Товароведение продовольственных товаров (раздел «Свежие овощи») (90

Автор:

Горелова Инесса Евгеньевна, к.э.н., старший преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Рецензент:

Кругляков Геннадий Николаевич, к.т.н., профессор кафедры товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Горелова, И.Е. Товароведение продовольственных товаров (раздел «Свежие овощи»): Учебное пособие / И.Е. Горелова. – Липецк:

Изд-во ЛКИ, 2009. – 28 с.

Учебное пособие предназначено для студентов ВУЗов всех специальностей, изучающих дисциплину «Товароведение продовольственных товаров».

В учебном пособии приведены: химический состав, пищевая ценность, классификация, характеристика видов овощей, а также вопросы по организации хранения данной группы товаров, вопросы для повторения и рекомендуемая литература.

© Издательство Липецкого кооперативного института, 2009

2

Содержание

Введение ……………………………………………………………….. 4

1.Химический состав и пищевая ценность свежих овощей ……….. 5

2.Классификация свежих овощей …………………………………… 7

3.Характеристика свежих овощей …………………………………… 8

4.Хранение овощной продукции …………………………………….. 21 Вопросы для повторения ……………………………………………… 25 Список использованных источников информации …………………. 27

3

Введение

Свежие овощи и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. Применение прогрессивных методов выращивания овощей способствует повышению их урожайности, увеличивает производство высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производства, заготовок, хранения, переработки и реализации овощной продукции. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отходов промышленных предприятий и термальных вод.

Все это даст возможность улучшить обеспечение населения свежими и переработанными овощами в течение всего года.

4

1.Химический состав и пищевая ценность свежих овощей

Впитании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.

По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей.

Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах от 70 до 95 %.

Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5% и представлены они сахарозой (в свекле), фруктозой (в арбузах). Крахмал содержится в основном в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Клетчатки в овощах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ в овощах имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислотной реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи являются основными источниками витаминов С (капуста белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).

5

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.

Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон).

Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуются вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей.

Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи в зеленый цвет. Он разрушается при созревании (помидоры) и тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа) оранжевый и красно – оранжевый цвета. К каротиноидам относятся каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и бобовых (до 6,5%).

Жиров в овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце и других овощах.

6

3. Характеристика свежих овощей

Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяются на хозяйственные сорта.

3.1. Клубнеплоды

Картофель – служит сырьем для получения крахмала, предназначен для технической переработки (сушки) и для откорма скота. Из картофеля можно приготовить более 100 блюд. Его называют «вторым хлебом».

Пищевая ценность высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Позеленевшие и проросшие клубни содержат ядовитый гликозид соланин, который при варке переходит в отвар.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 1218% крахмала, имею средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубокий глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться.

Клубни должны хорошо сохраняться. Технические сорта картофеля содержат

много крахмала (25%) и используются для его получения. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким

содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября). Ранние сорта (Белорусский ранний, Приекульский ранний) используются в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта (Лорх, Берлихинген, Детскосельский) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

8

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

Топинамбур – многолетняя культура, произрастающая на юге, клубни разной формы и окраски (желто–белой, розовой, фиолетовой).

Используется для жарки, на корм скоту, для производства спирта.

Батат - растет на юге. Крупнее картофеля, но не имеет глазков. Мякоть сладкая. Используется для приготовления первых (несладкие) и вторых (сладкие) блюд, а также для получения крахмала, патоки.

3.2. Корнеплоды

Морковь – ценится за каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Делят по окраске, длине (короткая – 3–6 см; полудлинная – 8–20 см; длинная – 20–45 см).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Редис – скороспелая культура (20–25 дней).Сорта различают по форме (круглая, овальная, удлиненная); окраске (белая, розовая, красная); сроку созревания (ранняя, средняя, поздняя). Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. В кулинарии используют в сыром видедля салатов.

9

Свекла – обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Корнеплоды плоские, округлые, округло – плоские. Мякоть от светло – красного до темно – красного цвета; сочная. Лучшими кулинарными свойствами обладает темно – окрашенная, с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоско – округлой формы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.

Репа – корнеплод плоско – округлой формы. Мякоть может быть белой, желтой. Лучшей считается репа округло – плоской формы с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи. Используют репу для овощных супов и рагу для овощей. В лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.

Редька – ценится за содержание витамина С, округло – плоской формы, мякоть белая, сочная средне – острого вкуса. Обладает лечебными свойствами. По окраске может быть белой, черной, серой, зеленой. Разновидностью редьки является дайкон – зеленая редька. Мякоть дайконасочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей K, P, Ca, Fe, содержатся витамины C, B1, B2, PP и отсутствуют гликозиды.

Используют дайкон как редьку.

10