книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

К А Ч Е С Т В О , А С С О РТ И М Е Н Т

Г. И. БОГДАНОВА, Е. А. БОГДАНОВА

НОВЫЕ И УЛУЧШЕННОГО

КАЧЕСТВА

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ

ПРОДУКТЫ

МОСКВА

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1974

Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. БОГ­ ДАНОВА Г. И., БОГДАНОВА Е. А., 1974.

Впоследние годы в нашей стране значительно расширился ас­ сортимент молочных продуктов. Наряду с традиционными продук­ тами, такими, как пастеризованное молоко, кефир, творог и сме­ тана, появились новые цельномолочные продукты с пониженным содержанием жира* и повышенным содержанием белка.

Вкниге поставлена задача обобщить опыт промышленности,

описать кратко основные технологические этапы выработки новых п улучшенного качества цельномолочных продуктов, показать осо­ бенности их технологии. Кроме того, большое внимание уделяется продуктам, вырабатываемым из обезжиренного молока, пахты п молочной сыворотки. Изготовление таких продуктов обеспечивает рациональное использование вторичного сырья. Все описанные про­ дукты вырабатываются предприятиями нашей страны в соответствии с существующими ГОСТами, ТУ, МРТУ и ОСТами.

Таблиц 41. Иллюстраций 11.

Р е ц е н з е н т ы : Б. С. КЛИМЕНКО, П. Ф. ДЬЯЧЕНКО.

©Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.

или сухого обезжиренного молока, сгущенного молока или других белковых молочных обогатителей.

В группу кисломолочных продуктов входят продук­ ты, изготовляемые из пастеризованного молока с при­ менением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки могут быть полножирными,

счет добавления сухого дельного или сухого обезжирен­ ного молока, сгущенного цельного или обезжиренного молока, частичного подсгущения или добавления других белковых-молочных обогатителей.

Белковые кисломолочные продукты — продукты с вы­ соким содержанием молочного белка, полученного в ре­ зультате частичного удаления сыворотки из молочного сгустка, обладающие специфической (густой) конси­ стенцией. Белковые кисломолочные продукты мотут быть полножирными, маложирными или нежирными.

Продукты молочножировые содержат в основном мо­ лочный жир и незначительное количество молочного белка; вырабатывают их из чистых жировых эмульсий или из жировых эмульсий с применением заквасок, при­ готовленных на чистых культурах молочнокислых, бакте­ рий. К этой группе продуктов относятся все виды сме­ таны, сливок и другие продукты с повышенным содер­ жанием жира.

Молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками вырабатывают из молока с добавлением к нему различных вкусовых и ароматических веществ (мо­ локо с кофе или какао, сливочные напитки).

Они могут быть жидкими или иметь густую конси­ стенцию, а также — полножирными, маложирными и нежирными.

К молочным продуктам с добавлением других пище­ вых продуктов относятся все виды молочных полуфаб­ рикатов, различные молочные продукты, в которых мо­ лочный жир заменен на растительный, а также молоч­ ные продукты с добавлением мучных, крупяных и бо­ бовых продуктов.

Молочная промышленность нашей страны еще мало вырабатывает молочных продуктов с добавлением дру­ гих пищевых продуктов. В то же время хорошо извест­

4

ГЛ А В А I.

молоко , с л и в к и И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

молоко

В настоящее время в СССР вырабатывают более 20 видов молока, предназначенного для непосредствен­ ного потребления. Они различаются между собой по

7

Высокое качество питьевого молока и стойкость его в хранении обусловливаются прежде всего высоким ка­ чеством сырья.

Стерилизованное молоко в пакетах

В настоящее время в молочной промышленности су­ ществуют две принципиальные схемы непрерывной сте­ рилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая.

По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один

натуральных свойств молока он, несомненно, уступает одноступенчатому, который находит все большее приме­ нение в молочной промышленности.

В нашей стране двухступенчатый способ стерилиза­ ции используется при производстве стерилизованного молока. Осуществляется он на гидростатических сте­ рилизаторах непрерывного действия фирмы «Шторк», (производительность 6000 л/ч), состоящих из четырех башен, смонтированных на общей станине. Продукт стерилизуют в паровой камере, отделенной от окружаю­ щего ее воздуха башнями со столбами воды, высота ко­ торых соответствует давлению обогревающего пара.

В настоящее время в мире широкое распростране­ ние получил одноступенчатый способ стерилизации с последующим асептическим розливом продукта. Про­ дукты, изготовленные таким способом, называются УВТпродуктами, т. е. подвергнутыми обработке ультравысо* кими температурами с последующей асептической рас­ фасовкой.

Взависимости от применяемого способа тепловой обработки установки для УВТ-обработки молока под­ разделяют на два основных типа: с прямым и косвен­ ным нагревом. Прямой нагрев молока паром осущест­ вляется в пароконтактных аппаратах путем инжекции пара под большим давлением в поток молока или рас­ пылением молока в паровую камеру.

Впервом случае пар под большим давлением вво­ дится в молоко, нагревая его до 140—150° С за'доли се­ кунды. Во втором случае предварительно нагретое мо­ локо впрыскивается в атмосферу пара и нагревается

8

при этом до 140° С. Молоко должно быть предваритель­ но нагрето до 75—80° С косвенным путем, прежде чем оно смешивается с паром. После УВТ-нагрева и выдерж­ ки в установках обоих типов молоко охлаждается в ва­ куум-камерах и водяных охладителях.

Качество УВТ-молока зависит от качества исходного сырья, в частности от его бактериальной обсемененности и термоустойчивости.

Термоустойчивость — способность молока выдержи­ вать необходимый высокотемпературный нагрев без коагуляции белков. Образование хлопьев и пригара на поверхностях нагрева, а также осадка или геля при хра­ нении продукта является серьезной проблемой при УВТ-обработке.

Для производства стерилизованного молока исполь­ зуют коровье молоко кислотностью 16—18° Т, степенью йистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I клас­ са. Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока I сор­ та и выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным эти­ ловым спиртом. Сливки должны содержать не более 30% жира; кислотность в плазме не превышать 22° Т. Кислотность обезжиренного молока не должна превы­ шать 19° Т.

При хранении молока более четырех часов до мо­ мента стерилизации с целью сохранения термоустойчи­ вости рекомендуется его пастеризовать при температуре

отложений на теплопередающих поверхностях и образо­ ванию осадка при хранении готового продукта.

Важнейшей технологической операцией при выработ­ ке стерилизованного молока является гомогенизация.

Сее помощью устраняется образование жировой пробки

вуглах пакетов или в горловине бутылок при хранении продукции. На качество сФерилизованного молока су­

щественно влияет место расположения гомогенизатора (до или после стерилизации).

Гомогенизация молока до УВТ-обработки, особенно при прямой инжекции пара, способствует образованию конгломератов казеина диаметром более 1р, что при­

9