6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П

ТРАНСГЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

В последние десятилетия стало возможным создание продуктов питания нового поколения с использованием технологий генной инженерии. При этом в геном (т.е. совокупность генов) одного растения вводят гены других видов растений, а также

некоторых микроорганизмов (бактерий, грибков, вирусов). В результате этого растения получают новые, не свойственные им ранее свойства – устойчивость к

возбудителям болезней, засухам или другим климатическим условиям, повышенную урожайность; в ту или иную сторону меняется химический состав плодов.

Проблема заключается в том, что природой не предусмотрено появление этих

новых растений (мутантов), созданных искусственно. По внешнему виду их практически невозможно отличить от обычных сородичей, разве что плоды будут крупнее, красивее, ярче, изменятся их вкусовые качества. Компании,

занимающиеся их созданием, утверждают, что весь процесс происходит на изолированных плантациях, отдельно от обычных растений. Но вследствие их

опыления с помощью насекомых или ветра происходит взаимодействие трансгенных растений с обычными растениями и получение рекомбинантов с

новыми свойствами. Организм человека и других животных никогда не

сталкивался с такими видоизмененными растениями и последствия этого

взаимодействия до конца еще не изучены. Представители фирм-изготовителей уверяют в полной безопасности таких продуктов для здоровья человека. С точки зрения здорового питания все же лучше избегать трансгенных продуктов и питаться обычными, естественными продуктами, не подвергая свой организм

необоснованному риску.

По санитарным нормам продавцы обязаны указывать происхождение продукта,

однако этим зачастую пренебрегают. По тем же санитарным нормам в рационе человека продукты с измененным генетическим аппаратом должны занимать только определенную процентную часть от суточного объема рациона. В западных странах это десятые доли процента, а в нашей стране показатели

приближаются к нескольким процентам (т. е. в несколько раз больше),

Выращиваются такие продукты на Западе, в Америке и потом уже экспортируются в Россию. В России их выращивают не так уж и много, на отечественном рынке гораздо больше экспортных продуктов. Из генетически измененных продуктов чаще всего к нам попадает соя. Других продуктов поступает гораздо меньше

(горошек, перец, помидоры, кукуруза и др.). Объясняется это широким

использованием соевого белка в качестве белкового наполнителя и заменителя в

белковых продуктах (колбасах, сосисках, сардельках, шоколадных батончиках, газированных напитках и др.). Иногда на этикетках этих продуктов указывается,

что в их состав входит соевый белок, иногда обозначается только наличие растительного белка, или вообще эта информация не указывается. Зачастую превышаются допустимые санитарные нормы содержания генетически

измененных продуктов. В основном трансгенная соя используется в готовых продуктах.

Защитить себя можно, избегая употребления готовых продуктов, полуфабрикатов,

овощей и фруктов необычно крупных размеров, красивых с виду, длительно непортящихся. Трансгенными чаще бывают импортные продукты. Лучше всего есть то, что сам человек вырастил (так как он сам знает, чем поливал, как ухаживал за растениями), т. е. экологически чистые продукты. Естественно,

против трансгенных продуктов выступают фермеры, многие медики, ученые, представители экологических организаций, но пока деньги преобладают над

здравым смыслом.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ

Пищевая аллергия является одним из широко распространенных в последние годы заболеваний. При этом заболевании возникает непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленных специфическим влиянием их на иммунную

систему организма человека.

Как она возникает? Белки расщепляются в желудке и кишечнике. Казалось бы, что большое количество ферментов желудочного, панкреатического и кишечного сока, самой кишечной стенки (пристеночное пищеварение), должно гарантировать

полное расщепление всех белковых молекул до аминокислот. Однако этого не происходит. Обнаружено, что белки всасываются не только в виде аминокислот,

но и в форме пептидов, и в неизмененном виде. Их сравнительно мало, но роль их очень велика. Попадание такого чужеродного белка в кровь организма человека приводит к выработке соответствующих антител на эти соединения.

Таким образом организм увеличивает свою иммунную защиту. Кроме того, некоторые пептиды обладают гормональной активностью, стимулирующе влияют

на центральную нервную систему. Наряду с благоприятным воздействием на организм, существует и отрицательное, которое проявляется в виде пищевой

аллергии на те или другие пищевые продукты. Выражается пищевая аллергия в

болезненных и нежелательных реакциях организма – отек, покраснение, зуд кожи,

высыпание на коже, затрудненное дыхание, – в ответ на поступление того или иного белка. Это могут быть молоко, яйца, клубника, цитрусовые. При этом болезненная реакция с каждым новым попаданием в организм этого продукта все больше усиливается.

Аллергия является результатом индивидуальной повышенной чувствительности

организма человека к определенному веществу (аллергену) в результате

предыдущего контакта с ним. При попадании в кровь человека чужеродных веществ (антигенов) образуются антитела. Эти антитела при вторичном контакте приводят к инактивации этого чужеродного вещества. Однако в ряде случаев, при первичном поступлении в кровь антигена, образуются реагиновые антитела,

которые кроме крови присутствуют в некоторых тканях. Реакция реагиновых

антител с вторично поступившим в организм антигеном сопровождается выработкой биологически активных веществ, которые и приводят к развитию клинической картины пищевой аллергии.

Пищевая аллергия вызывается не только пищевыми белками, но и необычными низкомолекулярными соединениями. Эти соединения могут выступать в роли гаптенов, т. е. присоединяться к собственным белкам организма и преобразовывать их в чужеродные белки и тем самым вызывать аллергические реакции. Присоединение этих веществ к белкам организма происходит в печени.

Учащение проявления пищевой аллергии связано с химизацией пищевой промышленности, появлением все новых химических соединений, попаданием в

организм враждебных для него (организма) веществ.

Белки, вызывающие пищевую аллергию, чаще всего встречаются в ягодах, фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Сложнее, когда пищевую аллергию вызывают несколько продуктов, тут необходимо обратиться к врачу.

Наиболее часто пищевая аллергия встречается у детей, особенно грудного возраста. У новорожденных очень мала активность пищеварительных ферментов

и слаба иммунная система. Единственная пища ребенка – материнское молоко, белки которого беспрепятственно попадают в организм, не вызывая никакого

вреда. Если у кормящей матери пропадает молоко, для питания используются детские смеси, приготовленные на основе коровьего молока. Последние, попадая в организм ребенка, будучи чужеродными белками, могут вызвать аллергическую

реакцию. В таких случаях лучше попытаться восстановить грудное молоко матери или приобрести донорское молоко. Самая лучшая еда для ребенка в первые

шесть месяцев жизни – материнское молоко.

Иногда пищевая аллергия развивается и у детей, получающих материнское молоко. Объясняется это однообразной или наоборот, очень богатой диетой

матери. Чужеродные белки попадают сначала в кровь матери, а оттуда с молоком

– в организм ребенка. По мере развития системы пищеварения ребенка, уменьшается и частота аллергий.

Главным способом лечения пищевой аллергии у детей как и у взрослых является исключение продукта, приводящего к аллергии. Но в каждом конкретном случае

лучше обратиться к врачу.

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ЛЮДЕЙ

Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера

труда, климата, физиологического состояния организма (беременности, кормления грудью). У больного человека указанные величины подвергаются

изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых сбалансированных

рационов основываются на потребности организма в энергии в тот или иной период времени.

Таблица 26. Потребность организма человека в энергии

Единственным натуральным поливитамином и полноценным пищевым продуктом, удовлетворяющим потребности организма в определенный период, является

грудное молоко, в котором содержится ценный набор из многих эссенциальных витаминов (за исключением витамина D, содержание которого крайне

незначительно). Молоко женщин содержит липазу, которая расщепляет жир этого молока. Белок женского молока легко створаживается. Грудное молоко защищает ребенка от инфекций. Оно содержит все необходимое для того, чтобы ребенок

рос и правильно развивался. В нем содержатся не только все пищевые ингредиенты, но и витамины, микроэлементы, а также вода в достаточном количестве; оно легко усваивается и полностью используется.

Возникновение чувства голода, а следовательно, и частота кормления определяется временем, через которое освобождается желудок от пищевой

массы. Женское молоко выводится из желудка через 2-2,5 часа после приема, искусственные молочные смеси из коровьего молока задерживаются в желудке 3

часа, каши – 3-4 часа, овощи – 4-5 часов.

Вскармливание детей первого года жизни современными адаптированными заменителями грудного молока является адекватным источников основных

витаминов и калорий при условии своевременного введения прикормов и дополнительных продуктов питания, но также не гарантирует отсутствие у детей дефицита витаминов. В любом случае (при грудном, искусственном или

смешанном вскармливании), по достижении ребенком 4,5-5-месячного возраста ему необходим прикорм.

К 8-месячному возрасту у ребенка формируется микрофлора кишечника; после

первого года жизни переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребенка возрастает, вкусовые восприятия становятся все более

дифференцированными. Развитие жевательного аппарата позволяет вводить в

рацион более твердую пищу, требующую тщательного разжевывания. В этом

возрасте дети начинают есть самостоятельно. Разжевывание пищи способствует образованию пищевого комка, который смачивается слюной, что увеличивает

ферментативную работу желез. Это определяет консистенцию пищи и ее

кулинарную обработку. Дозировка пищи должна соответствовать объему желудка

ребенка: для 1-1,5 лет – 1000-1100 мл; для 1,5-3 лет – 1200-1500 мл.

При составлении меню для детей нужно принимать во внимание следующие

основные элементы: потребность ребенка в пищевых ингредиентах, состав и значение различных пищевых веществ, распределение питания в течение дня, способ приготовления и вкусовые качества пищи.

Детей до 1,5 лет наиболее целесообразно кормить 5 раз, старше 1,5 лет – 4 раза в день.

Всреднем энергетическая потребность детей в возрасте до 3 лет составляет 460 кДж/кг (110 ккал/кг)

Врационе детей возраста от 1 до 3 лет рекомендуется, чтобы белки животного

происхождения составляли 75%. Соотношение между белками, жирами и углеводами составляло 1:1:4. Суточный рацион должен содержать белок, в состав

которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (в мг/кг): гистидин – 32, изолейцин – 90, лейцин – 150, лизин – 150, метионин – 65-85, фенилаланин – 90, треонин – 60, валин – 93, триптофан – 22.

Соотношение между количеством белков и жиров составляет в рационе 1:1. В

рекомендациях Института питания АМН РФ указывается, что растительные жиры должны составлять не менее 10-15% от общего количества жира в питании детей. При построении рациона следует учитывать, что за счет углеводов должно

удовлетворяться 60% суточной энергетической потребности организма (см. таб. 17)

Таблица 27.1 Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для детей (данные Института питания АМН РФ)

Таблица 27.2 Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для детей (окончание)

В меню школьника часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед или сахар),

другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) может быть включена в состав питания 2-3 раза в неделю.

Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием,

качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня.

Пятикратное питание рекомендуется ослабленным детям, имеющим хронические заболевания, а также ученикам начальной школы и группы продленного дня.

Кроме того, такое питание желательно организовать школьникам в летний период

(каникулярный), когда их энергозатраты значительно выше, чем в зимний период.

Особого внимания заслуживает проблема обеспечения эссенциальными

витаминами подростков 14-18 лет. Именно для этого возрастного периода характерны однообразное или не вполне полноценное питание, табакокурение

(повышающее потребность в витамине С), злоупотребление продуктами с высоким содержанием углеводов или диетами для избавления от излишней массы тела, отсутствие сознательного отношения к собственному здоровью и т.д.

Есть данные о том, что регулярное потребление поливитаминных препаратов в пубертатном и препубертатном периодах позволяет избежать целого ряда

хронических заболеваний, повысить сопротивляемость организма.

При составлении рациона питания сначала надо обратить внимание на сбалансированность пищи по незаменимым аминокислотам. Следует знать, что

1,5 л молока, или 200 г говядины, или 200 г трески, или 0,5 кг хлеба могут обеспечить человека с массой 70 кг всеми незаменимыми аминокислотами.

Пища должна иметь необходимый набор минеральных солей и витаминов.

Введение в рацион питания овощных винегретов с растительным маслом (20 г) – морковь 100 г, капуста 100 г, яблоко 100 г, лимон 20 г с кожицей, – обеспечит полную суточную потребность в витаминах А, бета-каротине, С и половинную потребность в остальных витаминах, минеральных солях и клетчатке.

Добавление к рациону ржаного хлеба, овсяной или гречневой каши снимает

проблемы с необходимым приемом углеводов и остальной доли минеральных

веществ и витаминов.

Различают также целый ряд физиологических состояний организма, препятствующих сохранению нормального веса: последствия черепно-мозговой травмы; лактозная непереносимость; недостаточность функции щитовидной железы (гипотиреоз) и другие эндокринные заболевания. Обычное явление –

прибавка в весе во время беременности: приходится "есть за двоих". Старение

часто сопровождается постепенным увеличением веса тела, поскольку физические нагрузки уменьшаются, в то время как организм все медленнее перерабатывает поступающую пищу, что связано с изменениями в гормональном

статусе.

Прекращение курения нередко приводит к временному увеличению веса. Это

обусловлено изменениями обменных процессов в организме, а также компенсаторным увеличением потребления пищи, особенно сладостей.

В таких случаях после консультации со специалистом можно прибегнуть к коррекции режима питания, пересмотра его калорийности и других составляющих.

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ

Питание детей должно быть направлено на оптимальное удовлетворение физиологической потребности роста и развития детского организма в пищевых веществах и энергии с учетом возрастных особенностей его созревания и

формирования устойчивости с заболеванием, а также затрат энергии на физическую и умственную деятельность. Основой рационального детского

питания является сбалансированность всех компонентов пищи, имеющих важное значение для правильного обмена веществ и энергии. Она обеспечивается нормами потребления незаменимых и заменимых пищевых веществ, белков,

аминокислот, жиров, незаменимых жирных кислот, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, воды.

Белки представляют собой важнейшую составляющую рациона. В частности их аминокислотный состав определяет пластическую ценность пищи, поскольку они

необходимы для построения тканей. При недостатке белка в пище у детей задерживаются рост, умственное развитие, появляются кожные изменения,

снижается сопротивляемость организма к заболеваниям, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность определяется

возрастом. При этом белок животного происхождения, являющийся источником

незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина, валина, треонина,

фенилаланина, лейцина, изолейцина, а у детей грудного возраста и гистидина), должен составлять у детей младшего возраста 65-70%, школьного – 60% от суточной нормы белка. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшими продуктами белкового питания в детском возрасте считаются молоко и

молочные продукты.

Жиры выполняют роль энергетического материала, источника жирорастворимых

витаминов А, Е, Д, снабжают фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, необходимыми для детей. Из пищи, содержащей жиры, рекомендуются: сливки, сливочное масло, растительное масло. При нехватке жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост.

Углеводы – основной легкоусваиваемый энергетический материал организма.

В связи с повышенной двигательной активностью детей потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых. В детском питании основными источниками углеводов являются фрукты, ягоды, соки, молоко, мед, сахар, печенье, конфеты, варенье. Избыток углеводов приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

Витамины определяют биологическую ценность питания. При их недостатке

возникают общие нарушения – астения, повышенная заболеваемость, нарушение роста и развития, а также специфические изменения. Недостаток витаминов чаще наблюдается зимой, весной.

Макро- и микроэлементы обеспечивают процессы роста, развития костей,

нервной ткани, мышц, мозга, зубов. Особое значение имеют кальций, фосфор, содержащиеся в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, магния – в формировании ферментативных

систем, в углеводном и фосфорном обменах; натрий и калий участвуют во всех

основных биологических процессах, водном обмене, поддерживают щелочной

резерв крови. Йод способствует нормализации функции щитовидной железы. Вода является не только растворителем и средой, в которой химические реакции

протекают с большей скоростью, но и непосредственным участником процессов гидролиза и гидратации. Основным источником воды служат жидкости,

поступающие в организм. Некоторое количество воды образуется при окислении продуктов питания, в результате окислительных процессах в тканях. Потребность в воде у детей выше, чем у взрослых, поскольку ежедневный расход у них выше.

У здорового ребенка раннего возраста он эквивалентен 10-15% массы тела, у взрослого только 2-5%. Так, в 1-3 года детям требуется 100 мл воды на 1 кг массы

тела, в 3-6 лет – 60 мл, в 7-17 лет 50 мл на 1 кг массы тела. Для оптимального усвоения белка важное значение имеет соблюдение правильного соотношения в рационах питания между белками, жирами, углеводами. Эталоном по

сбалансированности служит грудное женское молоко – соотношение белков, жиров, углеводов равно 1:3:6, при искусственном вскармливании 1:2:4 (за счет

увеличения белка), в возрасте 6-12 месяцев – 1:1,5:4 (уменьшение потребления жира), в 1-3 года и старше соотношение 1:1:4.

Рациональное питание предусматривает строгое соблюдение правильного

режима приемов пищи, суточных объемов, разовых порций, распределения калорийности между приемами пищи, а также правильную кулинарную обработку

продуктов питания и вкусовые качества пищи. Пища у ребенка переваривается примерно за 3,5-4,0 часа и интервалы между приемами должны соответствовать этому времени. Для детей старше 1 года приемлимо четырехразовое питание.

Время приема пищи для детей от 1 до 6 лет следующее: завтрак – 8-8.30, обед –

12-12.30, полдник – 16, ужин – 19-19.30.

Консистенция пищи для детей от 1 года до 1,5 лет должна быть кашицеобразной –

в виде пюре, суфле, пудингов, паровых котлет; при наличии 8-10 зубов могут жевать черствый хлеб, печенье, сухари, яблоки. После 1,5 лет дети уже активно жуют и технология приготовления пищи такая же, как у старших детей: овощи куском, котлеты поджаренные, мясные рагу, гуляш и др.