- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
3
Министерство образования Российской Федерации
Хабаровская государственная академия экономики и права
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ПРАКТИКУМ
для выполнения лабораторных работ студентами 3-5 курсов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"
Хабаровск 2003
4
Министерство образования Российской Федерации
Хабаровская государственная академия экономики и права
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ПРАКТИКУМ
для выполнения лабораторных работ студентами 3-5 курсов по специальности 351100
"Товароведение и экспертиза товаров"
Первый проректор по учебной работе
______________________ Т. В. Чернова « ___» _________________________2002 г.
Рекомендовано к изданию редакционной комиссией ИБС протокол № _________ от _______________
Председатель комиссии по естественным наукам
___________________ В. В. Кольцов Обсуждено на заседании кафедры товароведения
"___"____________ 2002г.
Зав. кафедрой ________________ А. И. Окара Составитель: _______________А.М. Ярушин «_____» _____________________ 2002 г.
Хабаровск 2003
5
ББК Л 91
Х12
Составитель д.с/х.н., профессор А.М.Ярушин
Рецензент начальник отдела по качеству товаров управления Госторгинспекции по Хабаровскому краю Н.А. Пинегина
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний
Хабаровская государственная академия экономики и права, 2003
6
Алексей Михайлович Ярушин
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ПРАКТИКУМ
для выполнения лабораторных работ студентами 3–5 курсов по специальности 351100
"Товароведение и экспертиза товаров"
Редактор Г.С. Одинцова
Подписано в печать 09.01.03 Формат 60 х 84/16 Бумага писчая. Печать офсетная. Усл печ.л. 4,9
7
Уч.-изд. л. 3,5 . Тираж 100. Заказ
680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ
Введение
Овощи, плоды и ягоды занимают в рационе человека до 60% от общего потребления пищевых продуктов. Они являются основным источником витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, углеводов, минеральных веществ и клетчатки. Плоды и овощи отличаются широким товароведным разнообразием по внешнему виду, вкусовым достоинствам, сохраняемости, транспортабельности. Имея многостороннюю питательную привлекательность, свежая плодовая продукция является и быстропортящимся товаром. Поэтому обеспечение сохранности плодов и овощей и бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний по экспертизе физиологического состояния их, химическому составу, идентификации, хранению, безопасности.
Впрактикуме в этой связи рассматриваются классификация плодовых продуктов, правила приема и отбора проб, физико–химические и органолептические методы оценки продовольственных товаров растительного происхождения.
Впроцессе выполнения лабораторных работ студент должен изучить структуру ассортимента исследуемых групп товаров, показатели и нормы качества по стандарту. После каждой темы для усвоения материала и проверки знаний приведены контрольные вопросы, на которые должен ответить студент. Результаты экспертизы качества товаров оформляются в виде таблиц в порядке требований ГОСТа. По показателям анализа дается мотивированное заключение. Практикум используется студентами очной и заочной формы обучения при выполнении исследований по лабораторным, курсовым и дипломным работам по курсу "Товароведение и экспертиза товаров".
8
План лабораторных работ
для студентов 3 курса по дисциплине "Товароведение и экспертиза плодов и овощей"
Тема |
Количество часов |
||
очное |
заочное |
||
|
|||
I. Химический состав свежих и хранящихся плодов |
16 |
4 |
|
и овощей: |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Определение массовой доли общей свободной и свя- |
4 |
– |
|
занной воды |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Определение массовой доли сахаров и органических |
4 |
– |
|
кислот |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Определение массовой доли аскорбиновой кислоты |
4 |
4 |
|
(витамина С) и крахмала |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Количественное определение содержания пектино- |
4 |
– |
|
вых веществ |
|||
|
|
||
|
|
|
|
II. Контроль качества свежих и переработанных |
16 |
12 |
|
плодов и овощей: |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Определение товарного качества свежих овощей и |
4 |
4 |
|
картофеля, реализуемых в розничной торговой сети |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Экспертиза качества свежих плодов и ягод |
4 |
– |
|
|
|
|
|
Экспертиза квашеных и соленых овощей |
4 |
4 |
|
|
|
|
|
Экспертиза плодоовощных консервов |
4 |
4 |
|
|
|
|
|
Экспертиза сушеных плодов и овощей |
4 |
– |
|
|
|
|
9
I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ И ХРАНЯЩИХСЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
1.Определение общей, свободной и связанной воды
исухого вещества в плодах и овощах
Задание
1.Изучить методику отбора исходного и среднего образца, подготовку проб для анализа.
2.Определить массовую долю общей воды и сухого вещества
3.Определить массовую долю свободной и связанной воды и их соотношение в плодах и овощах.
4.Сделать заключение и ответить на вопросы.
1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
Плоды и овощи принимают партиями. Каждая партия – это любое количество плодов или овощей одного хозяйственно–ботанического или помологического вида или сорта, в одинаковой транспортной таре, предназначенные для одновременной сдачи–приемки, оформленное одним документом о дате и месте производства и качестве.
Для выборочного контроля при приемке–сдаче плодов и овощей важным является правильное проведение выборки и составление исходного образца, результаты исследования которого распространяются на всю партию.
При поступлении продукции в таре (контейнерах, мешках, ящиках, сетках и т.д.) исходный образец составляется путем выборки из разных мест партии (сверху, снизу, из середины) единиц транспортной тары.
Размер исходного образца (U) определяется по формуле
U 3 |
m 100 |
, |
|
50 |
|||
|
|
где m – количество мест в партии (контейнеров, мешков и т.д.).
По правилу, в партии до 100 мест отбирают 3 места транспортной тары, а свыше – по одной от каждых 50 полных или неполных мест. При расчете по формуле дробное значение округляется до цельной единицы в сторону увеличения.
Например: База принимает огурцы в ящиках. Всего доставлено автотранспортом (3 автомашины) 240 ящиков. Сколько ящиков с огурцами следует отобрать для составления исходного образца?
Вычисляем по формуле с округлением:
U 3 |
240 100 |
3 |
140 |
3 2,8 6 ящиков. |
||
50 |
|
50 |
||||
|
|
|
10
Из исходного образца составляют средний. Для чего из каждой транспортной тары исходного образца из разных мест отбирают не менее 10% от массы продукции в таре и соединяют в один – средний. В нашем примере если в каждом ящике огурцов по 24 кг, то из 6 отбирают по 2,4 – 2,5 кг и средний образец составит 14,4 – 15 кг.
При поступлении картофеля без тары (навалом в кузове, тележке, крупных контейнерах, вагоне), а так же при бестарном хранении (закрома, бурты и др.) из разных мест партии без выбора берутся точечные пробы (выемки). Масса одной точечной пробы для партии до 60 т – 3 кг, более 60 т – 10 кг. Количество точечных проб (выемок) до 150 т определяются по табл. 1.
Таблица 1
Выемки |
|
|
Масса партии (m), т |
|
|
|||
до 10 |
10 – 20 |
21 – 40 |
41 – 60 |
61 – 70 |
71 – 150 |
200 |
||
|
||||||||
Количество вы- |
6 |
15 |
21 |
24 |
24 |
30 |
формула |
|
емок (шт.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса одной |
3 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
10 |
|
выемки (кг) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При приемке–сдаче партии свыше 150 т количество выемок (К) рассчитывается по формуле
К 30 |
(m 150) 6 |
. |
|
50 |
|||
|
|
Например: В картофелехранилище доставлено 6–ю автомашинами партия картофеля 200 т. Следует определить общее количество точечных проб и в расчете на каждую автомашину, а также массу исходного образца картофеля:
К 30 |
(200 |
150) 6 |
36 |
, т.е. по 6 выемок с каждой автомашины или по |
|
|
|||
|
50 |
|||
|
|
|
|
60 кг клубней.
Из общей массы исходного образца картофеля (360 кг) после визуального анализа и расчета допустимых или недопустимых отклонений от стандарта отбирают среднюю пробу для определения физико–химических показателей (крахмал, сухое вещество, плотность, масса и т.д.) согласно ГОСТ 7194–81.
При поступлении или хранении капусты, корнеплодов, арбузов, дынь и тыквы без тары средний образец для анализа отбирают из разных мест согласно табл. 2.
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 |
|
Масса партии (m) |
200 |
500 |
1000 |
5000 |
|
свыше 5000 |
||
не более, кг |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса среднего об- |
|
|
|
|
|
по формуле |
||
разца не менее, кг |
10 |
20 |
30 |
60 |
60 |
|
(m 5000) 5 |
|
|
|
|
|
|
1000 |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
11
Например: Поступила для закладки на хранение капуста в 3 автомашинах общей массой 7800 кг. Средняя масса одного качана 3 кг.
Следует определить массу среднего образца и количество качанов, отобранных из разных мест каждой автомашины.
Средний образец |
60 |
(7800 |
5000 5) |
74 |
кг. |
|||
|
|
|
||||||
1000 |
||||||||
|
|
|
|
|
||||
Следует отобрать |
74 |
|
25 качанов из 8–9 точек каждого автомобиля. |
|||||
3 |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
Если в партии плодов и овощей обнаружат места с подтеками воды, сока, нарушенной тарой, признаками подморозки, то такие места выделяют и анализируют отдельно.
Контроль качества плодов и овощей проводится с оценки внешнего вида, размера и массы, типичности. Дефекты подразделяют на допустимые
икритические, или недопустимые (загнивание, раздавливание, подморозка
идр.). Их рассчитывают в процентах к анализируемой пробе. Скрытые дефекты (кольцевая гниль, дуплистость, повреждения проволочником, потемнение мякоти семечковых плодов и др.) определяют методом разрушающего контроля.
Для этого из средней пробы картофеля разрезают не менее 50 шт. клубней. Для определения внутреннего строения свеклы, огурцов, арбузов, дынь, тыкв разрезают 10% плодов от массы среднего образца. Для определения шейковой гнили у лука разрывают чешую шейки у 50 шт. луковиц.
Для исследования химического состава и некоторых физических свойств плодов и овощей из среднего образца отбирают анализируемую пробу. В зависимости от крупности продукта она может быть различной по количеству и массе. У крупных плодов – не менее 15 – 20 шт., у мелких
– не менее 1 кг, для орехов – не менее 1,5 кг.
Подготовка проб к анализу состоит из мойки корнеклубнеплодов, снятия верхних листьев и вырезка кочерыжки у капусты. У плодовых высверливается семенное гнездо или удаляется косточка, у бахчевых и винограда удаляются семена.
Для большинства анализов плоды и овощи измельчают на терке или протирают съедобную мякоть через сито, удаляя семена. Крупные овощи (капуста, тыква, корнеплоды) разрезают на 4 части и из каждой части берут в зависимости от вида анализа от 15 до 25% его массы. Листовые овощи измельчают и пробу отбирают методом квартования до нужного количества пробы.