- •КУРСОВАЯ РАБОТА
- •ЦЕЛЬ: ИЗУЧИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНЫ ЗАПЕЧЕННОЙ
- •ЗАДАЧИ:
- •ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
- •БУЖЕНИНА
- •РЕЦЕПТУРА БУЖЕНИНЫ
- •АССОРТИМЕНТ БУЖЕНИНЫ
- •БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ
- •Технологическая схема производства буженины
- •ОБОРУДОВАНИЕ
- •Оборудование, применяемое в технологической схеме производства буженины должно отвечать нормативным документам и соответствовать
- •ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
- •ВЫВОДЫ
- •Благодарю за внимание!
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ»
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНА ЗАПЕЧЁННАЯ (ЖАРЕНАЯ)
Выполнил: ТМП 9-13 Каменских М.В Проверила: Руководитель Плотникова.И.А
ЦЕЛЬ: ИЗУЧИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНЫ ЗАПЕЧЕННОЙ
ЗАДАЧИ:
Для достижения поставленной цели мы рассмотрим следующие задачи:
-Изучить основные вопросы мясного сырья используемого в мясопереработки;
- провести анализ организационной деятельности предприятия;
- изучить технологию производства буженины;
- рассмотреть технологическое оборудование;
-изучить вопросы безопасности жизнедеятельности и экологической безопасности на предприятии;
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
БУЖЕНИНА
Жареный или запечённый кусок тазобедренной части свинины без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Качество буженины должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».
РЕЦЕПТУРА БУЖЕНИНЫ
АССОРТИМЕНТ БУЖЕНИНЫ
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности буженины:
—буженина запеченная высшего сорта;
—буженина жареная высшего сорта.
Ассортимент представленной на рынке буженины:
—буженина запеченная высшего сорта;
—буженина жареная высшего сорта.
БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ
К отраслевым документам в области охраны труда на предприятии относится «Санитарные требования для предприятий мясной промышленности» от 27.03.1985 г.; Краткое пособие по охране труда для руководителей и специалистов предприятий, учреждений, организаций; Методические пособия по организации проведения инструктажей по охране труда в организации; Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда.
Также на предприятии разработаны и действуют внутренние документы в области охраны труда:
- Политика в области охраны труда;
- РК-СМК-02.03-05-2003 «Руководство по охране труда»;
- ПП-СМК-03.БОТ-2003 «Положение о бюро охраны труда»;
- инструкции по охране труда;
- должностные инструкции.
Технологическая схема производства буженины
Приемка
Разделка
Обвалка, жиловка Приготовление рассола Инъектирование рассолом Массирование
Укладка на противни Термическая обработка Жарение, запекание Охлаждение
Зачистка от жира и бульона Контроль качества Упаковывание, маркирование, хранение
Реализация
ОБОРУДОВАНИЕ
Современное технологическое оборудование необходимое для бесперебойной работы предприятия, и для повышения производительности, а так же снижения ручного труда.
массажер Gunther GPA, 16 оборотов в |
Уневерсальные термокамеры t от 120°С |
|
минуту |
||
до 150 °С |
||
|