832
.pdf
|
|
|
|
Таблица 2 |
|
|
Химический состав замороженной зелени |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Сахара, |
Аскорбиновая кис- |
Каротиноиды, |
Хлорофилл, |
|
Культура |
лота, |
мг/100г |
|||
% |
мг/100г |
||||
|
мг/100г |
|
|||
|
|
|
|
||
Мята |
2,8-4,5 |
5-10 |
9-20 |
80-170 |
|
Мелисса |
2,5-4,7 |
7-14 |
10-22 |
90-170 |
|
Фенхель |
1,2-3,1 |
7-12 |
11-22 |
70-170 |
|
Базилик |
1,5-2,8 |
4-5 |
10-24 |
110-240 |
|
|
|
|
|
|
Больше всего при переработке продукция теряет аскорбиновую кислоту, но именно замораживание позволяет снизить эти потери до минимальных. Так замороженные листья мяты содержат от 5 до 10 мг/100г аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта, листья фенхеля – 7-12 мг/100г, листья мелиссы – 7- 14 мг/100 г. Таким образом, в результате замораживания отмечено небольшое снижение аскорбиновой кислоты на 30-35 %.
Каротиноиды менее подвержены разрушению. Замороженная зелень мяты, мелиссы, базилика и фенхеля содержала от 9 до 24 мг/100г каротиноидов. Потери при замораживании составили всего 10-20% в зависимости от сорта.
Особое внимание необходимо уделять сохранению цвета пряноароматических культур, которые перед замораживанием не бланшируют для сохранения входящих в их состав эфирных масел.
Цвет растительного сырья крайне важен для сохранения товарного вида замороженной продукции. Основными причинами изменения цвета являются превращения пигментов (хлорофиллов, антоцианов, флавоноидов) и процесс потемнения.
Данные наших исследований показали достаточно высокое содержание хлорофилла в замороженных листьях мяты, мелиссы и фенхеля от 70 до 170 мг/100г, а базилика 110-240 мг/100г. Потери хлорофилла при замораживании составили 6-10 % у мяты, мелиссы и фенхеля и 4-5 % у базилика.
Анализируя химический состав замороженной зелени можно сделать следующие выводы:
1.Замороженная зелень мяты, мелиссы, базилика и фенхеля обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
2.Практически полностью сохраняется содержание сахаров, каротина и хлорофилла.
3.По сравнению с другими способами переработки удаѐтся снизить потери аскорбиновой кислоты до 30-35 %.
4.При замораживании питательная ценность зелени в первую очередь зависит от содержания полезных веществ в свежей зелени.
5.Для замораживания необходимо осуществлять подбор сортов с высоким содержанием биологически ценных веществ.
237