новая папка 1 / 302079

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитывается число функциональных емкостей.

Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей.
Общую площадь холодильной камеры F (м2) рассчитывают по формуле:
F= n*V*η	(22)
где n*V -	суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане,	-

коэффициент использования площади (η= 2,22 для камер, площадью 0,8 м2, η= 1,82 для камер, площадью до 12 м2, η= 1,61 для камер, площадью более 12 м2; высота камер h принимается равной 2 м.)

Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Результаты расчета холодильного оборудования вносятся в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет холодильного оборудования

Наименование	Общая	Объемная	Объем	Количество	Число	Объем
продукции	масса	плотность,	продукции,	функциональных	стеллажей	шкафа или
	продукции,	кг/м3	м3	емкостей	или	камеры, м3
	кг				контейнеров
Всего:

6.3. Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предназначено для приготовления пищи, разогрева и

поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Номенклатура теплового оборудования зависит от технологических процессов:

варки: котлы, автоклавы;

жарения: сковороды, плиты, фритюрницы;

варки на пару: пароварочные шкафы;

выпекания: жарочные шкафы;

теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые

составляются для всех блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии в течение рабочей смены.

Количество единиц оборудования для различных технологических операций определяется количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для максимально нагруженного часа или дня или определенного

периода (2—3 ч) работы предприятия.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, составляют вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 8) и строят график работы котлов в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм3). Для расчета количества и технических характеристик котлов следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из:

время загрузки (5 – 20 мин),

время разогрева (20 – 95 мин в зависимости от рабочей температуры воды или жидкости),

время технологического процесса (варка, тушение и т.п.) [1, 7],

время разгрузки (реализации или термостатирования) (5 – 30 мин),

время мойки (10 – 20 мин).

Таблица 8 – Определение времени полного рабочего цикла котла

	Час, к	Вместимость котла, дм3		Время полного рабочего цикла,						мин
	которому	расчетная	принятая	загрузка	разогрев	варка	разгрузка	мармит	мойка		итого
Блюдо	блюдо
	должно
	быть готово
Бульон мясо-	10	42,9	60	5	40	180	-	180	10		415
костный
Борщ	11	52,5	60	10	40	40	-	75	10		175
Борщ	13	97,5	2*60	10	40	40	-	120	10		220
Борщ	15	47,5	60	10	40	40	-	120	10		220

Вместимость котлов для варки бульонов, дм3:

, (23)

где V прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв — объем воды, дм3; V пром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем, занимаемый продуктами, дм3:

,(24)

где gр – норма продукта на одно блюдо, г; n – число блюд, ρ —объемная

плотность продукта, кг/дм3 (2, см. приложение 10, стр. 231-232).

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3):

, (25)

где Vбл – норма воды на одну порцию супа (норма порции супа), с учетом выкипания, принимается для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов 1,25; для рыбного 1,1 на 1 порцию супа.

Объем (дм3) промежутков между продуктами:

, (26)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ). Объем котла для варки супов, сладких блюд, горячих напитков, (дм3):

, (27)

где п сб — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс6 — объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость пищеварочных котлов для варкивторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

При варке набухающих продуктов:

, (28)

При варке ненабухающих продуктов:

, (29)

При тушении продуктов:

, (30)

Расчет количества и технических характеристик сковород производится по площади пода чаши, м2, для штучных изделий:

, (31)

ƒ– площадь, занимаемая единицей изделия, м2; ƒ = 0,01 – 0,02 м2; φ- оборачиваемость площади сковороды за расчетный период:

, (32)

T – продолжительность расчетного периода, ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:

, (33)

b – толщина слоя продукта, дм; 0,65 – коэффициент заполнения чаши. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, дм3:

,(34)

,(35)

Vж – объем жира, дм3,

, (36)

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывается по формуле:

, (37)

где ƒ - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функцион альной емкости на жарочной поверхности плиты, определяется по приложению 10 [3, стр. 209].

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2 ч). Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет пекарных и жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:

, (38)

где g – масса одного изделия (нетто), кг; n1 – количество изделий на одном листе; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу; τ - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 11 [3, стр. 209-210] или приложению 12 [8, стр. 233].

Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:

, (39)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Общее количество шкафов:

, (40)

где Т — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа (фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 13).

Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемого чая и кофе в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Расчет пароварочных аппаратов производится по их производительности, шт(кг)/ч:

, (41)

данная производительность рассчитывается за час наибольшей загрузки аппарата. Аппаратура для сохранения температуры блюд определяется по вместимости, при

наибольшей интенсивного отпуска блюд, дм3:

, (42)

Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

, (43)

где P – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м. (Величина l определяется для горячих цехов-0,03м, холодных цехов-0,015м, для буфетов- 0,01м или по нормам оснащения [4].

Количество раздаточного оборудования определяется по формуле:

, (44)

где Lст – длина стандартного оборудования, м.

6.4. Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работающего:

, (45)

где N – число одновременно работающих в цехе; l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м); Lст – длина стандартного производственного стола.

Вместимость ванн для мытья продуктов, размораживания рыбы и хранения очищенного картофеля, дм3:

, (46)

Вспомогательное оборудование в складских помещениях для хранения продуктов – подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи находят по формулам расчета холодильного оборудования [8, стр.90-92].

6.5. Расчет площади производственных помещений.

Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием и нормативным данным.

Расчет площадей помещений включает перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества единиц, габаритных размеров и площади может быть представлен в табличной форме. На основании составленной таблицы определяется общая площадь всего оборудования для проектируемого цеха.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудов анием проводится по формуле:

, (47)

где Fоб — площадь оборудования, м2; η — коэффициент использования площади. Значение коэффициента использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды раве н 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.

Затем выводят фактический коэффициент использования общей (компоновочной) площади по формуле

, (48)

где F — площадь помещения, занятая оборудованием, м2; F ком — компоновочная площадь помещения, м2.

Компоновочная площадь может быть найдена графическим путем - правильной расстановкой оборудования (на основе нормативов положения и функциональных пространств и вариант расстановки оборудования с наименьшей площадью помещения).

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания/Под редакцией В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.

2.Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Дели Принт». 2003. -430 с.

3.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена предприятий общественного питания: учеб. Посбобие. – СПб.: Изд-во «Троицкий мост». 2012.-192 с.

4.Ершов В.Д. Технология продукции общественного питания, Издательство: "ГИОРД", 978-5-98879-125-6ISBN, 2009г, Издание:2-e изд., испр. и доп., 232 стр.)4

5.Ковалев Н.И., Куткина Л.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд-во

«Деловая литература». 1999.-480 с.

6.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания. –М.: Изд-во «Колос». 2000.-416 с.

7.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

8.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосC, 2008. – 247 с.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. —656 с.

10.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и

кондитерских изделий. ВНТП 04-86 –М.: 1986

11.ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с

12.ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.

13.ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.

14.ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

15.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

16.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

17.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу.

18.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

19.Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10c.- (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).

20.ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному

персоналу.

21.Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

22.Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому

перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.

23. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».

24.Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

25.Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидеомиологические требования к организациям общественного питания,

изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

26.Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России

14.11.2001; дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с.

27.Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.08.01-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.

28.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. СНиП

2.08.02-89- М.: 2000.

29.Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания.

Нормы проектирования. Часть II. Раздел Л.глава 8ч. СНиП II-Л.8-71 - М.: 1972.

30. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября

2009 г., 18 июля 2011 г.

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Факультет Агротехнологический

Кафедра Технология переработки продуктов животноводства, общественное питание и товароведение

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ккурсовому проекту на тему: «Проект … »

Выполнил(а): студент(ка) Группы (шифр) Петрова А.Н Проверила:

Якутск 2014