5 курс / ОЗИЗО Общественное здоровье и здравоохранение / Сборник_опорных_лекций_по_МДК_''Технология_оказания

Содержание учебного материала

1.Основные принципы рационального питания.

2.Биологическое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и жидкости.

3.Понятие и основные принципы лечебного питания.

4.Организация питания в стационаре.

5.Характеристика основных лечебных столов.

6.Показания к применению лечебных столов. Искусственное питание: способы и показания к ним.

7.Контрольсанитарногосостояниятумбочекихолодильников,срокихраненияпищевых продуктов. Контроль продуктовых передач.

8.СПЭР в буфетной.

9.Основная документация по организации питания в стационаре (диеттетрадь, палатный порционник, порционное требование).

Введение Питание – один из важнейших факторов, оказывающих значительное влияние на

здоровье, работоспособность и устойчивость организма к воздействию окружающей среды. Еще Гиппократ говорил, что «...пища должна быть лекарством, а лекарство – пищей».

Диета (греч. diaita – образ жизни, режим питания) – режим питания здорового и больного человека. Диетология (диета + греч. logos - учение) – раздел медицины, изучающий питание человека в норме и при различных заболеваниях, а также занимающийся организацией лечебного питания.

Лечебное питание (диетотерапия) – применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания.

Режим питанияопределяет времяи количество приемовпищи,интервалы между ними и пищевой рацион. Пищевой рацион регламентирует требования, предъявляемые к пище, по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе, по приемам пищи. Питание должно быть рациональным – физиологически полноценным, с учетом ряда факторов, в том числе пола, возраста и характера физической активности человека, а также сбалансированным – в пище должно соблюдаться определенное соотношение питательных веществ.

Первая функция питания заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требую-

31

щей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии, расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Втораяфункцияпитаниязаключаетсявснабженииорганизмапластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в меньшей степени – минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени – углеводы.

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферментыибольшинствогормонов– регуляторыхимическихпроцессов,протекающих в организме, – синтезируются самим организмом.

Четвертая функция питания заключается в выработке иммунитета как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно, от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям.И,наоборот,полноценноепитаниесдостаточнымсодержаниембелков,жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом.

1. Основные принципы рационального питания

При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах (белках, жирах и т.д.). Калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен и дополнительный обмен.

Первый принцип рационального питания – умеренность.

Основной обмен-расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организмав лежачемположении в условияхполного физического и психического покоя, через 12–16 часов послепоследнего приемапищипритемпературеокружающей среды 18–20 °С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституции организма. У мужчин основной обмен на 10–15 выше, чем у женщин, у пожилых лиц он снижен.

Второй принцип рационального питания – разнообразие.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи, спиртные напитки). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп), так как они улучшают вкусовые

32

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.

Третий принцип рационального питания – режим приема пищи. Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Перерыв между приемами пищи не должен превышать 4–5 часов. Продукты, богатые белком, рекомендуется употреблять в период активной деятельности – утром и днем. Перед сном нецелесообразно принимать продукты, возбуждающие нервную систему (острые приправы, кофе, какао). Ужин должен быть легким, не позднее чем за 2–3 часа до сна.

2. Биологическое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и жидкости.

Белки являются основой живой клетки и межклеточного вещества. Это основные носители жизни. Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках. Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведет ко многим патологическим процессам. Для взрослых людей оптимальная норма белков в суточном рационе в среднем составляет 1,5 г на 1 кг массы тела. У людей в возрасте свыше 70 лет количество употребляемых белков может быть снижено до 1 г на 1 кг массы тела.

Липиды – важный источник энергии в организме. Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в жизни человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует ихустойчивомуположениюизащищаетотушибовисотрясений.Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных жиров и на 70 % за счет животных жиров. В питании человека вредны как недостаток, так и избыток жира.

Углеводы являются основным энергетическим материалом. Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, атеросклероза, других заболеваний. Избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.

Витамины. К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью. Они незаменимы для орга-

33

низма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и крепкое здоровье.

Витамины			Описание		Источники				Суточная
									дозировка
			Водорастворимые витамины
Витамин		С	При участии витамина С вырабаты-	Содержится		в	расти-		В среднем взрос-
или	аскорби-		вается основной строительный ма-	тельных продуктах. Са-					лому	человеку
новая		кис-	териал нашей кожи – это белок кол-	мыебогатыеисточники					необходимо по-
лота			лаген, который обеспечивает упру-	витамина С – это ши-					лучать 75 мг ви-
			гость и эластичность ее, препят-	повник, черная сморо-					тамина
			ствуя образованию морщин. Недо-	дина, грейпфрут, бол-
			статок витамина С приводит к кро-	гарский перец, пет-
			воточивости, снижению сопротив-	рушка, щавель, шпи-
			ляемости организма к возникнове-	нат.Вменьшихколиче-
			нию ряда инфекционных заболева-	ствах витамин С содер-
			ний,болямвсуставах ирядудругих	жится	почти		во всех
			нарушений в цепи сложных биохи-	овощах и фруктах
			мических реакций в нашем орга-
			низме. Кроме этого, недостаток ви-
			тамина С в пище приводит к оста-
			новке роста мышечной массы у тех,
			кто занимается анаболической тре-
			нировкой, несмотря на достаточ-
			ное, порой даже избыточное по-
			ступление белка
			Витамины группы В
Витамин В1 –			Этот витамин важен для правиль-	Содержится преимуще-					Суточная потреб-
тиамин			ного функционирования нервной	ственно в печени, оре-					ность от 2 до 2,5
			системы, печени, сердца. Он участ-	хах, ржаном хлебе гру-					мг
			вует в углеводном обмене и помо-	бого помола, яйцах, зе-
			гает при лечении кожных заболева-	леном горошке
			ний
Витамин В2 –			У многих из нас хоть иногда возни-	Содержится		в	основ-		Суточная потреб-
рибофлавин			кали трещины или «зáеды» в угол-	ном в печени, молоке,					ность	составляет
			ках рта, – это как раз и является	дрожжах					2–3 мг
			причиной недостатка витамина В2.
			Кроме этого, косвенными призна-
			камидефицитаэтоговитаминавор-
			ганизме являются тусклые волосы,
			склонные к выпадению, перхоть
Витамин		В3	Достаточное поступление этого ви-	Содержится		в	тех	же	Суточная потреб-
или	РР	или	тамина с пищей – залог нормаль-	продуктах, что и вита-					ность 15 мг
ниацин			ного функционирования пищевари-	мины	В1	и	В2,	но
			тельной системы. Он необходим
			34

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

			для белкового и углеводного обме-	наиболее	ценны вита-
			нов. В результате этого кожа имеет	мином РР дрожжи и от-
			здоровый и ухоженный вид. Сонли-	руби
			вость, состояние депрессии, кариес
			зубов, запах изо рта – это все недо-
			статок витамина В3
Витамин		В5	Играет немаловажную роль в жиро-	Источниками витамина			Суточная потреб-
или	пантоте-		вом обмене. Он необходим для об-	В5 являются		морская	ность около 10 мг
новая		кис-	разования жирных кислот и холе-	капуста,	проращенные
лота			стерина	зерна, почки, сыр
Витамин В6 –			Стимулирует деятельность нервной	Источниками витамина			Суточная потреб-
пиридоксин			системы и повышает сопротивляе-	В6 являются		куриное	ность 2 мг
			мость организма к различным забо-	мясо, орехи, хлеб из
			леваниям. Основная его роль за-	муки грубого		помола,
			ключается в поддержании здоро-	бананы
			вого состояния нашей кожи, осо-
			бенно области головы
Витамин В8 –			Основное его свойство – это преду-	Источниками		инозита	Суточная потреб-
инозит			преждение возникновения скле-	являютсямидии,орехи,			ность 1 мг
			роза. Считается, что недостаток	мука грубого помола
			этого витамина приводит к раннему
			поседению волос и преждевремен-
			ному их выпадению
Витамин		В12	Необходим для жизнедеятельности	Источниками этого ви-			Суточная потреб-
или	цианоко-		клеток нервной ткани и клеток	тамина являются не-			ность составляет
боламин			костного мозга. При недостатке	жирное мясо, субпро-			0,005 мг
			цианокоболамина развивается тя-	дукты, рыба, моллюски
			желое заболевание В12 – дефицит-
			ная анемия, с поражением клеток
			крови. Однажды возникнув, это за-
			болевание требует пожизненной те-
			рапии инъекциями витамина В12
Фолиевая			Необходима для синтеза нуклеино-	Содержится в больших			Суточная потреб-
кислота			вых кислот, для образования белко-	количествах в		листо-	ность составляет
(фолат)			вых молекул. Больше всего вфолие-	вых овощах темно-зе-			1,5 мг
			вой кислоте нуждаются беременные	леного цвета, авокадо,
			женщины. Его недостаток приводит	апельсинах,		пивных
			к задержке внутриутробного разви-	дрожжах,	землянике,
			тияплода,особенноэто касаетсяпо-	сырой	белокочанной
			ражения нервной системы	капусте
			Жирорастворимые	витамины
Витамин А			Существует в природе в виде рети-	В виде ретинола содер-			Суточная потреб-
			нола и бета-каротина. Основное его	жится в продуктах жи-			ность 1 мг
			предназначение заключается в ан-	вотного	происхожде-
			тиоксидантной функции, т.е. спо-	ния (мясо, печень, ры-
			собность нейтрализовать некото-	бий жир, яичный жел-
			рые отрицательно влияющие на

35

	наш организм окислительные реак-			ток, твердые сорта сы-
	ции, которые часто приводят к воз-			ров). В виде каротина
	никновению опухолевых процес-			он содержится во мно-
	сов. Недостаток витамина А приво-			гих овощах и фруктах,
	дит к сухости кожи, нездоровому,			которые		имеют		оран-
	сероватому ее оттенку, рассечению			жевый		и	красный
	и ломкости волос, хрупкости и мед-			цвета. Однако интен-
	ленному росту ногтей, а главное, к			сивность		оранжевой
	снижению	способности	видеть в	окраски не всегда явля-
	темноте, так называемой «куриной			ется надежным индика-
	слепоте»			тором содержания про-
				витамина А. Биологи-
				чески	активные			каро-
				тины	обнаруживаются
				также и в зелени:
				укропе,			петрушке,
				шпинате.		Но наиболее
				богаты каротином мор-
				ковь, манго, абрикосы,
				папайя, тыква, поми-
				доры
Витамины	Участвуют в обменах кальция и			К	продуктами			с	Суточная потреб-
группы Д	фосфора в организме. В этой связи			наибольшим			содержа-		ность 0,01 мг
	витамин Д называют также «анти-			нием витамина Д отно-
	рахитическим». Рахит – это заболе-			сятся рыбий жир, сли-
	вание, возникающее только в дет-			вочное масло, сливки,
	ском возрасте, характеризующееся			яичный желток
	необратимыми изменениями кост-
	ного скелета, что приводит к ис-
	кривлениюног,неправильномураз-
	витию грудной клетки, костей че-
	репа. Взрослых витамин Д предо-
	храняет от переломов и размягче-
	ний костей. Наш организм сам спо-
	собен к выработке витамина Д под
	влиянием ультрафиолетовых лучей
Витамин Е	Они обеспечивают нормальное по-			Самым богатым источ-					Суточная потреб-
токоферол и	глощение кислорода и препят-			никомтокоферолаи то-					ность 0,0005 мг
токотриенол	ствуют процессам окисления в ор-			котриенола			являются
	ганизме. Витамин Е необходим для			молодые		побеги		пше-
	правильного усвоения организмом			ницы, проращенные се-
	витаминов всех других групп. Он			мена других			злаковых
	важен для	протекания	обменных	культур и лиственные
	процессов	особенно в	мышечной	овощи. Кроме этого,
	ткани, а также для поддержания			ценными		источниками
	энергетического баланса			витамина		Е	являются
				оливковое, кукурузное,
			36

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

				льняное	и подсолнеч-
				ное масла, арахис
Витамин К		Еще его называют антигеморраги-		Наиболее богаты вита-
		ческим витамином, поскольку он		мином К соевое масло,
		способствует поддержанию	нор-	печень, орехи, шпинат,
		мальной свертываемости	крови.	салат
		Внормеспособенвырабатыватьсяв
		кишечнике, под действием кишеч-
		ных бактерий
Витамин	Н	Он стимулирует образование жир-		Содержится преимуще-		Суточная потреб-
или биотин		ных кислот и способствует их пере-		ственно	в печени,	ность 0,1–0,3 мг
		работке вместе с углеводами. Обя-		дрожжах, молоке
		зательно должен присутствовать в
		рационе, для предотвращения рас-
		слаивания ногтей и улучшения их
		роста; необходим для нормализа-
		ции функции кожи и слизистых
		оболочек,атакжедляпредотвраще-
		ния появления угрей и камедонов

Минеральные вещества. Важнейшая роль в регуляции и поддержании жизненных процессов организма человека принадлежит минеральным веществам, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы – минеральные вещества, содержащиеся в организме в высоких концентрациях (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера).

Микроэлементы – минеральные вещества, которые содержатся в тканях организма в очень небольших концентрациях. Наиболее изученными и важными для человека являются микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор. Минеральные вещества поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкостей.

37

Элемент	Суточная		Роль			Источники
	норма
	Неиз-	Входит в состав аминокис-				Белковая пища
Сера		лот и структуру белка, чело-
	вестно
		век на 0,2 % состоит из серы
		Системный электролит				Бобовые, картофель, помидоры, бананы,
Калий	4700 мг					папайя, чечевица, сухие бобы, цельные
						зерна, авокадо, ямс, соя, шпинат, ман-
						гольд, батат, куркума
		Необходим	для		производ-	Поваренная соль
Хлор	2300 мг	ства соляной кислоты в же-
		лудке и всасывающих кле-
		точных функций
Натрий	1500 мг	Системный электролит				Поваренная соль, морская капуста, мо-
						локо и шпинат
		Нужен для мышц, сердца,				Молочные продукты, яйца, консервиро-
Кальций	1300 мг	кровяных телец и пищева-				ванная рыба (лосось, сардины), зелень,
		рительной системы, входит				орехи, семена, тофу, тимьян, орегано,
		в состав костей				укроп, корица
		Входит в состав костей,				Красное мясо, молочные продукты,
Фосфор	700 мг	участвует	в	переработке		рыба, птица, хлеб, рис, овес
		энергии	на		клеточном
		уровне
		Входит в состав костей				Орехи, соя, какао тертое, шпинат, мор-
Магний	420 мг					ские овощи, помидоры, палтус, фасоль,
						имбирь, тмин, гвоздика
		Обязателен	для		эндокрин-	Говяжья печень, яйца, бобы, грибы,
Цинк	11 мг	ной системы				шпинат, спаржа, гребешки, красное
						мясо, зеленый горошек, йогурт, овес, се-
						мена
		Входит в состав			белковых	Красное мясо, рыба (тунец, лосось),
		соединений,		необходимо		злаки, бобы, яйца, шпинат, свекла, кур-
Железо	18 мг	для производства гемогло-				кума, тмин, петрушка, чечевица, тофу,
		бина				спаржа, зелень, соя, креветки, фасоль,
						помидоры, оливки и сухофрукты
		Обязателен	для		эндокрин-	Дикий рис, бобы, шпинат, ананас, темпе,
Марганец	2,3 мг	ной системы				рожь, соевые бобы, тимьян, малина,
						клубника, чеснок, кабачки, баклажаны,
						гвоздика, корица, куркума
		Обязательный			компонент	Грибы, шпинат, зелень, семечки, орехи
Медь	0,9 мг	многих окислительно-вос-				кешью, грецкие орехи, темпе, ячмень
		становительных ферментов
		Необходим	не	только для		Морская капуста, йодированная соль,
Йод	0,15 мг	синтеза гормонов щитовид-				яйца, клубника, сыр Моцарелла, йогурт,
		ной железы, но и в качестве				молоко, рыба, моллюски
		антиоксиданта,		для молоч-
					38

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

		ных, слюнных желез, слизи-
		стой оболочки желудка и
		иммунной системы
		Необходим для активности		Треска, палтус, лосось, тунец, баранина,
Селен	0,055 мг	антиокислительных	фер-	индейка, говяжья печень, горчица,
		ментов, как глутатионпе-		грибы,ячмень,сыр,чеснок,тофу,семена
		роксидаза
Молибден	0,045 мг	Влияет на активность фер-		Помидоры, лук, морковь
		мента ксантиноксидазы

Вода. Вода составляет около 2/3 массы тела взрослого человека. Особенно много воды в молодом организме. По мере старения количество воды в органах и тканях уменьшается. Воде принадлежит очень важная роль в жизни организма. В воде растворяется большинство веществ,которыенеобходимыдляобеспечениянор-

мальной жизнедеятельности органов и тканей. Она является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и необходимые для обеспечения жизни. Она выполняет роль транспортной системы (перенос питательных веществ). С помощью воды выводятся из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерживается термическое равновесие. Потребность человека в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела. Ограничение употребления жидкости ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и ее сгущению. Полноеотсутствие жидкости человекпереносит гораздо тяжелее, чем лишение пищи.

3. Понятие и основные принципы лечебного питания

Лечебное питание – диетотерапия – важнейший элемент комплексной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры). Лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния пациента.

Любая диета должна характеризоваться следующими основными принципами лечебного питания:

- калорийностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов);

39

-физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура);

-достаточно полным перечнем разрешенных продук-

тов;

-особенностью кулинарной обработки пищи;

-режимом питания.

Также широко используются принципы:

1. Принцип «щажения» – он предусматривает исключение факторов питания, которыеспособствуют раздражениюкакого-либоорганаиподдержаниюпатологического процесса (механических, термических, химических раздражителей). Это основной принцип в диетотерапии заболеваний органов пищеварения.

2. Принцип «тренировки» – заключается в расширении первоначальной строгой диеты, которая в том или ином отношении является односторонней, а значит и не полноценной. Часто он осуществляется при помощи назначения разгрузочных (контрастных) диет. Они основаны на ограничении калорийности или связаны с перестройкой химического состава рациона. Они обеспечивают щажение, а также коррекцию обменных нарушений. Их назначают 1 раз в 7–10 дней.

3.Принцип «коррекции» – уменьшение или исключение из диеты каких-либо продуктов (веществ), способствующих развитию заболевания. Пример – сахарный диабет. Иногда одна коррекция диетой приводит к нормализации сахара в крови при этом заболевании.

4.Организация питания в стационаре

Влечебно-профилактических учреждениях пользуются диетами, разработанными

вклинике Института питания с номерной системой обозначения, предложенной М.И. Певзнером. Эта система лечебного питания предусматривает существование 15 основных лечебных диет. Пропись лечебного питания для пациентов в условиях стационара производится врачом в историю болезни или лист назначений.

Палатная медсестра, проверяя листы назначений, ежедневно составляет палатный порционник, в котором она указывает, какое количество каких диет (столов) необходимо для пациентов в отделении по палатам.

Данные суммируются и составляется порционное требование ежедневно старшей медсестрой, подписывается зав. отделением и передается на пищеблок. Сведения о пациентах, выписывающихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером или ночью, порционник составляет медсестра приемного отделения.

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача в отношении диетпитания, палатная медсестра должна объяснить пациенту сущность диеты, целесообразность ее применения.

Медсестра должна:

40

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/