- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Определение качества продуктов питания растительного происхождения
- •Введение
- •Общие сведения Классификация овощных растений
- •Термины и определения качества
- •Требования к качеству клубнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •Приложения
- •Сроки созревания различных сортов картофеля
- •Основные районированные сорта картофеля и их характеристика
- •Требования к заготовляемому и поставляемому картофелю (гост 7176-85)
- •Основные районированные сорта моркови и их характеристика
- •Требования к качеству свежей моркови (гост р 51782-2001)
- •Основные районированные сорта свеклы и их характеристика
- •Требования к качеству свежей свеклы (гост р 51811-2001)
- •Основные районированные сорта редиса и их характеристика
- •Показатели качества редиса свежего (рст рсфср 659-81)
- •Показатели качества петрушки свежей (рст рсфср 748-88)
- •Содержание
- •Определение качества продуктов питания растительного происхождения
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Определение качества продуктов питания растительного происхождения
Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260504.65 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург 2011
УДК 635.21+635.132+635.112+635.152+635.142
Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Определение качества продуктов питания растительного происхождения: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260504.65 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 45 с.
Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству продуктов питания растительного происхождения по нормативным документам. Приведены мето-дики определения показателей качества.
Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Ó Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
Введение
Овощи – незаменимые продукты ежедневного рациона каждого человека, поскольку они содержат в своем составе легко усвояемые углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, витамины и др. Поэтому так значительна роль этой продукции в структуре питания человека и важна проблема бесперебойного и равномерного снабжения населения в течение всего года.
Благодаря высокому содержанию витаминов, органических кислот и других веществ, от которых зависит усвояемость пищи человеком, овощи имеют большое диетическое и целебное значение. Они также богаты солями калия, натрия, кальция, которые способны нейтрализовать избыток кислот, образующихся при потреблении богатой белками мясной пищи. Зеленные овощи и различные виды капусты являются источником солей фосфора и железа. Некоторые виды овощных растений (лук, чеснок) содержат много фитонцидов, благодаря чему обладают высокими бактерицидными и другими лечебными свойствами. Овощи также содержат углеводы, белки, в небольшом количестве жиры.
Общие сведения Классификация овощных растений
Применяют различные классификации овощных растений: ботаническую, биологическую, по хозяйственным признакам, по употребляемым в пищу органам или по комплексу признаков.
В основу товароведной классификации свежих овощей положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды, грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.
Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
капустные овощи – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;
луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);
салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд;
пряные овощи – укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;
десертные овощи – ревень, спаржа, артишок.
К плодовым овощам относятся:
томатные овощи – томаты, баклажаны, перец;
тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;
зернобобовые – горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.
При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта или парниково-тепличные).
Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и умение правильно определять их качество позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.
Приемка свежих овощей на предприятиях агропромышленного комплекса и торговли осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Приемочный контроль качества проводится выборочно, путем отбора проб выборок и проб от одной партии сырья в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Качество свежих овощей оценивают по общим и специфически показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим – показатели, свойственные только данному виду продукции, например: состояние шейки лука, плотность и зачистка кочана капусты и т. п.
Свежесть, товарная сортность, пригодность к переработке по органолептическим, техническим и химическим показателям определяется в соответствии с нормативными документами.