![](/user_photo/_userpic.png)
БГХП, Лаб 4
.docxЛаб. р. 4. Визначення вмісту жиру, вологи, сухих речовин
Мета: опанувати методи визначення вмісту вмісту жиру в молоці (за ДСТУ ISO 9622:2013, ДСТУ 7057:2009), вологи і сухих речовин (за ДСТУ 7057:2009, ДСТУ 8552:2015) Контрольні питання
Які речовини входять до складу молока?
До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких:
вода,
білки (казеїн, сироваточні білки),
лактоза,
мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи),
гормони,
вітаміни,
ферменти,
антитіла (IgA).
Що таке “базисна жирність” молока?
Базисною жирністю називають відсоток жиру в молоці, встановлений на основі породності та середньої жирності молока корів даної області чи району. Розрахунки за молоко проводяться з врахуванням базисної жирності.
Яку частку в молоці становлять вода та сухий залишок?
Найбільшу питому вагу коров'ячого молока займає вода (понад 85%). На решту компонентів, що входять до складу сухого залишку, припадає 11 - 14%. Зміст сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. До складу молока входять також гази, зміст яких незначно.
Як проводять нормалізацію молока?
Нормалізацію проводять по одному показнику (наприклад, жиру) двом (жир – білок, жир – сухий знежирений залишок), або декільком (жир, сухий знежирений залишок, волога, цукор) показникам.
При нормалізації змішуванням для зміни складу молока, молочної суміші до молока чи молочного продукту додають інші продукти з таким розрахунком, щоб отримати суміш необхідного складу. Кількість продуктів, які змішуються, розраховується по формулам, заснованим на матеріальному балансі.
При нормалізації молока по заданій кількості жиру можливі два варіанти: зниження жирності молока або підвищення її.
Що таке “суха речовина молока”?
Під терміном “суха речовина” розуміють загальну масу речовин, одержаних після висушування молока при 102-105 0С, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають. У середньому в коров’ячому молоці міститься 12,5% сухої речовини, проте її кількість залежить від віку тварин, рівня годівлі та інших факторів і становить 11,5-16,5%.
Дайте визначення “сухий знежирений молочний залишок”?
Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) являє собою різницю між масовою часткою сухої речовини молока і масовою часткою жиру.
Якими методами визначають сухі речовини в молоці?
На аналізаторі ам-2 або rl-2
Суть методу полягає в тім, щоб визначити різницю між показниками заломлення світлового променя, що проходить через досліджуване молоко і дистильовану воду. Метод запропонований Л.В.Андрієвським.
Встановити вміст сухого знежиреного залишку в молоці можна за формулою:
СЗМЗ = См – Св,
Розрахунковий метод
Для
визначення СЗМЗ методом розрахунку, як
і для визначення сухої речовини, необхідно
знати густину молока і вміст у ньому
жиру. Відсотковий вміст сухого знежиреного
молочного залишку обчислюють за двома
формулами:
СЗМЗ = С – Ж,
Як визначають масову частку сухої знежиреної речовини?
Масову частку сухої речовини (С) у відсотках вираховують за формулою:
С = (m1-m0 )×100, m- m0
де m0 – маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;
m – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту до висушування, г;
m1 – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою досліджуваного продукту після висушування, г.