новая папка 1 / 302085

3.Как проводят отбор проб и анализ?

4.Контроль качества производственных заквасок

5.Биологическая ценность напитков

6.Основные пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения .

Тема 9. Контроль производства творога

Для выработки творога необходимо применять сырье и основные материалы, соответствующие ГОСТУ. Творог должен иметь кисломолочный вкус и запах, белый и слегка желтоватый цвет и нежную консистенцию. При выработке творожных изделий следует более внимательно отнестись к контролю показателей качества сырья и его подготовки. Необходимо контролировать соблюдение рецептуры каждого вида творожных изделий.

Вопросы для самопроверки

1.Основные показатели качества творога

2.Пороки творога

3.Как определяют влагу в твороге?

4.Технологический процесс выработки творога

5.Характеристика заквасок

Тема 10. Контроль производства сливочного масла

Ассортимент сливочного масла коровьего разнообразен. Все виды масла должны отвечать требованиям действующих технических условий.

Качество готового продукта контролируют как по месту производства, так и по месту его хранения. Для улучшения качества готового продукта и прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении проверяют консистенцию и структуру его пробой на срез, термоустойчивость, наличие микротрещин, дисперсность и распределение влаги.

Вопросы для самопроверки

1.Способы производства масла

2. Требования, предъявляемые к сырью

3.Контроль при фасовке, упаковке и маркировке

4.Перечислите факторы, влияющие на стойкость при хранении сливочного масла

5.Оценка качества масла

Тема 11. Контроль производства сметаны

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием молочного сгустка.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственный пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Вырабатывают несколько видов сметаны в зависимости от жирности.

Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания.

Вопросы для самопроверки

1. Контроль качества готового продукта

2.Требования к качеству сырья

3.Отбор проб и подготовка их к анализу

4.Методы исследования физико-химических показателей качества сметаны

5.Назовите подконтрольные точки технологического процесса производства сметаны

Тема 12. Контроль производства мороженого

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Производство мороженого включает следующие операции: в

зависимости от имеющегося сырья составляют рецептуры и рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, затем замораживают, фасуют и закаливают мороженое. Ежедневно проверяют правильность расчета рецептуры по каждой партии мороженого, делая химический анализ охлажденной смеси. Все процесс производства мороженого строго контролируют.

Вопросы для самопроверки

1.Контролируемый показатель при гомогенизации смеси мороженого

2.Как проводят закаливание?

3.Какие технологические параметры контролируют при хранении?

4.Как определяют взбитость мороженого в процессе фризерования?

5.Пороки мороженого, пути их устранения

Задания для контрольной работы

Номера вопросов, которые должны быть освещены в контрольной работе, устанавливаются по приведенной таблице с учетом учебного шифра студента. Например, учебный шифр студента 2746. Для нахождения номеров вопросов контрольного задания нужно в первой (заглавной) строке таблицы найти последнюю цифру шифра, т. е. 6. В первой вертикальной графе - предпоследнюю цифру - 4. В клетке таблицы, находящейся на месте пересечения графы, идущей от цифры 6, со строкой, отходящей от цифры 4, указаны номера двух вопросов контрольной работы студента.

Вопросы для выполнения контрольной работы

1.Условия получения доброкачественного молока и контроль за качеством в соответствии ГОСТА.

2.Правила приемки молока на молочном предприятии

3.Опишите состав, основные свойства молока

4.Опишите основные источники микроорганизмов молока, ухудшающие его качество

5.Основы процесса пастеризации. Режимы пастеризации. Как осуществляется контроль?

6.Закваска, ее назначение. Способ приготовления заквасок

7.Пороки сливок и кисломолочных продуктов. Их характеристика.

8.Пороки масла и их характеристика

9.Пороки сыра и их характеристика

10.Контроль технологического процесса производства творожных изделий

11.Требования к качеству сырья при производстве творога

12.Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны.

13.Отбор проб и подготовка их к анализу при производстве сливок и сметаны

14.Контроль технологического процесса производства мороженого

15.Контроль качества готового продукта (мороженого)

16.Контроль технологического процесса производства сливочного масла

17.Контроль пахты

18.Отбор проб и подготовка их к анализу (масло)

19.Контроль качества масла

20.Контроль производства стерилизованного молока

21.Контроль качества заготовляемого молока

22.Что входит в понятие качества продукции?

23.Назовите показатели, определяющие6 пищевую ценность мяса и мясопродуктов

24.Точки контроля технологических процессов производства субпродуктов

25.Контроль приема мясного сырья

26.Органолептический, физико-химический, бактериологический и гистологический анализы определения доброкачественности поступающегося на переработку сырья.

27.Контроль условий хранения мяса (температура, относительная влажность, продолжительность)

28.Контроль обвалки , жиловки, резки. Учет потерь мяса после жиловки.

29.Устройство и оснащение производственной лаборатории

30.Контроль обработки шкур

31.Определение качества пищевых животных жиров

32.Контроль производственного процесса выработки колбасных изделий

33.Методы определения качества полуфабрикатов

34.Химический состав мяса

35.Дефекты колбасных изделий и пути их устранения

36.Оценка степени свежести тушек птицы.

37.Оценка степени свежести говядины, свинины, баранины

38.Контроль убоя и переработки КРС, МРС и свиней

39.Виды клейм и штампов

40.Сортовой разруб свиней, КРС

41.Методы определения химического состава мяса и мясопродуктов

42.Ветеринарно-санитарный контроль за убоем животных на мясо

43.Способы холодильной обработки мяса и м/продуктов. Требования к

продукции при хранении

44.Расскажите о подготовке скота и птицы к убою

45.Пересчет количества молока на базисную жирность

46.Как определяют количества масла, которое будет выработано из сливок

47.Как составляют жировой баланс (приход чистого жира)

48.Как рассчитывают необходимое количество воды и соли при выработке масла.

49.Условия, влияющие на сбивание сливок.

50.Расчетные формулы при сепарировании.

51.Техника определения содержания жира, кислотности, растворимости сухого молока согласно ГОСТу.

52.Исследование сыра (отбор проб для анализа, определение кислотности, влаги, жира, соли, степени зрелости).

53.Исследование обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

54.Исследование воды.

55.Методы исследования белка молока.

56.Определение содержания минеральных веществ (золы) молока, мяса.

57.Характеристика производственных лабораторий (оснащенность, приборы, посуда; требования).

58.Правила работы в лаборатории и техника безопасности.

59.Общие правила отбора проб согласно ГОСТу.

60.Методика определения ферментов молока (пероксидазы, фосфатазы)

61.Ускоренный метод определения сухого вещества в пастеризованном и стерилизованном молоке и в кисломолочных напитках.

62.Типы жиромеров для определения массовой доли жира.

63.Методы определения соматических клеток в молоке.

64.Методы определения соды, аммиака, перекиси водорода.

65.Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (молоко, сливки).

66.Правила приемки молока, методы отбора и подготовка проб к анализу.

67.консервирование проб молока.

68.Что называется предельно допустимой концентрацией.

69.Какова роль нитритов и нитратов в технологии мясных продуктов.

70.Какими методами анализа определяют пестициды в мясе.

71.Методы контроля безопасности мяса и м/продуктов.

72.Что такое автолиз? Перечислите и охарактеризуйте основные его этапы.

73.Какие методы определения белков применяют в аналитической практике?

74.Методика определения бактериальной обсемененности?

Номера вопросов контрольной работы

Предпос.				Последняя цифра учебного шифра
цифра
шифра	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1,15	2.16	3.17	4,18	5,19	6,20	7,21	8,22	9,23	10,24
1	11,25	12,26	13,27	14,28	15,29	16,30	17,31	18,32	19,33	20,34
2	21,35	22,36	23,37	24,38	25,39	26,40	27,41	28,42	29,43	30,44
3	31,45	32,46	33,47	34,48	35,49	36,50	37,51	38,52	39,53	40,54
4	41,55	42,56	43,57	44,58	45,59	46,60	47,61	48,62	49,63	50,64
5	51,65	52,66	53,67	54,68	55,69	56,70	57,71	58,72	59,73	60,74
6	1,65	2,55	3,45	4,35	5,25	6,15	7,66	8,56	9,46	10,36
7	11,67	12,57	13,47	14,37	15,27	16,17	17,68	18,58	19,48	20,38
8	21,69	22,59	23,49	24,39	25,29	26,70	27,60	28,50	29,40	30,20
9	31,71	32,62	33,52	34,42	35,32	36,22	37,12	38,72	39,62	40,52