зачет / вопросы к зачету по безопасности сельскохозяйственного сырья и продовольствия

1. В чем заключаются национальные интересы в сфере продовольственной безопасности РФ? (интересы: повышение качества жизни российских граждан за счет продовольственного обеспечения, обеспечение населения качественной и безопасной пищей, развитие и модернизация с\х, рыб хоз. И инфраструктуры внутреннего рынка, развитие производства с\х продукции (отвечает всем экологическим и ветеринарным требованиям), развитие племенного животноводства, селекции растений, семеноводства, восстановление и повышение плодородия земель с\х назначения, недопущение ввоза, выращивания и продажи на территории РФ генно-инженерно-модифицированных организмов, недопущение неконтролируемого ввоза и применения в РФ синтетических биологических агентов, совершенствование технического регулирования и надзора в области обеспечения безопасности пищевой продукции для здоровья человека, создание в с\х высокопроизводительного сектора, развивающегося на основе современных технологий, подготовка специалистов по программам СПО и ВО для с\х, рыб хоз., пищевой и перерабатывающей промышленности).

2. Показатели продовольственной безопасности и индикаторы их оценки? (уровень самообеспечения: зерно-95%, сахар-90%, растительное масло-90%, мясо и мясопродукты-85%, молоко и молокопродукты-90%, рыба и рыбопродукты-85%, картофель-95%, овощи и бахчевые-90%, фрукты и ягоды-60%, семена основ. с\х культур отечественной селекции-75%, соль пищевая-85%. Индикаторы оценки: экономическая доступность, физическая доступность, соответствие пищевой продукции требованиям законодательства Евразийского эконом. Союза).

3. В чем заключаются риски и угрозы обеспечения продовольственной безопасности? (экономические риски (возможность ухудшения внутренней и внешней экономической конъюктуры и снижения темпов роста мировой и национальной экономики; высокая инфляция и кризис банковской системы; снижение инвестиционной привлекательности отечественной продукции), технологические риски (отставание от развитых стран в уровне технологического развития производственной базы, несанкционированное использование лекарственных препаратов для ветеринарного применения), климатические и агроэкологические угрозы (неблагоприятные климатические изменения и аномальные природные явления, увеличение доли деградированных земель, снижение плодородия земель вследствие их нерационального с\х использования, последствия природных и техногенных чс), внешнеполитические риски (колебание рыночной конъюктуры, применение странами мер гос. поддержки с\х, искажающих мировую торговлю), ветеринарные и фитосанитарные риски, санитарно-эпидемиологические риски, социальные угрозы (снижение привлекательности сел. образа жизни)).

4. Стратегическая цель и основные задачи обеспечения продовольственной безопасности? (цель-обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной с\х продукцией; задачи: развитие производства с\х продукции, сырья и продовольствия, своевременное прогнозирование, выявление и предотвращения угроз продовольственной безопасности, обеспечение физической и экономической доступности ассортимента качественной и безопасной продукции; обеспечение безопасности пищевой продукции; производство соответствующих установленным экологическим и ветеринарным требованиям с\х продукции; достижение положительного сальдо торгового баланса с\х продукции, сырья и продовольствия; реализация экспортного потенциала; совершенствование инфраструктур в сельской местности; развитие многоформатной инфраструктуры розничной торговли; формирование принципов здорового образа жизни; развитие фундаментальных и прикладных научных исследований в области сельского хозяйства; совершенствование системы подготовки специалистов по программам СПО и ВО для с\х, рыб хоз., пищевой и перерабатывающей промышленности).

5. Основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности? (направления: повышение экономической доступности качественной пищевой продукции; обеспечение физической доступности пищевой продукции; формирование государственного резерва с\х продукции, сырья и продовольствия).

6. Механизмы и организационные основы обеспечения продовольственной безопасности? (совершать нормативное правовое регулирование в сфере безопсности пищевой продукции; осуществлять мониторинг, прогнозирование и контроль в сфере обеспечения продовольственной безопасности; учитывать влияние конъюктуры на мировых рынках продовольствия; учитывать влияние изменений природно-климатического характера на состояние отечественной экономики; эффективно использовать механизмы поддержки регионов в зонах недостаточного производства пищевых продуктов; осуществлять сопровождение и использование государственных ресурсов для целей обеспечения продовольственной безопасности).

7. Почему актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает? (поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда).

8. Что такое ингибиторы пищеварительных ферментов? (это вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов).

9. Механизм действия ингибиторов? (образуют стойкие комплексы фермент-ингибитор, подавляют активность главных пищеварительных ферментов и снижают за счет этого усвоение белковых веществ и других макронутриентов).

10. На какие группы на основании структурного сходства делятся все белки-ингибиторы? (семейство соевого ингибитора трипсина (ингибитора Кунитца), семейство соевого ингибитора Баумана-Бирка, семейство картофельного ингибитора I, семейство картофельного ингибитора II, семейство ингибиторов трипсина α-амилазы).

11. Что может подавлять ингибитор Баумана-Бирка? (он подавляет активность трипсина и химотрипсина, состоит из 71 аминокислотного остатка, высокое содержание остатков цистеина и отсутствие остатков глицина и триптофана).

12. Что такое цианогенные гликозиды? (это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту - HCN, вызывающую поражение нервной системы (представители цианогенных гликозидов лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (от 4 до 6%))).

13. Что такое биогенные амины? (к соединениям этой группы относятся серотонин, тирамин, гистамин, Серотонин, главным образом, содержится во фруктах и овощах, Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах).

14. Что такое алкалоиды? (Алкалоиды - весьма обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства (ЛСД)).

15. Представители пуриновых алкалоидов? (к ним относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин).

16. На какие группы делятся антивитамины? (первая группа – соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т.е. это частный случай классических антиметаболитов; вторая группа – соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность).

17. Привести примеры соединений, имеющих ярко выраженную антивитаминную активность? (Лейцин – нарушает обмен триптофана, в результате чего блокируется образование из триптофана ниацина – одного из важнейших водорастворимых витаминов – витамина РР. Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин – также являются антивитаминами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефицитом витамина РР. Аскорбатоксидаза и некоторые другие окислительные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С. Аскорбатоксидаза катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту. Тиаминаза – антивитаминный фактор для витамина В1 – тиамина. Она содержится в продуктах растительного и животного происхождения, наибольшее содержание этого фермента отмечено у пресноводных и морских рыб, кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта. Линатин – антагонист витамина В6, содержится в семенах льна. Кроме этого, ингибиторы пиродоксалевых ферментов обнаружены в съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых. Авидин – белковая фракция, содержащаяся в яичном белке, приводящая к дефициту биотина (витамина Н), за счет связывания и перевода его в неактивное состояние. Гидрогенизированные жиры – являются факторами, снижающими сохранность витамина А (ретинола). Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ – в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и танины.

18. Что такое лектины? (Лектины – группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60 до 120 тысяч дальтон. Они широко распространены в семенах и других частях растений. Лектины обнаружены в бобовых, арахисе, проростках растений, а также в икре рыб.

Лектины обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ; нарушать всасывание нутриентов; вызывать агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови.

19. Каким нормативным документом регламентируется количественное содержание токсичных элементов в продуктах питания? (техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/).

20. В чем особенность токсического воздействия свинца и мышьяка на организм человека? (свинец блокирует функциональные группы белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов, не дает проникать в клетки кальцию; мышьяк блокирует тиоловые группы ферментов, контролирующие тканевое дыхание и деление клеток).

21. Какие пищевые продукты являются источником поступления свинца? (свинец может поступать в организм с питьевой водой, с консервами из жестяных банок, с пищей способной к сорбированию повышенных количеств тяжелых металлов (моллюски, креветки и другие морепродукты, обитающие особенно в загрязненных водоемах, а также в печень, почки и других внутренние органах животных по сравнению с мышечной тканью), из растительного сырья такой способностью отличаются грибы, виноград).

22. Какие существуют профилактические мероприятия по загрязнению пищевых продуктов свинцом? (мероприятия по профилактики загрязнения пищевых продуктов свинцом: исключить применение тетроэтилсвинца и свинца при производстве бензина, красок, посуды, упаковочных материалов и т.п. Осуществлять гигиенический контроль за использованием луженой, керамической, эмалированной посуды и пищевого оборудования).

23. Каким образом кулинарная обработка влияет на содержание мышьяка в готовой продукции? (кулинарная обработка картофеля и овощей приводит почти к полному удалению мышьяка, однако в процессе аналогичной обработки продуктов животного происхождения его содержание практически не изменяется).

24. Почему при варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, а при аналогичной обработке грибов остается без изменений? (так как в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, а в рыбе и мясе - с серосодержащими аминокислотами).

25. В чем заключается опасность ртути и кадмия для человека? (опасность ртути в её способности встраиваться в ДНК, ртуть может нарушать обмен аскорбиновой кислоты, кальция, меди, цинка, селена, белков, цистеина, токоферолов, железа, марганца; опасность кадмия – поражение почек и нервной системы, острые костные боли и летальный исход).

26. Какие особенности кулинарной обработки существуют для продуктов, содержащих кадмий? (продукты растительного происхождения желательно подвергать сначала варке, а затем жарке или запеканию, это позволяет снизить содержание кадмия от 17 - 18 % в блюдах из моркови, цветной капусты, фасоли, до 33 % в блюдах из картофеля).

27. Какие продукты необходимо включать в рацион человека для профилактики интоксикации кадмием? (необходимо преобладание в рационе растительных белков, продуктов богатых серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой кислотой, железом, цинком, медью, селеном, кальцием).

28. Какие основные источники загрязнения пищевых продуктов оловом? (основные источники загрязнения пищевых продуктов оловом: консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации).

29. Какие и каким образом технологические факторы влияют на переход олова из посуды и тары в продукты питания? (активность перехода олова из посуды и оборудования в пищевой продукт возрастает при температуре выше 20⁰С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова).

30. В чем заключается опасность алюминия для организма человека? (опасность алюминия заключается в накоплениии его в почках, что приводит к нарушению метаболизма Ca, Mg, P, F, сопровождающееся ростом хрупкости костей, развитием различных форм анемии).

31. Почему и для чего до сих пор активно используют алюминий? (алюминий используется при производстве посуды, тары, оборудования для пищевых предприятий, упаковочного материала (фольга), консервных банок, контейнеров для хранения продуктов и напитков, так как у этого металла отличные теплопроводные свойства).

32. Почему категорически запрещается применение цинковой посуды? (так как повышенное количество цинка в пище могут послужить причиной острых отравлений).

33. К чему приводит недостаток железа в организме человека? (недостаток железа в организме приводит к железоанемии).

34. Каким документом рекомендуется посуда для использования на предприятии общественного питания? (посуда для предприятий общественного питания рекомендутеся документом СанПиН 2.3.6.1079 - 01 (Санитарно – эпидемиологичекие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья)).

35. Перечислите современные материалы и технологии для изготовления кухонного инвентаря и посуды? В чем их преимущества? (материалы: чугун – хорошие теплопроводные свойства; сталь – отличные гигиенические свойства и хорошую теплопроводность; амальгама – хорошая теплопроводность, не требует перемешивание продуктов, сохраняет вкусовые качества; медь – хорошая теплопроводность, легкое обслуживание посуды).

36. В результате чего происходит накопление тяжелых металлов в пищевой продукции при копчении? (накопление происходит в результате запекания продуктов разложения металлокомплексов с органическими кислотами

; фиксации металлов способствуют нитраты, вводимые при обработке изделия перед копчением).

37. Какие виды сырья относятся к условно-годной продукции? (к условно-годной продукции относят продукты, содержащие тяжелые металлы в концентрации выше ПДК, но не более 2 ПДК; это рыба (без кожи и костей, с удалением и технической утилизацией внутренних органов, костей и головы), растения могут быть допущены после очистки от зараженных органов (стеблей, листьев и т.д.)).

38. Что относится к тропным органам и как их можно использовать для приготовления кулинарной продукции? (к тропным органам относится: почки, печень, мозг, костная ткань; для рыб: внутренние органы, жабры, чешуя, кости; для использования туши должны быть хорошо обескровлены, а кровь не должна использоваться на балык, тешу или филе без костей и кожи, с удалением и технической утилизацией внутренних органов, костей и головы; для растений характерно накопление тяжелых металлов в стеблях листьях, оболочке и зародыше злаков).

39. Какая группа соединений относится к диоксинам? (диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенным, канцерогенным и тератогенным свойствами).

40. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека? (при попадании в организм полициклические ароматические углеводороды под действием ферментов образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушения или приводит к возникновению мутаций, развитию онкологических заболеваний, способствующих развитию раковых заболеваний, в том числе таких видов рака, как карциномы и саркомы).

41. В связи, с чем тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД) считается самым опасным синтетически созданным соединением? (ТХДД считается самым опасным, так как он представляет собой самое ядовитое из всех оскусственно созданных соединений, он может накапливаться в жировых отложениях организма, где его содержание может превысить содержание в природной среде от 100 до 20000 раз, ТХДД может разрушить гормональный аппарат, изменить генетический материал, снизить иммунитет, приводить к онкологическим заболеваниям, к поражению репродуктивной системы).

42. Какие пищевые продукты являются источником поступления диоксинов в организм человека? (источниками поступления в организм диоксинов могут быть мясо, молочные продукты, рыба).

43. Каким действием на организм человека обладают диоксины? (диоксины – сильный яд, вызывающий поражения кожи и печени).

44. Какие профилактические мероприятия можно порекомендовать в отношении загрязнения окружающей среды диоксинами? (разработка способов уничтожения и разложения отходов, сортировка бытовых отходов, отделение пластиковых отходов, получение бездиоксиновой бумаги, применение антидиоксиновых фильтров).

45. В чем заключается токсическая опасность антибиотиков для человеческого организма? (токсическая опасность антибиотиков заключается в последующем развитии устойчивой к данным веществам микрофлоры у человека, употребляющего в пищу продукты, содержащие антибиотики).

46. В чем заключается токсическая опасность гормональных препаратов для человеческого организма? (токсическая опасность гормональных препаратов заключается в их стабильности при приготовлении пищи и способности вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека).

47. Какие пищевые продукты являются источником поступления антибиотиков и гормональных препаратов? (источники антибиотиков: мясо животных, мясо птицы, яйцо птицы; источник гормональных препаратов: мясо).

48. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание антибиотиков? (для снижения в сырье и готовой продукции содержания антибиотиков можно использовать термическую обработку (разогрев, варку, запекание, жарку и др.)).

49. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание гормональных препаратов? (для снижения в сырье и готовой продукции содержания гормональных препаратов можно использовать термическую обработку).

50. Какие технологические приемы можно использовать для снижения в сырье и готовой продукции содержание транквилизаторов? (для снижения в сырье и готовой продукции содержания транквилизаторов нужно отказаться от их применения не менее чем за 6 дней до забоя животного).

51. В чем заключается потенциальная токсичность нитратов для человеческого организма? (при употреблении нитратов в повышенных количествах они в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов).

52. В чем заключается механизм токсичного действия нитритов на организм человека? От каких факторов зависит токсичность нитритов? (являются токсичными за счет способности к взаимодействию с гемоглобином крови и превращения его в метгемоглобин, токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности активности метгемоглобинредуктазы, обладающий способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобине).

53. Всё ли растительное сырье имеет одинаковую способность накапливать нитраты во время роста? (по способности накапливать нитраты овощи и фрукты делятся на 3 группы: 1. с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат кочанный, шпинат, свекла, укроп, кинза, листовая капуста, редис, зеленый лук, арбуз; 2. со средним содержанием (300-600 мг/кг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы; 3. с низким содержанием (10-80 мг/кг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты, ягоды).

54. Причины, способствующие накоплению нитратов в растениях? (причины: биологические особенности сортов и самих растений, анатомическая чистота растений, время сбора урожая, факторы окружающей среды, свойства почвы, район выращивания, возраст растений, режим минерального питания растений, условия хранения).

55. Какие способы кулинарной обработки сырья можно применять для снижения количества нитратов в готовой продукции? (способы: очистка, мойка, вымачивание, варка, жарка, консервирование, квашение).

56. Какие условия хранения сырья и готовой продукции необходимо выполнять для снижения содержания нитратов? (хранение в охлажденном месте (+2°С)).

57. Что необходимо вводить в рацион для снижения нитратов в организме человека? (нужно ввести в рацион витамины C и E).

58. Что представляют собой нитрозосоединения? (нитрозосоединения это соединения, у которых есть нитрозогруппа (> N-N=0), к которой могут присоединиться различные радикалы).

59. Каким образом нитрозосоединения образуются в продуктах и организме человека? (Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки (варки, жарки, соления, копчения) и длительного хранения сырья, полуфабрикатов. Чем интенсивнее тепловая обработка и продолжительнее срок хранения пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нирозосоединений).

60. Перечислите профилактические мероприятия по снижению уровня нитрозосоединений в организме человека? (введение в рацион продуктов, содержащих витамины C и E, полифенолы, танины, пектиновые вещества, так как они подавляют реакцию нитрозирования в человеческом организме).

61. С какими токсиколого-гигиеническими проблемами сталкивается человек при использовании пестицидов? (проблемы: способность этих веществ накапливаться в кормах и животных, способность вредителей приобретать устойчивость к пестицидам, способность средств защиты растений долго сохраняться в почве или на растениях после обработки).

62. Какие проблемы возникают при применении химических средств защиты растений? (проблемы: эти вещества способны накапливаться в кормах и животных, они способны привести к устойчивости к паразитам, способность их долго сохраняться в почве и на растениях после обработки).

63. Какие технологические способы можно порекомендовать для снижения остаточных количеств пестицидов? (можно порекомендовать: очистку от наружных частей растения, мойку плодов, кулинарную обработку плодов).

64. Каким образом различные виды кулинарной обработки могут повлиять на количественное содержание пестицидов в готовой продукции? (очистка, мойка плодов, вымачивание – снижают на 5-15%; варка – на 80%, консервация – 20-25%).

65. Каким образом можно использовать молоко, содержащее пестициды? (молоко, содержащие пестиициды можно использовать в питании после кипячения; можно переработать в обезжиренные молочные продукты (творог, кефир)).

66. Сколько пестицидов используется сейчас в сельском хозяйстве? (40.000).

67. С помощью какого метода определяют концентрацию тяжёлых металлов в растворах и продуктах? (с помощью передового метода инверсионной вольтамперметрии).

68. Как человеку употреблять микроэлементы из продуктов питания? (кормление КРС микроэлементами (Se, I, Hg, Pb)-> усвоение КРС микроэлементов в своём белке-> употребление мяса с микроэлементами человеком).

69. Где у животных скапливаются микроэлементы? (у КРС в мясе, у кур в белке яиц).

70. Как определить I в хлебе и других продуктах? (нужно озолить хлеб при 600°C в муфельной печи; определить I2 в пепле с добавлением к веществу химических реактивов).

71. Для чего к I2 после озоления в муфельной печи добавляют химические реактивы? (чтобы I2 не улетучился после сгорания продукта).

72. Что такое ГСО? (ГСО-это государственный образец-раствор с заведомо известной концентрацией вещества для проверки прибора).

73. Для чего вводят пробу ГСО? (для определения разности концентрации вещества в пробе путём сравнения с пробой с уже известной концентрацией).

74. Какие химические вещества в растворе можно определить методом инверсионной вольтамперметрии? (с помощью этого метода можно определить концентрацию Zn, Pb, Hg, Se, I и других микроэлементов).

75. Пищевые продукты источники сальмонелёза? (источники: яйца, мясо, птица, молоко, рыба, овощи (загрязнённые навозом)).

76. Что такое пищевые отравления и пищевая инфекция? (пищевое отравление это интоксикация организма токсинами, образованными в испортившихся и сгнивших продуктах; пищевые инфекции это инфекции вызванные высокопатогенными микроорганизмами, вызывающие воспаление в стенках пищеварительного тракта).

77. Причины вспышек пищевых отравлений? (причины: не соблюдение правил приготовления и хранения пищи, не соблюдения гигиены перед приготовлением пищи, отсутствие защиты продуктов от насекомых).

78. Условно-патогенная микрофлора это? (это микроорганизмы, присутствующие у человека в умеренном количестве, но при увеличении концентрации в организме приводят к заболеваниям).

79. Патогенная микрофлора это? (это микрофлора или белок, который может вызывать заболевание).

80. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы (что такое и для чего нужны)? (это представители нормальной микрофлоры, выделяющиеся естественным путём в окружающую среду и там сохранившиеся, служат показателями санитарного неблагополучия).

81. Группы микроорганизмов по характеру осуществления гигиенического контроля продукции? (группы: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи).

82.