книги из ЭБС / 779294
.pdf2.Каков процент сухого остатка в мясном соке, который отделяется во время размораживания?
3.Что является дополнительной причиной уменьшения гидрофильности мышечных белков?
4.О чем свидетельствует постепенное снижение АТФ-азной активности миозина?
5.Укажите основную причину изменения гидрофильных свойств тканей.
Лабораторная работа №7. Изучение изменений свойств мясопродуктов при замораживании, вызываемые взаимодействием с внешней средой
1.В чем выражается химическое взаимодействие с внешней средой?
2.Двоякое значение поверхностного высыхания замороженных продуктов.
3.От чего зависит интенсивность окисления гемовых пигментов?
4.Какие выводы следует сделать, оценивая холод как средство консервирования мяса и мясопродуктов?
5.Для чего необходима высокая скорость замораживания?
Лабораторная работа №8. Изучение влияние условий замораживания и хранения на качество мяса и мясопродуктов
1.Для чего в мясном производстве применяют замораживание?
2.Что представляет собой процесс вымерзания воды?
3.Чем обычно сопровождается замораживание микроорганизмов?
4.Укажите 2 непосредственные причины приостановления жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов.
5.От чего зависит степень разрушения структурных элементов тканей?
Лабораторная работа №9. Изучение влияние посола на свойства мясного сырья
1.Для чего в мясной промышленности применяют посол?
2.Какое вещество ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса?
3.Что принимают за индекс солености?
4.Каков индекс солености для сырокопченых колбас?
5.Чему способствует соль в период посола?
11
Лабораторная работа №10. Изучение влияние технологических приемов нагрева на качество мясопродуктов
1.Назовите приемы тепловой обработки, различающиеся степенью, продолжительностью, характером нагрева и глубиной тепловой обработки сырья.
2.Чем сопровождается нагрев мышечной ткани?
3.Что вызывает нагрев тканей?
4.При каких температурах нагрев ведут в закрытых аппаратах?
5.От чего зависит скорость отмирания спор?
Лабораторная работа №11. Изучение взаимодействия коп-
тильных веществ с составными частями мясопродуктов
1.Что такое копчение?
2.Каким действием обладают коптильные вещества?
3.Что представляет собой коптильный дым?
4.Какое действие формальдегид оказывает на коллаген?
5.Что влияет на характер и интенсивность окрашивания?
Лабораторная работа №12. Изучение влияние коптильных
препаратов на качество мясопродуктов
1.С какой целью применяют различные коптильные препараты?
2.Каким путем получают коптильную жидкость ВНИРО?
3.Назовите достоинства и недостатки препарата КВ-1.
4.Как получают коптильную жидкость МТИММП?
5.Какая жидкость содержит следы ацетона и метилового спирта? Где была испытана? Где не получила распространения?
Лабораторная работа №13. Изучение изменение свойств мясного сырья в процессе сушки
1.Что такое влажное состояние?
2.Из каких 3 фаз слагается процесс сушки?
3.Почему сушка относится к способам консервирования?
4.От каких факторов зависит качество обезвоженного мяса?
5.Перечислите внутренние и внешние факторы, приводящие к ухудшению свойств обезвоженного мяса.
Лабораторная работа №14. Изучение влияние высокочастотного нагрева на качество мясопродуктов
1. Дайте определение высокочастотному нагреву.
12
2.На какие группы подразделяют материалы в зависимости от электрофизических свойств?
3.Как ведут себя соленые и копченые мясопродукты при этом процессе?
4.Назовите преимущество стерилизации токами высокой частоты перед обычным способом стерилизации.
5.Чем является мышечная ткань при частотах 1-50Мгц? А чем жировая ткань?
Критерии оценки:
Оценка «зачтено» выставляется, если ответ на вопрос обучающегося полный, развернутый. Ответ не зачитываться дословно, содержит четкие формулировки всех определений, касающихся заданного вопроса, подтверждается фактическими примерами. Ответ должен продемонстрировать знания материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.
Оценка «не зачтено» выставляется, если обучающийся неправильно отвечает на вопрос или ответ отсутствует. Ответ обучающегося содержит неправильные формулировки основных определений или вообще не дает их, не может подтвердить ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание обучающимся материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.
Промежуточная аттестация
Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дис-
циплине «Совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.
13
Перечень вопросов для подготовки к зачету
1.Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса
2.Изменение в мясе под влиянием микроорганизмов
3.Направленное использование микрофлоры при производстве колбасных изделий
4.Автолитические изменения в мясе с нормальным характером изменения рН
5.Специфика автолиза в мясе с признаками DFD
6.Специфика автолиза в мясе с признаками PSE
7.Стабилизация окраски мясопродуктов
8.Принципы получения стабильных мясных систем
9.Принципы выбора рецептуры
10.Требования к основному сырью
11.Посол сырья
12.Физико-химическая сущность процесса приготовление мясных эмульсий 13.Специфика измельчения жировой ткани
14.Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
15.Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов 16.Сущность процесса формования колбасных батонов
17.Классификация колбасных оболочек
18.Термическая обработка колбасных изделий
19.Сущность процесса осадки
20.Сущность процесса обжарки
21.Сущность процесса варки
22.Влияние процесса варки на микрофлору колбас.
23.Изменения структуры мясной эмульсии при варке колбасных изделий 24.Изменения органолептических показателей при варке колбасных изделий
14
25.Изменения пищевой и биологической ценности мясной эмульсии при варке колбасных изделий 26.Сущность процесса запекания 27.Сущность процесса охлаждения 28.Сущность процесса копчения 29.Механизм процесса копчения 30.Хранение вареных колбасных изделий 31.Упаковка вареных колбасных изделий
32.Посолочные материалы, используемые при производстве вареных колбас 33.Пряности и другие ингредиенты используемые при производстве вареных колбас
34.Технологические функции основных компонентов рецептур.
35.Термическое состояние мяса
36.Функциональные свойства белковых продуктов и их регулирование.
37.Эмульсионные свойства белковых продуктов
38.Гелеобразующие свойства белковых продуктов
39.Классификация белковых продуктов
40.Пищевая ценность белковых продуктов
41.Сущность процесса стабилизации окраски мясных продуктов
42.Факторы влияющие на реакцию цветообразования
43.Ароматизаторы используемые при производстве мясных продуктов 44.Водосвязывающая способность мяса и мясопродуктов
45.Факторы влияющие на водосвязывающую способность мяса и мясопродуктов
15
Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете
Оценка «зачтено» выставляется, если ответ на вопрос обучающегося полный, развернутый. Ответ не зачитываться дословно, содержит четкие формулировки всех определений, касающихся заданного вопроса, подтверждается фактическими примерами. Ответ должен продемонстрировать знания материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.
Оценка «не зачтено» выставляется, если обучающийся неправильно отвечает на вопрос или ответ отсутствует. Ответ обучающегося содержит неправильные формулировки основных определений или вообще не дает их, не может подтвердить ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание обучающимся материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.
16
5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЭКЗАМЕНУ
При подготовке к экзамену особое внимание нужно обратить на следующее:
1.Экзамен проводится в устной форме, поэтому при подготовке
кэкзамену материал необходимо структурировать и конспектировать.
2.Положительная оценка на экзамене ставится в случае правильного ответа не менее чем на три из трех предложенных в билете вопросов.
3.Если в вопросах билета требуется описать люминесцентный метод анализа, то необходимо при этом изучить устройстро люминоскопа и на чем основан метод, а также знать показатели люминистенции продуктов животного происхождения.
4.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на экзаменационные вопросы, необходимо при подготовке к экзамену пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине. Также необходимо посещать консультации перед экзаменом для уточнения ответов на вопросы, вызвавшие затруднения.
.
17
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Современные технологии переработки мясного сырья [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Э.Ш. Юнусов, Р.Э. Хабибуллин, Казан. нац. исслед. технол. ун-т .–
Казань : КНИТУ, 2013 .– 152 с. : ил. – ISBN 978-5-7882-1524-2 .–
Режим доступа: https://rucont.ru/efd/303009
2.Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; под общей редакцией О.А. Ковалевой. – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 444 с. – ISBN 978-5-8114-3304-9. – Текст : электронный // Лань : электрон-
но-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/-
130575 (дата обращения: 26.10.2020). – Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.Филиппов, В.И. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов [Электронный ресурс] : учебник / М.И. Кременевская, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов. – СПб. : ГИ-
ОРД, 2014. – 574 с. : ил. – ISBN 978-5-98879-184-3. – Режим досту-
па: https://rucont.ru/efd/351921
18
|
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|
Предисловие ..... |
…………………………………………………. |
3 |
1 Общие требования к организации работы по изучению |
|
|
дисциплины ..... |
………………………………………………….. |
5 |
2 Методические рекомендации по подготовке к лаборатор- |
|
|
ным занятиям ................... |
……………………………………… |
6 |
3 Методические рекомендации по работе с литературой ....... |
7 |
|
4. Методические материалы и оценочные средства для про- |
|
|
ведения текущей и промежуточной аттестации обучающихся |
|
|
по дисциплине ........................ |
…………………….……………. |
9 |
5. Рекомендации по подготовке к экзамену ..…………………. |
17 |
|
Рекомендуемая литература ......................................................... |
18 |
|
19
Учебное издание
Баймишев Ринат Хамидуллович
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания
Отпечатано с готового оригинал-макета Подписано в печать 14.04.2021. Формат 60×84/16. Усл. печ. л. 1,16; печ. л. 1,25.
Тираж 50. Заказ № 227.
Издательско-библиотечный центр Самарского ГАУ 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2
Тел.: 8 939 754 04 86, доб. 608
E-mail: ssaariz@mail.ru
20