книги из ГПНТБ / Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник

Л.ФЗВЕРЕ8А Б.И ЧЕРНЯКОВ

ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО

ПРОИЗВОДСТВА

/

-

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб издавна служит для человека важнейшим продуктом пи­ тания. приготовление хлеба из теста, разрыхленного брожени­ ем, было известно уже несколько тысяч лет тому назад.

Хлебопечение в царской России представляло собой полу­ кустарное производство с примитивной техникой и технологией. В начале XX столетия были частично механизированы лишь от­ дельные, наиболее крупные предприятия. После Великой Ок­ тябрьской социалистической революции началась работа по соз­ данию советского механизированного хлебопечения. В годы пер­ вых пятилеток по проектам советских инженеров были, построе­ ны многие хлебозаводы, оснащенные отечественным технологиче­ ским оборудованием. Советский конструктор Г. П. Марсаков в эти годы создал первый в мире оригинальный, высокомеханизи­ рованный хлебозавод с жестким кольцевым конвейером на ос­ новных технологических участках.

Вкрупных городах страны были построены мощные хлебоза­ воды с печами АЦХ. Широко развернулась работа по механиза­ ции кустарных пекарен, реконструкции действующих хлебозаво­ дов и строительству новых, оснащенных в основном печами ФТЛ-2 и дежевым оборудованием.

Вгоды Великой Отечественной войны хлебопекарные пред­ приятия в оккупированных районах были почти полностью раз­ рушены. Восстановление разрушенных войной хлебозаводов и пекарен осуществлялось быстрыми темпами на базе более совер­ шенной техники, с увеличением производственной мощности предприятий, которая уже в 1947 г. значительно превосходила

довоенную. Особенно интенсивно развивается хлебопекарная промышленность в последние годы.

Хлебопекарная промышленность в нашей стране является од­ ной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Валовая продукция ее составляет около 18% от общего объема продук­ ции пищевой промышленности, а число работающих — около 30% (более 550 тыс. человек). Общее количество хлебопекар­ ных предприятий более 21 тыс., в том числе имеется более 2600 хлебозаводов и около 7500 механизированных пекарен.

4

Хлебозаводами называются предприятия, оборудованные не менее чем двумя конвейерными печами средней мощности (пло­ щадь пода 16—25 м2), тестомесильными и другими машинами. К механизированным пекарням относятся предприятия с конвей­ ерными печами меньшей мощности, где процессы замеса теста и просеивания муки механизированы. К немеханизированным пекарням относятся все остальные предприятия.

Большая часть хлебозаводов находится в системе Министер­ ства пищевой промышленности СССР. Предприятия этой систе­ мы вырабатывают около 60% всего объема хлебных изделий и обеспечивают хлебом 90% городского и 15% сельского насе­ ления. На втором месте по объему выпуска хлеба находятся хлебопекарные предприятия Центросоюза, которые снабжают преимущественно сельское население. Некоторая часть хлебопе­ карных предприятий, в основном мелких, находится в системе Министерства путей сообщения, Министерства лесной промыш­ ленности и других министерств и ведомств.

В последние годы в соответствии с решениями партии и пра­ вительства о техническом прогрессе происходит техническое пе­ ревооружение хлебопекарной промышленности. Широко внедря­ ются бестарная доставка и хранение основного и дополнительно­ го сырья, комплексномеханизированные поточные линии для производства формового хлеба, батонов и булок. Значительная часть хлебобулочных изделий готовится теперь по новой прогрес­ сивной технологии, непрерывнопоточным методом с ускоренным брожением теста перед разделкой. Тупиковые конвейерные печи заменяются туннельными печами с ленточным сетчатым подом, газовым и электрическим обогревом. Проводится большая рабо­ та по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где еще сохра­ нились ручные погрузочно-разгрузочные операции. В различных городах страны (Ленинград, Киев, Москва и др.) строятся ком­ плексномеханизированные хлебохранилища различных типов. Решается вопрос механического формования тестовых заготовок для сдобных изделий.

Значительных успехов добилась хлебопекарная промышлен­ ность в восьмой пятилетке. За этот период в системе Минпищепрома СССР построено свыше 160 новых хлебозаводов и рекон­ струировано 400, внедрено более 700 тестоприготовительных аг­ регатов, значительно расширен ассортимент продукции. Общий темп роста производительности труда за восьмое пятилетие со­ ставил 11,4% при плане 6,6%. Для комплексной механизации раз­ делки теста в течение 1966—1970 гг. было внедрено более 500 по­ точных линий, в результате чего уровень механизации хлебоза­ водов повысился до 70%.

В соответствии с задачами, поставленными перед промыш­ ленностью в девятом пятилетии, осуществляется дальнейшая ме­ ханизация и автоматизация производственных процессов. За го­ ды пятилетки промышленность получит около 700 туннельных

5

Часть I

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Основным сырьем хлебопекарного производства является пше­ ничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хле­ бопечении.

Технологический режим производства хлеба и качество гото­ вых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств му­ ки. Свойства муки обусловливаются исходными свойствами зер­ на, из которого она получена, а также изменениями в его хими­ ческом составе во время сушки, хранения и помола.

Хлебопекарную муку в нашей стране получают из пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, кукурузы), используется в качестве примеси к пшеничной и ржаной муке в случаях,, устанавливаемых директивными организациями.

Г л а в а 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Хлебопекарная мука

Характеристика зерна

Пшеница, рожь, ячмень и кукуруза по ботанической классифика­ ции составляют отдельные роды семейства злаковых (кукуруза относится к ложным злакам). Род каждой зерновой культуры в зависимости от особенностей строения зерна и колоса делят на большие группы, называемые видами. Виды зерна по дополни­ тельным признакам делят на разновидности, а последние — на сорта.

Классификация, предусмотренная ГОСТами, делит зерно по технологическим и товарным признакам (цвет, стекловидность и др.) на типы и подтипы, а по качественным признакам (засорен­ ность, крупность) на классы.

Ценность каждого сорта пшеницы и ржи определяется его урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным природным условиям, а также технологическими признаками (способностью хорошо вымалываться и давать муку с высокими хлебопекарны­

7

ми свойствами). Наиболее ценные сорта районируют, т. е. рас­ пространяют в определенных районах, так как сортовые особен­ ности растения сохраняются только при выращивании его в од­ них и тех же климатических условиях.

Зерно различных злаков имеет сходный химический состав и состоит из одних и тех же анатомических частей: оболочки, алей­

автолитическую активность и способствует прогорканию му­ ки во время хранения. Наиболее ценной частью зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма за­ полнены крахмальными зернами и белками. Содержание осталь­ ных веществ в эндосперме незначительно.

В соответствии со стандартами зерно делится на продоволь­ ственное, семенное и техническое. Важнейшими общими качест­ венными показателями продовольственного зерна разных видов являются цвет, вкус, запах, крупность, влажность, натура, содер­

8

жание примесей; для пшеницы определяется, кроме того, стекло-

запах, пресный вкус, свойственный данной культуре цвет и бле­ стящую поверхность.

Посторонние примеси в зерновой массе делятся на сорную и зерновую. К сорной примеси относятся минеральный и органиче­ ский сор и вредная примесь (ядовитые семена куколя, горчака, плевела, а также головня и спорынья).

Плотность и крупность зерна, его заполненность питательны­ ми веществами характеризуется натурой. Натура — это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Зерно с более высокой нату­ рой содержит больше эндосперма и дает более высокий выход муки. Средняя натура зерна пшеницы 760 г, ржи—710 г.

Стекловидность зерна характеризует белковый или крахма­ листый характер его эндосперма. Стекловидные зерна в попереч­ ном разрезе напоминают излом стекла; стекловидные зерна плотные, слабо просвечивающие. Мучнистые зерна непрозрачны, имеют в срезе белый цвет.

Общую стекловидность выражают в процентах. Например, если в 100 зернах 60 стекловидных и 20 полустекловидных, то стекловидность равна 70%• Стекловидные зерна содержат отно­ сительно больше белка, а мучнистые, соответственно, содержат больше крахмала.

Стекловидность — важный признак качества зерна пшеницы, характеризующий его мукомольные и хлебопекарные свойства. Зерно с высокой стекловидностью лучше вымалывается и дает более сильную муку.

Пшеница. По посевной площади и сбору зерна пшеница за­ нимает первое место среди других зерновых культур как в на­ шей стране, так и за рубежом.

Род пшеницы (Triticum) насчитывает несколько видов, из ко­ торых преимущественное распространение получили мягкие пшеницы (Tr. vulgare) и твердые (Тг. durum).

Эти виды значительно различаются по ботаническим призна­ кам и по технологическим свойствам зерна. Зерно твердой пше­ ницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бород­ ка (пушок на конце зерна) почти незаметна. Консистенция эн­ досперма стекловидная, реже полустекловидная. Клейковина, полученная из муки твердых пшениц, упругая, сильная. Установ­ лено, что в зерне твердой пшеницы содержится больше белка, зо­ лы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахарообразующая способность у твердых пшениц выше, чем у мягких, что обуслов­ лено большой удельной поверхностью крахмальных зерен.

Стекловидность твердых пшениц 90—100%. Твердые пшени­ цы сеют, как правило, яровыми в районах с сухим климатом (За­ падная Сибирь, Казахстан, Украина, Поволжье).

■9