной сфере. Чтобы решить эту проблему, необходимо провести ряд мероприятий по анализу и сбору требований, разработке нового проекта и его дизайна, провести реконструкцию уже имеющихся предприятий питания и построить новые или дополнить таким образом уже функционирующие.
Объект питания в университете – очень выгодный бизнес, ведь большинство студентов предпочтет питаться в здании университета, нежели в отдельном заведении. На популярность заведения у студентов сильно влияют перечень предоставляемых им услуг, удобство, комфорт и соответствие санитарным нормам.
В данной сфере очень велики векторы развития:
- реконструкция
- расширение
- увеличение пунктов меню
- добавление авторских штрихов
В разработке дизайна для столовой можно раскрыть весь свой творческий потенциал. Студентов привлекают строгие линии и натуральные материалы, которые отличаются функционалом, которые приятны глазу и не нагружают во время приема пищи, а наоборот расслабляют.
Важной проблемой для организации и функционирования объектов питания в образовательных учреждениях может стать разная удовлетворенность качеством предоставляемых услуг. Отсюда и вытекает главное следствие для организации общепита – всегда умалчивается ценность объектов питания с физиологической точки зрения, ведь главная задача столовой или буфета – преодоление голода путем предоставления готовой продукции.
Главное отличие столовых в университете от других заведений – местонахождение, потому что студентам куда удобнее прийти в столовую, находящуюся непосредственно в университете, ведь большая часть студентов в качестве перерыва на обед используют перерывы между парами.
У предметно-пространственной среды предприятий питания, расположенных в образовательных учреждениях, достаточно много особенностей, которые необходимо учитывать при проектировке и строительстве, чтобы получить от объекта максимальную функциональность, рациональность и прибыль.
Развитие объектов питания на базе учебных заведений – необходимая отрасль, диктуемая законом, стандартами и нормами. С другой стороны, это – выгодный бизнес, который всегда окупается и приносит достаточное количество сверхприбыли.
Университет – организация сферы образования и науки, на базе которой ведется подготовка специалистов с высшим профессиональным образованием. В университете может насчитываться от 2 до 15 тысяч одновременно обучающихся лиц, а общий процент пребывания студентов по времени в течении рабочего дня в учреждении может варьироваться от двух до девяти часов.
Университет – сложная система, представляющая из себя самостоятельную структуру, со своими порядками, требованиями и инфраструктурой. К важной составляющей инфраструктуры университета относятся объекты питания, находящиеся на территории ВУЗа.
Постоянные клиенты в столовой университета это студенты и преподаватели, а эпизодические – гости с семинаров и встреч. Все они пользуются услугами столовой и других объектов питания.
Предприятия по организации питания – объекты, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям и предоставляющие услуги питания в государственных учреждениях, частных фирмах или просто как популярная форма ведения предпринимательской деятельности.
Сегодня оказанием услуг общественного питания занимается множество компаний, а сами объекты делятся по типу, площади типу оказываемых услуг.
Услуги, предоставлением которых занимаются предприятия можно разделить на:
- питание
- изготовления кулинарной продукции
-организация потребления и обслуживания
- реализация продукции
- устройство досуга
- информационно-консультационные
Для возможности предоставления всех видов услуг необходим хороший проект помещения и дизайна, что влияет на функциональность объектов и их визуальное представление.
Организации, предоставляющие услуги общественного питания имеют обдирную классификацию.
По мобильности:
- стационарные (столовые, кафе)
- передвижные (мобильные кухни, буфеты)
По организации производства для продукции:
- полного цикла (работают на сырье)
- доготовочные (работают на полуфабрикатах)
- комбинированные
- распространители (не производят продукцию)
Большую роль играет и уровень обслуживания:
- высший (рестораны, бары, кафе)
- первый (столовая, буфет)
Предприятия делят и по местоположению:
- общедоступные (кафе, ресторан на улице)
- закрытый (столовая на производстве, в университете)
По времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонны (летний или зимние)
Предприятия питания могут быть организованы в различных типах:
- ресторан
- кафе
- бистро
- столовые
- закусочные
Классификация предприятия зависит от многих факторов:
- техническая оснащенность
- ассортимент реализуемой продукции
- сложность приготовления продукции
- квалификация персонала
-вид предоставляемой услуги
-методы и качество обслуживания
Ресторан – масштабное предприятие организации питания со сложной организацией труда, большим ассортиментом блюд и чаще всего большой площадью заведения. Ресторан – высшая форма организации питания, которая в силу определенных обстоятельств не может быть организована на базе образовательного учреждения. Данное ограничение регулируется сложностью организации ресторанного бизнеса на малых площадях из-за большого количества массивного оборудования для пище приготовления, разработки зального пространства и отсутствия соответствующего финансирования на базе образовательных учреждений.
Бистро – более мелкая форма организации питания, представляющая из себя совмещенный тип ресторана и кафе в котором предпочтительно подаются быстрые в приготовлении блюда. В рамках образовательных учреждений данная форма организации предприятий питания не востребована из-за представления его в виде мелкого авторского заведения с утонченным дизайном и большим отклонением в смысловом аспекте к барам или рестобарам.
Столовая – самая распространенная в рамках образовательных учреждений форма организации общественного питания. Отличается простотой кухонного оборудования, интерьера и функционала. При таких показателях может показывать высокие результаты по количеству обслуженных клиентов за день.
Столовая, как форма организации питания, имеет богатую самобытную историю, начало которой взято в 20-х годах ХХ века, когда столовые начали распространяться по всем промышленным предприятиям и подтвердили свою популярность на всей территории СССР.
Задачи столовой достаточно просты – обеспечить суточным рационом питания как можно больше посетителей при малых затратах на трудовые ресурсы. Поэтому в столовых достаточно простой незамысловатый интерьер, скромный дизайн и достаточно демократичные цены на продукцию.
Обязательные требования. Распространяемые на столовые:
- наличие вывески
- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля
-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения
- столы с гигиеническими покрытиями (скатерти, клеенки)
- металлическая посуда и приборы
- наличие полуфарфоровой посуды
- сортовая стеклянная посуда
- салфетки для индивидуального использования полотняные
- меню на государственном и русском языке
-разнообразные ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия
- скомплектованные по дням недели рационы питания
- санитарная одежда у обслуживающего персонала
- самообслуживание
Столовая должна иметь раздельный санузел и несколько самостоятельных раковин, которые находятся чаще всего у входа в помещения. В зале должно быть достаточное количество освещения и мебели, которая может быть реализована несколькими путями:
- сидячие места
- стоячие места
Сидячие места представлены столами и стульями, рассчитанными на двух или более человек. На каждом столе должен быть минимум приборов: салфетница, ложки, вилки, ножи, допускается наличие соли и перца. Выдача приборов может быть отдельно организована на стойке раздачи пищи.
Стоячие места представляют из себя одиночные высокие стойки, рассчитанными на быстрый прием пищи, с вместительностью до четырех человек.
Раздача пищи представляет из себя релейную подставку, протянутую вдоль витрин с продуктами. Движение происходит в порядке живой очереди. Для данного типа предприятия характерно самообслуживание (рис 1.2.3).
Столовая – наиболее оптимальный вариант предприятия питания на территории образовательного учреждения с большим потоком посетителей.
Кафе – более сложная, по сравнению со столовой, форма предприятия, приближенная к ресторану. Однако, на базе кафе предложен более простой ассортимент блюд. В кафе приветствуется более изысканный интерьер и даже официантное обслуживание. Но если говорить о стенах университета, то главное отличие столовой от кафе – площадь и ассортимент блюд. Кафе может предоставить услуги отдыха за счёт более мягкого распространенного интерьера и авторских решений в виде мягкой мебели, музыки или даже бесплатного интернета (рис. 1.2.4).
Требования, распространяемые на кафе:
- наличие вывески
- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля
-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения
- столы с полиэфирными покрытиями (лакированное дерево)
- металлическая посуда и приборы, изготовленные из нержавеющей стали
- наличие полуфарфоровой посуды
- сортовая стеклянная посуда
- салфетки для индивидуального использования полотняные
- меню на государственном и русском языке
-разнообразный ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия
- скомплектованные по дням недели рационы питания
- санитарная одежда у обслуживающего персонала
- официанты, бармены, баристы или самообслуживание
Кафе нацелено на более быстрый перекус, поэтому в кафе меньше сидячих мест. А также ассортимент блюд чаще всего смещен к выпечке, горячим напиткам и некоторым видам фаст-фуда.
Фаст-фуд (от англ. Fast food – быстрая еда) – культура питания, зародившаяся и получившая распространение на Западе. Фаст-фуд отличается простотой и скоростью приготовления, а также дешевизной финального продукта. В последние годы данная культура активно развивается и у нас в стране, поэтому на базе фаст-фуда организован следующий тип предприятий питания – закусочные.
Закусочные – самая мелкая форма организации питания, рассчитанная в основном на периодический кратковременный прием пищи. В данное время полностью основывается на традициях фаст-фуда. Ассортимент в закусочных не отличается богатством, сидячих мест почти нет. Данный вид предприятия мобилен и легок в организации. Не требует больших затрат ни в вопросах помещения, ни в вопросах интерьера, ни в вопросах кухонного оборудования.
Обязательные требования для закусочных:
- вывеска
- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля
-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения
- система вентиляции для обеспечения допустимых параметров температур
- столы для приема пищи сидя
- кронштейны для приема пищи стоя
- металлическая посуда и приборы
- наличие полуфарфоровой посуды
- сортовая стеклянная посуда
- салфетки для индивидуального использования полотняные
- меню на государственном и русском языке
Кроме того, стандартами ГОСТ выделены дополнительные сферы объектов питания:
- диетические столовые
-столовые-раздаточные
- буфеты
В современных университетах встречаются и иные формы предприятий питания. К таким относятся кофейни.
Кофейня – объект предприятия питания, ориентированный в основном на напитки и небольшой перекус. Кофе – самый популярный в мире бодрящий напиток, а для студентов и вовсе – имеет колоссальную значимость. Качественный кофе способен привлечь посетителей, а авторский дизайн и интерьер улучшат впечатление от пребывания в заведении. Чаще всего кофейни организуются сторонними арендаторами, так как в рамках государственного учреждения кофейня – слишком мелкий бизнес.
Автоматы со снеками получили свое распространение в конце 90-х годов прошлого века и до сих пор являются прекрасным пунктом для получения сил и бодрости. Автоматов со снеками на территории университета может быть несколько, желательно – на каждом этаже. Через автомат можно приобрести снеки и напитки, что может выручить студента на некоторое время.
Новый вектор развития предприятий питания – мобильные кухни. Данная конструкция представляет из себя шкаф, в котором скрываются элементы утвари, посуды, гигиенических средств, малой бытовой техники. Распространение такие кухни получили в больших университетах, где столовая находится далеко от конференц-зала или места проведения встреч.
Таким образом, исходя из требований закона «Об образовании», высшее учебное заведение – университет, обязано самостоятельно предоставлять услуги общественного питания на базе учебного и административного корпусов здания. В университете с потоком выше пяти тысяч человек в день необходима дифференцированная организация систем общественного питания через:
- столовую
- кафе
- кофейни
- буфеты
- автоматы со снеками
- мобильные кухни
К архитектурно-планировочному решению для объектов питания относится:
- зонирование обеденного зала и обстройка административных, служебных, хозяйственных помещений
- определение местонахождения и количество мебели, стоек раздачи
- определение местонахождения парадного входа
- отделение служебного входа для технических помещений
- разработка интерьера
Для детальной разработки интерьера необходимо изучить и учесть требования предметно-пространственной среды заведений:
- наличие информативной вывески
- вход для посетителей разграниченный со служебным входом
- входная группа, вестибюль, гардероб (для столовой и кафе, в рамках буфета отдельный гардероб не нужен)
- вешалки для одежды в зале (в основном в буфете)
- туалетные комнаты
С технической точки зрения все помещения должны быть оснащены:
- системами аварийного освещения и энергоснабжения (генератор или аккумулятор)
- естественное (солнечное) и искусственное освещения (лампы, фонари)
- горячее водоснабжение
- холодное водоснабжение
- канализация
- отопление в зимнее время года и межсезонье
- система кондиционирования для обеденного зала и технических помещений
- охранная сигнализация
- противопожарная сигнализация
- звукоизоляция технического помещения, для обеспечения снижения шума до 35дБ
В туалетах должны быть:
- туалетные кабины
- умывальник
- зеркало
- электророзетка
- крючки для одежды или сумок
Корзина для мусора
В столовых должны быть большие окна, для доступа в помещение естественного света. Искусственное освещение не должно быть ярким, реализовано через светильники с имитацией солнечного света и энергоэффективных экономичных ламп.
Мебель должна представлять из себя простые столы с обязательной клеенчатой скатертью на них. Стулья могут быть с мягкими спинками и сиденьями, но обязательно со спинками и без подлокотников, что существенно упрощает использование их в рамках помещения, оборудованного под столовую.
Общая вместительность столовой в стенах университета варьируется от двухсот до пятисот человек на единовременную посадку. В университетах с большим количеством студентов организуется несколько крупных столовых. Например, в университете КазНУ имеются отдельные столовые в каждом блоке комплекса.
Особое внимание стоит уделить и нормам суточной работы заведения:
- столовая должна открываться и полностью функционировать за полчаса до начала первой пары и работать до начала второй пары для заочного вечернего отделения. Данный стандарт разработан отделом образования города Алматы.
- при рабочем дне в 10 часов в столовой должен быть отведен час на уборку и обслуживание помещения.
Кафе может быть расположено на одном этаже со столовой, однако с точки зрения проектируемой эргономики помещений и с целью повышения экономической эффективности рекомендуется планировать объекты питания на разных этажах. Кафе открывается позже столовой и закрывается, соответственно, раньше, так как роль главного пищевого комбината выполняет именно столовая.
На объектах, принадлежащих сфере общественного питания обязательно должны проходить проверки санитарно-эпидемиологических служб перед началом функционирования данных объектов в начале нового учебного года или семестра. Обязательны каждодневные влажные уборки.
В столовых, кафе и кофейне обязательно должна быть питьевая вода. Предоставляемая в учреждение вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым для централизованных систем водоснабжения. Вода – важная составляющая жизни человека, поэтому помимо диспенсеров на территории университета, в таких пунктах питания обязательно распространение бутилированной воды.
Организации общественного питания в университетах – многоуровневая система, состоящая из нескольких видов предприятий. Каждое предприятие – имеет колоссальную важность в инфраструктуре университета и представляет из себя объект с характерной для него предметно-пространственной средой.