- •Введение
- •Раздел 1. Содержание лабораторных работ
- •Тема 1. Экспертиза качества масел растительных
- •1.1 Правила отбора проб растительных масел (ГОСТ Р 52062)
- •1.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 5472)
- •Тема 2. Экспертиза качества жиров животных топлёных
- •2.1 Правила отбора проб жиров животных топлёных (ГОСТ 8285)
- •2.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 8285)
- •Тема 3. Экспертиза качества маргаринов
- •3.1 Правила приёмки и отбора проб маргаринов (жиров для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности) (ГОСТ Р 52179)
- •3.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)
- •Тема 4. Экспертиза качества спредов и смесей топлёных
- •4.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)
- •4.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •Тема 5. Экспертиза качества жиров специального назначения (кулинарных и кондитерских)
- •5.1 Правила приёмки и отбора проб жиров специального назначения (ГОСТ Р 52179)
- •5.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52179)
- •Тема 6. Экспертиза качества майонезов
- •6.1 Правила приёмки и отбора проб (ГОСТ 30004.2)
- •6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 30004.2)
- •РАЗДЕл 2. Методы определения физико-химических показателей качества и безопасности масложировых товаров
- •2.1 Методы определения физических показателей
- •2.2 Методы определения химических показателей
- •Приложения
- •Библиографический список
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области
товароведения и товарной экспертизы в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Хабаровск 2009
ББК 35.782
Х 12
Товароведение и экспертиза пищевых жиров : учеб. пособие по выполнению лабораторного практикума для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А. И. Окара, К. Г. Земляк. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 64 с. – ISBN 978-5-7823-0478-2.
Рецензенты:
канд.тех.наук, зав.отделом исследования жиров ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Алымова Т.Б.
канд.тех.наук, зав. микробиологическим отделом ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Ибрагимова А.З.
начальник лаборатории Центра испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства экономического развития и внешних связей Хабаровского края Луцик Т. П.
ISBN 978-5-7823-0478-2
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2009
ВВЕДЕНИЕ
При изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» большое значение имеют лабораторные работы, которые позволят студентам углубить теоретические знания и приобрести навыки в области экспертизы этих товаров.
На лабораторных занятиях студенты изучают правила приёмки и методы испытаний различных групп масложировых товаров, требования технических регламентов (ТР), санитарных правил и норм (СанПиН), национальных стандартов к продукции; самостоятельно идентифицируют опытные образцы, устанавливая их принадлежность к определённой товарной группе, виду, сорту, марке путём сравнения информации изготовителя с нормативными документами; анализируют полноту и достоверность информации о товаре; определяют качество и безопасность продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, устанавливают её соответствие.
На занятиях студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает номер и наименование лабораторной работы с учётом конкретного объекта, кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает заключение об уровне качестве исследуемого продукта и его соответствии.
В данном учебном пособии приведены задания к каждой работе, описания стандартизированных методик исследования; в конце каждой лабораторной работы даётся перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы студента по теме. В приложении помещены извлечения из технического регламента на масложировую продукцию, которые содержат основные понятия в области исследований, основные требования к объектам исследований и др. Кроме того, в приложении даны регламентируемые показатели безопасности, показатели идентификации, перечень стандартов на методы испытаний масложировой продукции. Материал приложения необходимо использовать как при выполнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических вопросов.
Наряду с товароведной экспертизой в зависимости от цели на занятиях проводится также санитарно-гигиеническая, ветеринарная и экологическая экспертиза по документам, информационным знакам и другим средствам. С современным аналитическими методами исследований (определение жирнокислотного состава, содержания сопутствующих жирам веществ, токсичных элементов, микробиологических показателей и др.) студенты знакомятся при изучении специальных дисциплин «Фи- зико-химические свойства и методы исследования качества пищевых продуктов»,
3
«Основы микробиологии», «Экспертиза потребительских товаров», «Идентификация и распознавание фальсификации», «Экология пищевых продуктов» и др.
Перечень лабораторных работ
Тема и содержание работы** |
Кол-во |
|
часов |
||
|
||
|
|
|
1. Экспертиза качества масел растительных. Изучение терминологии, классификации и |
|
|
ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептическая |
|
|
оценка и определение физико-химических показателей: цветное, кислотное, перекисное, |
8 |
|
анизидиновое, омыления, йодное числа; плотность, показатель преломления. Установле- |
|
|
ние сорта (марки) и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
2. Экспертиза качества жиров животных топлёных. Изучение терминологии, клас- |
|
|
сификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. |
|
|
Органолептическая оценка и определение физико-химических показателей: массо- |
4* |
|
вая доля влаги, кислотное и перекисное числа, температура плавления и застывания. |
|
|
Установление сорта и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
3. Экспертиза качества маргаринов. Изучение терминологии, классификации и ассор- |
|
|
тимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептическая |
|
|
оценка и определение физико-химических показателей: кислотность продукта, массовая |
2 |
|
доля влаги, соли, жира, температура плавления жира, выделенного из продукта. Установ- |
|
|
ление марки и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
4. Экспертиза качества спредов и смесей топлёных. Изучение терминологии, клас- |
|
|
сификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. |
|
|
Органолептическая оценка и определение физико-химических показателей: кислот- |
2 |
|
ность продукта, массовая доля влаги, соли, жира, температура плавления жира, вы- |
|
|
деленного из продукта. Установление подгруппы и заключение о качестве. |
|
5.Экспертиза качества жиров специального назначения. Изучение терминологии, классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептическая оценка и определение физико-химических показателей: 4* массовая доля влаги, кислотное число, температура плавления и застывания. Установление вида и заключение о качестве.
6.Экспертиза качества майонезов. Изучение терминологии, классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний. Органолептиче-
ская оценка и определение физико-химических показателей: кислотность продукта, |
4 |
стойкость эмульсии, массовая доля влаги, жира. Установление вида и заключение о |
|
качестве. |
|
Примечание:
*– лабораторная работа выполняется по выбору преподавателя;
**– перечень показателей, выполняемых на лабораторном занятии, устанавливается преподавателем по согласованию с заведующим кафедрой с учётом отведённого времени и трудоёмкости метода.
4