819
.pdfСеменная продуктивность липы мелколистной
№ п/п |
Число соцветий на побег |
Цветков в соцветии |
Число семязачатков в цветке |
ПСП |
Число соплодий на побег |
Число орешков в соплодии |
Число семян в орешке |
РСП |
Кпр = (РСП/ПСП)*1 00% |
|
M ± m |
|
M ± m |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
45 |
2,7±0,9 |
5,0 |
607,5 |
49 |
2,5±0,8 |
1,0 |
122,5 |
20,2 |
2 |
53 |
3,3±0,9 |
5,0 |
874,5 |
41 |
2,5±1,0 |
1,0 |
102,5 |
11,7 |
3 |
48 |
3,2±0,8 |
5,0 |
768,0 |
40 |
2,4±0,9 |
1,0 |
96,0 |
12,5 |
4 |
57 |
3,4±0,8 |
5,0 |
969,0 |
42 |
2,4±1,0 |
1,0 |
100,8 |
10,4 |
5 |
60 |
3,5±0,9 |
5,0 |
1050,0 |
43 |
2,2±0,9 |
1,0 |
94,6 |
9,0 |
6 |
63 |
3,5±1,0 |
5,0 |
1102,5 |
39 |
2,1±1,0 |
1,0 |
81,9 |
7,4 |
7 |
58 |
2,8±0,8 |
5,0 |
812,0 |
37 |
2,3±0,8 |
1,0 |
85,1 |
10,5 |
8 |
58 |
3,4±0,8 |
5,0 |
986,0 |
39 |
2,3±1,0 |
1,0 |
89,7 |
9,1 |
Выводы. По итогам исследований можно сделать следующие выводы:
1.Фертильность липы мелколистной достаточно высока, варьирует от
78,2 до 94,6%.
2.Семенная продуктивность низка, составила 7,4-20,2%, что вероятно вызвано неблагоприятными погодными условиями и недостаточным опылением.
Литература
1.Вайнагий, В. И. О методике изучения семенной продуктивности / В. И. Вайнагий // Ботанический журнал. 1974. Т.59. №6. С. 826 −831.
2.Горчаковский, П. Л. Плодоношение пихтовых древостоев / П. Л. Горчаковский // Сборник научных трудов. М: Л: Государственное лесотехническое издательство, 1948. С. 32-43.
3.Корчагин, А. А. Методы учета семеношения древесных пород и лесных сообществ / А. А.Корчагин// Полевая геоботаника. 1960. Т.2. С. 41-132.
4.Нестеров, Н. С. К вопросу о методике исследования плодоношения деревьев/ Н. С.Нестеров // Лесопромышленный вестник. 1914. №26. С. 26-34.
5.Паушева, З. П. Практикум по цитологии растений. М.: Колос, 1988. – 255 с.
6.Пчелин, В. И. Дендрология: учебник / В. И. Пчелин. – Йошкар-Ола: Марийский государственный технический университет, 2007. – 520 с.
7.Рац, И. И. Шкала урожайности лиственных пород / И. И. Рац // Лесное хозяйство, 1938, №1(7). С. 50-55.
УДК 633.1:631.542.4
Е.Л. Десяткова – студентка 4 курса; Ю.А. Ренѐва – научный руководитель, ст. преподаватель;
Е.В. Михалѐва – научный руководитель, доцент, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ДОБАВЛЕНИЕМ РОСТКОВ ЯЧМЕНЯ
Аннотация. Рассмотрено получение кисломолочного напитка с внесением ростков ячменя. Показана рациональность и перспективность обогащения кисломолочного напитка растительным сырьем. Разработана рецептура и технологическая схема производства. Дана рекомендация по использованию новой продукции в питании человека.
21
Ключевые слова: кисломолочный напиток, ростки ячменя, рецептура, технология производства, функциональный продукт.
В последние годы в пищевой промышленности все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, которые при систематическом потреблении оказывают благотворное и регулирующие действие на организм.
Наиболее стремительный рост потребления на рынке демонстрируют функциональные кисломолочные напитки с экстрактами растительного сырья.
На сегодняшний день кисломолочные напитки являются очень популярным диетическим продуктом, сделанные из обезжиренного молока. Чтобы повысить ценность напитков по химическому составу, и в целях оздоровления населения, предлагается разрабатывать кисломолочный напиток с добавлением растительного сырья, например, с проростками ячмень.
Цель исследований – разработать технологию производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя.
Задачи исследований:
-разработать рецептуру кисломолочного напитка с внесением растительного сырья;
-разработать технологическую схему производства кисломолочного напитка с внесением растительного сырья;
-провести оценку качества кисломолочного напитка с внесением растительного сырья.
Научные исследования показывают, что регулярное потребление кисломолочных напитков оказывают позитивное влияние на процессы пищеварения, а также холестериновый обмен. Лакто- и бифидобактерии помогают восстановить микрофлору кишечника, препятствуют процессам гниения и брожения в кишечнике, благодаря чему нормализуется пищеварение [2, 3].
Состав проростков ячменя богат на содержание клетчатки, которая в свою очередь способствует эффективному очищению организма человека от вредных и токсичных веществ, повышает выносливость организма и приводят в норму кис- лотно-щелочной баланс, обладает общеукрепляющими свойствами и способствует поддержанию иммунной системы человека, обогащены витаминами группы В, Н, Е и РР, а также содержит и другие безусловно полезные для человеческого организма соединения природного происхождения.
Первоначально была разработана рецептура кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя (таблица 1).
Таблица 1
Рецептура кисломолочного напитка с растительным сырьем на 1000 мл продукта
Ингредиенты |
Образец 1 (контроль) |
Образец 2 |
(5%) |
Образец 3 |
|
(10%) |
|||||
|
|
|
|
||
Обезжиренное молоко, мл |
1000 |
1000 |
|
1000 |
|
Кефирный грибок, г |
0,4 |
0,4 |
|
0,4 |
|
Растительное сырье |
- |
50 |
|
100 |
|
(измельчѐнные ростки ячменя), г |
|
|
|
|
Далее была разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя (рис.).
22
Рис. Технологическая схема производства кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя
После выработки готового продукта была проведена его оценка качества
(табл.2) [1].
Таблица 2
Органолептическая оценка качества кисломолочного напитка с добавлением ростков ячменя
Наименование |
Характеристика |
|
|
|
|
(ГОСТ Р |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
||
показателя |
|||||
52687-2006) |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
Цвет |
молочно-белый, |
молочно-белый |
молочно- |
молочно- |
|
|
равномерный по |
|
кремовый, равно- |
кремовый, |
|
|
всей массе |
|
мерно распреде- |
равномерный |
|
|
|
|
ленный по всей |
по всей массе |
|
|
|
|
массе |
|
|
Вкус и запах |
чистые кисломо- |
чистые, кисломо- |
кисломолочные, |
кисломолоч- |
|
|
лочные, без по- |
лочные, без по- |
без посторонних |
ные, слегка |
|
|
сторонних при- |
сторонних при- |
запахов, присут- |
горький при- |
|
|
вкусов и запахов, |
вкусов и запахов, |
ствует слегка за- |
вкус, ощуща- |
|
|
вкус слегка ост- |
освежающий, |
метный зерновой |
ется зерно- |
|
|
рый, допускается |
слегка острый |
привкус |
вой по- |
|
|
дрожжевой при- |
вкус |
|
слевкусие |
|
|
вкус |
|
|
|
|
Внешний вид и |
однородная, с |
однородная кон- |
однородная кон- |
однородная |
|
консистенция |
нарушенным или |
систенция, газо- |
систенция с нена- |
консистенция |
|
|
ненарушенным |
образование в ви- |
рушенным сгуст- |
с ненару- |
|
|
сгустком, допус- |
де отдельных |
ком |
шенным |
|
|
кается газообра- |
глазков, вызван- |
|
сгустком |
|
|
зование, вызван- |
ных нормальной |
|
|
|
|
ное действием |
микрофлорой |
|
|
|
|
микрофлоры ке- |
|
|
|
|
|
фирных грибков |
|
|
|
|
|
|
23 |
|
|
Образец 1 полностью соответствовал требованиям нормативного документа. В образце 2 наблюдали слегка заметный зерновой привкус, что соответствует внесѐнной добавке в размере 5% ростков ячменя. В образце 3 наблюдали слегка горький привкус, с ощутимым зерновым послевкусием.
Следовательно, в качестве нового функциональность кисломолочного продукта можно рассматривать кисломолочный напиток с добавлением ростков ячменя в среднем 5%.
Литература
1.ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. Москва. Стандартинформ, 2007. - 6 с.
2.Голубева, Л. В. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков с биологически ценными добавками / Л.В. Голубева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета.-2013.-№3.-С.10-144.
3.Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность.-2007.-№1.-С. 10-11
УДК 632.93
С.А. Доброхотов – соискатель; А.И. Анисимов – научный руководитель д-р биол. наук, профессор,
ФГБОУ СПбГАУ, г. Санкт-Петербург, Россия
КМЕТОДИКЕ РАСЧЁТА РАЗВИТИЯ СЕТЧАТОЙ ПЯТНИСТОСТИ ЯЧМЕНЯ
ИБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕПАРАТОВ
Аннотация. На основании учѐта развития сетчатой пятнистости по 3-м ярусам произведѐн расчѐт среднего процента развития болезни в различных вариантах обработки семян перед посевом биопрепаратами. При расчѐте с использованием поправочных коэффициентов, кустистости показатели развития болезней становятся более обоснованными, уменьшаются в 3-4 раза по сравнению с обычным расчѐтом. Биологическая эффективность обработок препаратами почти не меняется. Это делает возможным применять формулу для расчѐта средней степени поражѐнности зерновых культур листостебельными пятнистостями в практике защиты растений.
Ключевые слова: ячмень, сетчатая пятнистость, развития болезней по ярусам, расчѐт среднего процента развития болезней, биологическая эффективность.
Исследования по указанной теме проводили на участке органического земледелия в учебно-опытном саду СПбГАУ в 2015 году. Цель наших исследований состояла в том, чтобы выявить новые препараты, эффективные в борьбе с болезнями зерновых культур, при предпосевной обработке семян. Для этого необходимо было определить среднюю степень развития болезни по вариантам опыта, биологическую эффективность биопрепаратов.
Дляопытных целей использовалибиопрепараты Восток ЭМ-1, Фитоспорин, нормы расхода которых, для сравнения взяли одинаковыми с микробиологическим препаратом Экстрасолом. Нормы расхода химических протравителейДивидент Стар,Селест Топ, взятых за эталон иБиосила (нарабатывается из хвои пихты) соответствовали «государственному каталогу пестицидов и агрохимикатов»,
2015 г.
24
Ячмень посеяли обычным способом, с междурядьями 17 см, однорядковой ручной сеялкой марки «Слабожанка» 16 мая. Норма высева составляла 5,5 млн./га всхожих семян.Предшественником был картофель. Под зерновые, перед последней культивацией (фрезерование) внесли фосфорно-калийные удобрения, из расчѐта по 50 кг д.в./га.
Учѐт развития сетчатой пятнистости ячменя - PyrenophorateresDrechs. (анаморфа: DrechslerateresSacc. (Shoem) делали по методике ВИЗР, которая используется при проведении регистрационных испытаний фунгицидов, определяя процент развития пятнистостей в 3-х пробах по 10 растений в каждом варианте. Для этого рекомендуется просматривать листья в 4-х ярусах по 6-ти градациям процента развития пятнистости (1%, 5%, 10%, 25%, 50%, 75%) [1]. Фактически это логарифмическая, прерывистая (дискретная) шкала, которой не пользуются производственники. Листья нижнего яруса в период проведения учѐтов уже засохли, потому учѐт делался по 3-м листьям. Биологическую эффективность (БЭ) рассчитали относительно контроля.
Развитие сетчатой пятнистости ячменя 6 августа показано в таблице 1.
Таблица 1
Средняя пораженность ячменя (% ± SE) сорта Владимир сетчатой пятнистостью при обработке семян препаратами (СПбГАУ, 2015 г.)
Препарат |
|
Ярус |
|
|
2-ой |
3-ий |
4-ый |
||
|
||||
Селест -Топ, КС 1,5 кг/т |
55,0± 3,26 a |
30,5± 2,54 cd |
11,5± 1,33 g |
|
Дивиденд Стар, КС 1,0 кг/т |
39,0± 3,32 bc |
21,3± 2,24 ef |
4,5± 0,62 ijk |
|
Экстрасол, Ж 1 л/т |
33,5± 3,83 cd |
17,3± 2,19 f |
2,9± 0,45 k |
|
Восток ЭМ 1, Ж 1 л/т |
10,9± 1,73 gh |
6,6± 1,73 hij |
1,30± 0,319 m |
|
Биосил, ВЭ, 50 г/т |
6,7± 1,08 hi |
4,3± 0,89 ijk |
1,43± 0,306 m |
|
Фитоспорин, ПС, 1 кг/т |
5,4± 0,63 i |
3,5± 0,53 jk |
1,37± 0,313 m |
|
Контроль |
46,7± 3,91 ab |
25,8± 2,56 de |
5,2± 0,68 ij |
Примечания: SE (standarderror) – стандартная ошибка среднего; одинаковыми буквами обозначены статистически не различающиеся значения (р > 0,05 по критерию Стьюдента).
Как видно из таблицы 1наименьшая степень поражѐнности листьев ячменя по ярусам наблюдалась в вариантах с биопрепаратами (Восток ЭМ-1, Фитоспорин) и препарате растительного происхождения–Биосиле, наибольшая в варианте с химическими протравителями.
На основании методики, разработанной Ю.В. Поповым и Е.А. Мелькумовой (2006), сделали пересчѐт развития болезни по их формулам [2,3].
Воснову расчѐтаавторы ввелив формулу поправочные коэффициенты. При этом роль верхнего (флагового) листа в формировании продуктивности растений берѐтся с коэффициентом 1, для среднего яруса - 0,5, для нижнего яруса – 0,3. В формулу также вводится показатель кустистости, который необходимо определять при проведении учѐтов развития болезней.
Ввязи с этим представляется более объективно оценить среднее развитие заболевания по вариантам опыта, а также рассчитать биологическую эффективность обработок препаратами. Формула расчѐтасреднего развития листостебельных болезней представлена ниже.
Р= [0,3 Лбнх Рбн+0,5 Лбс х Рбс +Лбв х Рвл] : Kр х Ккуст х Л ст,
25
где Р- развитие болезни, рассчитанная по формуле Ю.В.Попова, %; Лбн, Лбс. Лбв - количество больных листьев соответственно на нижнем, среднем и верхних ярусах; Рбн.. Рбс. Рвл - развитие болезни соответственно на нижнем, среднем и верхнем ярусах; Kр – количество растений в пробе; Ккуст – средняя кустистость стеблей;
Лст – среднее число листьев на стебель.
Втаблице 2 приведены данные по среднему развитию сетчатой пятнистости и биологической эффективности (БЭ), на основании формулы Ю.В. Попова.
Из данных таблицы 2 видно, что за счѐт введения в формулу показателя кустистости развитие сетчатой пятнистости уменьшается в 3-4 раза, БЭ почти не изменяется – несколько повышается по вариантам опыта. Расчѐт по указанной формуле имеет больший смысл, чем суммирование развития болезни по ярусам и деления на 3. При этом сложение процентов развития болезней по ярусам, имеющих статистически достоверные отличия, не совсем корректно, хотя применяется в практике защиты растений.
|
|
|
|
Таблица 2 |
|
Средняя степень развития сетчатой пятнистости, |
|
||||
рассчитанная по разным формулам и средняя БЭ,% |
|
||||
Препарат |
Расчѐт развития болезни |
Расчѐт средней БЭ |
|||
обычный |
по Попову |
обычный |
по Попову |
||
|
|||||
Селест Топ, КС 1,5 кг/т |
32,3 |
8,33 |
- |
- |
|
Дивиденд Стар, КС 1,0 кг/т |
21,6 |
5,97 |
15,8±1,16 |
20,3 |
|
Экстрасол, Ж 1 л/т |
17,9 |
4,90 |
34,8±4,43 |
34,6 |
|
Восток ЭМ 1, Ж 1 л/т |
6,3 |
1,70 |
75,3±0,70 |
77,3 |
|
Биосил, ВЭ, 50 г/т |
4,1 |
1,24 |
80,4±4,12 |
83,4 |
|
Фитоспорин, ПС, 1 кг/т |
3,4 |
1,05 |
82,8±4,65 |
86,0 |
|
Контроль |
25,9 |
7,49 |
0 |
0 |
На основании многолетнего изучения вредоносности болезней зерновых Ю.В. Попов пришѐл к выводу, что порог вредоносности листовых болезней увеличивается с урожайностью. Это объясняется тем, что более мощные растения оказываются толерантными к воздействию патогенов и обладают большей компенсаторной возможностью. По его данным порог вредоносности ПВ5% для сетчатой пятнистости составляет от 33,3% до 45,4% развития болезни. В наших опытах развитие болезни не достигало этих значений.
Препараты биологического происхождения (Восток ЭМ-1 и Фитоспорин) обеспечили самую высокую биологическую эффективность относительно контроля. Эффективность химических протравителей была значительно меньше. При этом, на верхнем ярусе, по-видимому, проявилось стимулирующее действие Селест Топа в отношении сетчатой пятнистости.
Препарат Биосил, который нарабатывается их хвои пихты, на основе тритерпеновых кислот, оказался менее эффективным по сравнению с Фитоспорином, однако эффективнее, чем Восток ЭМ-1. На основании классификации С.С. Санина с соавторами (2002 г.) можно считать развитие сетчатой пятнистости как слабое - депрессивное [4]. В фазу созревания ячменя заболевание достигло умеренного развития. По нашему мнению болезнь не смогла нанести существенного вреда ячменю. За счѐт защитно-стимулирующего действия биопрепараты обеспечили повышение урожайности относительно контроля на 3,5-4,0 ц/га (4,5-5,8%).
26
Считаем, что формула расчѐта развития листостебельных болезней с учѐтом кустистости и поправочных коэффициентов будет принята на вооружение специалистами «Россельхозцентров» для более объективной оценки поражения зерновых культур листостебельными болезнями, определения необходимых мер защиты растений.
Литература
1.Долженко В.И. (ред.) и др. Методические указания по регистрационным испытаниям фунгицидов в сельском хозяйстве. СПб, 2009. – 3787 с.
2.Попов Ю.В. Экологизированная защита зерновых культур от болезней в условиях Центрального Черноземья. Автореферат дисс. докт.с.-х.н. Воронеж, 2006. – 44 с.
3.Попов Ю.В., Мелькумова Е.А. Экологизированная защита зерновых от болезней. Монография. – Воронеж, 2009. – 229 с.
4.Санин С.С. и др. Фитосанитарная экспертиза зерновых культур (Болезни растений): рекомендации. – М: ФГНУ «Росинформагротех», 2002, 2002. – 140 с.
УДК 664.61 (075)
Т.Д. Долгих – студентка 4 курса; К.С. Начаева – студентка 4 курса; С.В. Черникова – студентка 4 курса;
Г.М. Поздняков – научный руководитель, доцент канд. с-х. наук, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г Пермь, Россия.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОДОВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ
Аннотация. Работа посвящена проблеме расширения ассортимента производства пшеничного хлеба с введением в рецептуру теста таких растительных жировых компонентов как подсолнечное, рыжиковое и горчичное масло. Для чистоты и объективности эксперимента в лаборатории кафедры проводились пробные выпечки в процессе которых устанавливались параметры и режимы выполняемых операций предусмотренных технологией хлебопечения.
Ключевые слова: пшеничная мука, без опарный способ, упек, выход хлеба, крошковатость.
Введение. Решение проблемы продовольственной безопасности страны и Пермского края невозможно без увеличения объемов производства зерна и совершенствования работы предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности.
В указанных отраслях за 15 лет пройденных в 21 веке произошли серьезные изменения форм собственности, объемов производства и ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий [1].
Пермский край из 14 субъектов Приволжского федерального округа производит 132,7 тыс. т хлеба и занимает 4 место после Нижегородской области, Татарстана и Башкортостана. В Пермском крае снабжением городского населения хлебом достаточное соответствующее медицинской норме 110 кг. Сельское население испытывает трудности в количестве и особенно в ассортименте потребляемого хлеба.
27
Впоследние годы в хлебопечении расширяется ассортимент хлебобулочной продукции и в рецептуру хлеба включают различные растительные компоненты. В этом плане весьма интересно и перспективно применение в производстве хлеба растительных жировых компонентов (подсолнечного, рыжикового, горчичного масла) [2].
Целью нашей научной работы являлось – изучение технологии производства подового хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием подсолнечного, рыжикового, горчичного масла.
Задачи работы:
- изучить рецептуру и технологию производства пшеничного хлеба; - провести лабораторную выпечку 4 образцов хлеба;
- провести технологический анализ качества выпечного пшеничного хлеба. Здесь надо отметить, что указанные виды растительного масла обладают высокоценным химическим составом и содержат жирные кислоты, витамины А,
В, Д, Е и широко используются в хлебопечении. Методы проведения эксперимента
Технологический опыт по выпечке хлеба мы проводили в лаборатории кафедры по следующей схеме:
1 вариант – классическая рецептура (контроль)
2 вариант – классическая рецептура + 6% подсолнечного масла
3 вариант – классическая рецептура + 6% рыжикового масла 4 вариант – классическая рецептура + 6% горчичного масла.
Классическая рецептура производства хлеба включает в себя расход на 100 кг муки следующих компонентов:
- дрожжи прессованные хлебопекарные, %/кг – 1,5/1,5 - соль поваренная, %/кг – 2/2 - вода питьевая, %/л – 56/56
Все технологические операции по подготовке сырья: замесу теста, брожение и его обминка, выпечки проводили по рекомендациям хлебопекарных предприятий. Оценку качества пшеничного хлеба проводили по стандартным методикам и путем анкетирования применяемого в ПТЛ хлебозаводов и торговых предприятий.
Кроме того после выпечки по каждому варианту опыта мы определяли величину упек и выход хлеба – главных технологических критериев эффективности работы хлебопекарных предприятий.
Описание результатов
Внашем эксперименте выпечку хлеба по вариантам мы проводили без опарным способом по классической технологии хлебопекарных предприятий включающий в себя 6 этапов (23 технологических операции).
Непосредственно перед экспериментом с целью испытания лабораторного оборудования мы проводим пробные выпечки хлеба. Это позволило разработать нам фактическую технологию хлебопечения включающую в себя 9 основных операции:
1. Подготовка сырья (мука просеивалась, взвешивалась, приготавливались водные растворы соли и дрожжей).
2. Замес теста (6-9 минут).
28
3.Брожение теста (90 минут, 30°С).
4.Легкая обминка теста (2-3 минуты).
5.Промазка противня растительным маслом и загрузка тестом (2-3 минуты).
6.Расстойка (90 минут, 30°С).
7.Начало разогрева печи (за 20 минут до окончания расстойки).
8.Загрузка и выпекание тестовой заготовки (15-17 минут).
9.Отлежка, тепломассообмен (30-60 минут), хранение.
Приведенный технологический опыт позволил установить положительное влияние введения в рецептуру теста растительных жировых компонентов, что видно из данных таблицы (таблица).
Влияние введения в рецептуру теста растительных жировых компонентов на показатели качества пшенично хлеба
|
|
Варианты |
|
|
|
Показатели |
контроль классический |
подсолнечное |
рыжиковое |
горчичное |
|
|
рецепт |
масло |
масло |
масло |
|
Масса тестовой |
860 |
860 |
860 |
860 |
|
заготовки, г |
|||||
|
|
|
|
||
Масса упека, г/% |
77/9,06 |
72/8,37 |
92/10,69 |
77/8,95 |
|
Выход хлеба, % |
150,6 |
157,6 |
153,6 |
156,6 |
|
Внешний вид |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
хлеба, балл |
|||||
|
|
|
|
||
Цвет корки, балл |
4 |
5 |
5 |
5 |
|
Вкус |
4 |
5 |
4 |
5 |
|
Крошковатость |
3 |
5 |
5 |
5 |
|
Всего баллов |
16 |
20 |
19 |
20 |
Данные таблицы свидетельствуют, что выход хлеба в контрольном варианте составляет 150,6 % в то время как с добавлением подсолнечного, рыжикового и горчичного масла 157,6, 153,6 и 156,6 % соответственно.
Дегустация и анкетирование качества выше перечисленных образцов хлеба показали, что общая органолептическая оценка хлеба контрольного варианта соответствует 16 баллам. С добавлением рыжикового масла соответствовал 19 баллам и имел специфический вкус редичных и капустных культур. Наилучшими потребительскими свойствами обладали варианты хлеба с добавлением подсолнечного и горчичного масла – 20 баллов.
Выводы и предложения.
Проведенный эксперимент позволяет сделать следующие выводы:
1.Добавление в рецептуру пшеничного теста 6% подсолнечного, рыжикового и горчичного масла на 6-7 % увеличивает выход пшеничного хлеба по сравнению с контролем.
2.В вариантах с добавлением в рецептуру пшеничного теста 6% подсолнечного, рыжикового, горчичного масла повысило органолептические показатели качества до 19-20 баллов против 16 в контроле.
3.Нами была досконально изучены режимы и параметры всех технологических операций хлебопечения из пшеничной муки.
Литература
1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – СанктПетербург уч.: Профессия, 2009 – 414 с.
2.Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий / З.Н. Пашук. – СанктПетербург уч.: Гиорд, 2009 – 336 с.
29
УДК 663.813
О.В. Зайцева – студентка 3 курса; Д.В. Кузякин – научный руководитель, канд. с-х. наук, доцент,
ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия
АНАЛИЗ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНЫХ СЕТЯХ Г. ПЕРМИ
Аннотация: проведен микробиологический анализ яблочных соков отечественного и импортного производства в 4х-кратной повторности методом предельных разведений с последующим посевом глубинным способом на плотные питательные среды.
Ключевые слова: яблочный сок, микробиологическая безопасность, микробиологический анализ.
Введение. О пользе соков людям было известно еще в глубокой древности, люди считали, что употребляя соки растений, человек получает из них жизненную силу. Польза яблочного сока для человека велика, так как в яблоках содержится:
большое количество аскорбиновой кислоты;
антиоксиданты, которые выводят из организма токсины и химические вещества (которые накапливаются из-за употребления лекарств, курения табака, облучения радиацией);
клетчатка, которая способствует снижению веса, регулирует уровень холестерина, предотвращает наступление инфаркта, а также способствует поднятию иммунитета;
витамины и минеральные вещества [3].
С развитием сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности на территории РФ увеличилось производство фруктово-овощной продукции и соков. Однако увеличение выпуска конкурентоспособной продукции часто происходит за счет снижения качества.
В современной экономической ситуации одним из актуальных вопросов является безопасность товаров. Особое внимание в безопасности пищевых продуктов необходимо уделять следующим показателям:
питательные качества продуктов;
микробиологическая безопасность продуктов;
химическая безопасность (пестициды и тяжелые металлы);
продукция, полученная в результате генной инженерии [1].
Методика. Целью исследовательской работы является изучение микробиологической безопасности яблочных соков, реализуемых в розничных сетях г. Перми.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. изучить нормативные документы; 2. провести опыт по микробиологическому анализу; 3. сделать выводы о микробиологической безопасности яблочных соков.
Для решения поставленных задач был заложен опыт по микробиологическому анализу яблочных соков отечественного и импортного производства, реализуемых в розничных сетях г. Перми.
30