Экспертиза меда

Таблица 7

Содержание минеральных веществ в 100 г меда (средние данные)

Зольные	Содержание	Зольные	Содержание
макроэлементы	в меде, мг/100 г	микроэлементы	в меде, мкг/100 г
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хром	0,3	Цинк	94
Хлор	19

В меде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 8).

		Таблица 8
Содержание витаминов в меде
Витамины	Содержание вита-	Суточная потреб-
	минов, мг/кг	ность человека, мг
Тиамин (В1)	0,4–0,05	1,5–2,0
Рибофлавин (В2)	0,28–0,61	2,0–2,5
Пантотеновая кислота (В3)	0,55–1,05	1,0–1,5
Ниацин (РР)	0,36–1,10	15–20
Пиридоксин (В6)	0,01	2,0–3,0
Фолиевая кислота (В9)	0,03	0,02–0,4
Биотин (Н)	0,0007	0,15–0,30
Аскорбиновая кислота (С)	5–65	70

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и

41

водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества темных медов водорастворимы — это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый — характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Заканчивается формирование медового аромата к третьемупятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система. При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

Вмеде обнаружено около 200 ароматических веществ, а

вдальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших

внего вместе с нектаром.

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектромет- рических исследований проведена идентификация душистых ве-

42

ществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков — источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как 3-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран- 3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, , , 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; -пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8- триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6- триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид; 4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, , , 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-3-тетрагидрофуран; 3, 3-диметил-1-фенилдекан;-туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен) [50, 59].

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника — 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда — 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах 9, 10, 11 [59].

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам [50, 59].

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в

43

цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда [50, 58].

В летучих веществах подсолнечникового меда идентифицирован коричный спирт (табл. 9) и коричный альдегид (табл. 10), что можно считать характерным для данного меда. В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах [50, 59].

Таблица 9

Спирты душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

	Наименование спирта	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	Этанол	+++	-	++	++	+++
	2-бутанол	++	-	-	-	-
	1-пропанол	+	-	-	-	-
	Изопентанол	+	-	-	-	-
	Изобутанол	-	-	+	-	-
	3-гексан-1-ол	-	-	-	+	-
	1-октанол	-	-	+++	-	-
	1-ундеканол	-	-	+	-	-
	1-гептанол	-	-	-	+	-
	1-гексанол	-	-	-	+	-
	1-деканол	-	-	-	++	-
	1-октадеканол	-	-	-	+	-
	Беаниловый спирт	+++	+	+	+	-
	2-фенилэтанол	++	-	+	+	-
	Изоэвгенол	-	-	+	-	-
	Линалоол	-	-	-	+++	-
	-терпинеол	+	+++	+	+	-
	Нерол	-	-	-	+	-

44

Окончание табл. 9

	Наименование спирта	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	Неролидол	-	-	-	+	-
	Темол	-	-	-	+	-
	Коричный спирт	+	-	-	-	-
	Фарнезол	-	+	-	-	-
	2-гексин,	-	-	-	+	-
	5-окситетрагидрофуран
	3-циклогексен-1-метанол,	+	+++	-	+	+++
	, , 4-триметил
	2-фуранметанол,
	5-этенил, тетрагидро, , ,	++	-	++	-	-
	5-триметил
	2Н-пиран-3-ол, 6-этенил,
	тетрагидро,	+	-	-	-	-
	2,2,6-триметил
	2,6,6-триметил, 2-винил,
	5-гидрокси, тетрагидрофу-	+	-	++	-	-
	ран

Примечание. В этой и последующих таблицах приводятся полуколичественные данные по площадям пиков отдельных веществ. Знак “+” означает, что площадь пика данного вещества мала или в виде следа; “++” - площадь пика данного вещества средняя; “+++” - площадь пика данного соединения большая.

Таблица 10

Карбонильные соединения душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

	Наименование вещества	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	Ацетальдегид	++	+	-	+	++
	Пентанал	-	+	-	-	-
	Гексанал	-	-	-	+	-
	Октанал	-	-	+	+	-
	Нонанал	-	-	-	+	-
	Додеканал	-	-	-	+++	-
	Цитронеллаль	-	-	-	+	-
	Бензальдегид	+	-	+	-	-
	4-метоксибензальдегид	-	-	+	-	-

45

Окончание табл. 10

	Наименование вещества	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	О-оксибензальдегид	-	-	+	-	-
	Фенилацетальдегид	++	-	-	-	-
	Коричный альдегид	+	-	-	-	-
	1Р-ментен-9-аль	+	-	-	-	-
	-камфоленовый альдегид	-	+	-	-	-
	2-тридеканон	+	-	-	-	-
	6,10-диметил, 2-ундеканон	++	+	-	+	-
	Метил, 2-фурилкетон	+	-	+	-	-
	2-нонен-4-он	-	+	-	-	-
	Метилундецилкетон	-	-	-	+	-
	2-бутен-1-он (2,6,6-триме-	-	-	-	-	+
	тил, 1, 3-циклогексадиен)

В процессе исследования, установлено, что простые эфиры содержатся во всех медах и даже в некоторых цветках (табл. 11). Терпеновые углеводороды присутствовали в больших количествах в цветках подсолнечника и кориандра. Однако в подсолнечниковом меде найден альфа-пинен, который к кориандровом меде вообще не был обнаружен. В липовом меде найден бетатуйен [59].

Таблица 11

Эфиры, терпеновые и нормальные углеводороды душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

	Наименование вещества	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	Акралеин	+	+	+	+	+
	Диэтиловый спирт	+	-	++	++	+
	Этилформиат	+	++	-	++	++
	Этилацетат	++	++	++	++	+++
	Бутилэтиловый эфир	+	+	+	+	+
	Амилбензоат	-	+	-	-	-
	2-этилгексилацетат	-	-	-	++	-
	Бицикло [2,2,1] гептан-2-ол,
	1,7,7-триметилацетат	-	-	-	-	+

46

Окончание табл. 11

	Наименование вещества	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	1,4 –цаклогексадиол, диа-	-	-	-	-	+
	цетат
	-пизен	+	+++	-	++	-
	-пинен	-	-	-	+	-
	-туйен	-	-	-	-	+
	1-метил, 6-изопропилиден,	-	+++	-	-	-
	бицикло, [3,1,0] гексан
	-терпинен	-	+++	-	-	-
	-терпинен	-	+++	-	++	-
	-терпинолен	-	++	-	-	-
	Камфен	-	-	-	+	-
	Сабинен	-	+++	-	-	-
	Перилен	-	+	-	-	-
	Лимонен	-	++	-	-	-
	Октан	-	-	+	-	-
	Декан	+	-	+	-	-
	Ундекан	+	-	-	-	-
	Додекан	+	-	-	+	+
	Гексадекан	+	-	-	-	-
	Гептадекан	+	-	-	-	-
	Нонадекан	-	-	-	+	-
	Эйкозан	++	-	-	-	-
	Докозан	-	-	-	+	-
	Тетракозан	-	-	+	-	-
	Пентакозан	+++	-	-	-	-
	Гексакозан	-	-	++	-	-
	Гептакозан	+	-	-	+	-
	Нонакозан	+++	-	++	-	-

В летучих веществах исследованных медов идентифицировано 14 нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В подсолнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с нечетным количеством атомов углерода (С25, С27, С29), а также средние и легкие углеводороды (С20, С17, С16, С12, С11, С10, С8).

47

Влетучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды с четным числом атомов углерода

(С24, С26), которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда.

Влетучих компонентах липового меда нормальные углеводороды не были обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда. Данные по циклическим производным душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков приведены в табл. 12 [59].

Таблица 12

Циклические производные душистых комплексов пчелиных медов и соответствующих цветков

	Наименование спирта	Подсолнечник		Кориандр		Липа
		мед	цветки	мед	цветки	мед
	Толуол	++	-	+	-	++
	n-ксилол	+	-	+	-	-
	Этилбензол	+	-	-	-	-
	Триметилбензол	+	-	-	-	-
	n-цимол	-	+	-	-	-
	1, 3-диметил, 5-этилбензол	-	+	-	-	-
	Пиридин	+	-	+	-	+
	Триметилпиразин	-	-	++	-	-
	Квайнолин	-	-	+	-	-
	N-этил, о-толуидин	-	-	-	++	-
	2-метил,	-	-	-	+	-
	3-тетрагидрофуран
	4-метил, 2-(2-метил-проп-	-	-	-	-	+
	1-енил) тетрагидрофуран
	3,3-диметил, 1-фенилдекан	-	-	+	-	-
	Спиро [4,4] нон-1,6-диен	-	-	-	-	+
	1,5,8-триметил,	+	-	-	-	-
	1,2-дигидронафталин

В исследуемых медах в значительных количествах был обнаружен толуол. Вместе с тем в подсолнечниковом и кориандровом медах найден параксилол, а в липовом меде — парацимол [58].

Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пи-

48

ридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде.

Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии -туйена, парацимола, различных циклических ацетатов.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы – определение показателей рН, окислительно-восстановительного потенциала.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено.

Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие — бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких — бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает

49

бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Существуют различные теории относительно сущности противомикробных веществ меда. По мнению ряда авторов (Н. И. Иойриш), антибактериальные вещества меда являются результатом секреторной деятельности пчел. Следовательно, и экспрессный мед обладает антимикробными свойствами. Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

Консервирующее действие меда было известно еще в глубокой древности и применялось древними греками и египтянами для бальзамирования трупов, римлянами — для сохранения

50