- •1. Введение
- •1. Оснащение
- •2. Общая цель изучения темы
- •1. Проверка уровня знаний и усвоения материала.
- •1. План изучения темы и организация занятий.
- •Органолептические показатели качества муки
- •Физико—химические показатели качества муки и допустимые примеси
- •Кислотность различных сортов муки приведена в табл. 1
- •Определение органолептических показателей
- •2. Методика работы.
- •Определение примеси спорыньи
- •Определение мучных вредителей.
- •Приложения
- •Органолептические показатели качества муки.
1. Введение
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной
калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно
продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.
В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или выходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5%; обойная—85% (II сорт), 75% (1 сорт), 25% (высший сорт), крупчатка — 10%; ржаная —95—96% (обойная), 85—87 % (обдирная), 65— 63% (сеянная) и 60% (высший сорт или пеклеванная)
Выходом называется количество муки в процентах, полученное при помоле 100 кг зерна. Так, при 95% выходе из 100 кг зерна получают 95% муки и 5% отходов (отрубей), при выходе 87% муки из 100 кг зерна получают 87% муки и 13% отходов и т. д.
С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сортов состоит из внутренней части зерна —эндосперма.Биологическая ценность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.
1. Оснащение
1 Мука 7. Конические колбы на 200-250мл.
2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 8. Цилиндры на 50 мл.
3. 0,1 н. раствор едкого натра. 9. Фарфоровые чашки d 8см
4. Серная кислота 1 : 5. 10. Стеклянные бюксы
5. Дистиллированная вода. 11. Часовые стекла
6. 7% раствор двууглекислого натрия. 12. Магнит
13. Сушильный шкаф
14 Аналитические весы с разновесом.
15. Шпатели и стекла размером 40Х40 см.
2. Общая цель изучения темы
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение муки.
З. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств муки.
2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество муки и давать
заключение о возможности его использования.
1. Проверка уровня знаний и усвоения материала.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.
1. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.
2.Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении
микотоксикозов.
3. Какие посторонние примеси могут быть в муке?
4. Причиной, каких заболеваний может быть мука?
5. Органолептические свойства муки, методы их определения.
6. Санитарное значение и методы определения влаги, кислотности,
металлопримесей, мучных вредителей.