Питання на іспит Матеріалознавство
.doc-
Класифікація процесів харчових виробництв. Класифікація харчових продуктів, поняття якості харчових продуктів.
-
Основні технологічні поняття, їх практичні приклади.
-
Гідравлічні процеси. Перемішування рідин.
-
Гідромеханічні процеси. Поняття гомогенних та гетерогенних емульсій та суспензій.
-
Механічні процеси. Подрібнювання. Сортування та змішування сипучих систем.
-
Теплообмінні процеси. Випаровування та штучне охолодження.
-
Масообмінні процеси. Сушіння, кристалізація, розчинення, дистиляція, ректифікація, екстракція.
-
Асортимент хліба. Сировина для виробництва хліба та її підготовка.
-
Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна. Схема виробництва хліба. Опарний спосіб виробництва хліба.
-
Терміни зберігання хлібобулочних виробів. Дефекти хліба.
-
Асортимент хлібобулочних виробів. Підготовка сировина для виробництва хлібобулочних виробів. Способи виробництва тіста для хлібобулочних виробів. Схема виробництва хлібобулочних виробів.
-
Технологія макаронних виробів. Сировина для виробництва макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів. Особливості рецептури макаронних виробів.
-
Сировина для виробництва олії. Олійні культури. Технологічна схема виробництва олії.
-
Методи рафінації олії: фізичні, фізико-хімічні, хімічні.
-
Технологія саломасів. Загальна характеристика. Гідрогенізація жирів.
-
Технологія маргарину. Сировина для виробництва маргарину.
-
Виробництво хлібопекарських, кондитерських і кулінарних жирів. Основні стадії технології.
-
Технологія цукру. Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва. Виробництво цукру-рафінаду
-
Технологія крохмалю. Сировина для виробництва крохмалю. Технологія кукурудзяного крохмалю.
-
Технологія крохмальної патоки. Загальна характеристика продукту і сировини. Технологічна схема виробництва.
-
Технологія шоколадних виробів. Загальна характеристика виробів. Какао-боби як сировина шоколадного виробництва.
-
Технологія цукристих кондитерських виробів. Загальна характеристика.
-
Технологія карамелі. Характеристика карамелі. Основна сировина для виробництва карамелі.
-
Технологія цукерок.
-
Технологія халви.
-
Технологія мармеладу і пастили.
-
Технологія зефіру.
-
Асортимент молока і молочних продуктів залежно від технології. Первинна обробка молока.
-
Механічна обробка молока. Теплова обробка молока. Нормалізація і гомогенізація молока.
-
Технологія вершків.
-
Основні стадії виробництва кисломолочних продуктів. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.
-
Виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва сиркових виробів.
-
Загальна характеристика і класифікація вершкового масла. Сировина для виробництва вершкового масла. Способи виробництва масла.
-
Технологія виготовлення сиру. Загальна характеристика. Види сирів. Сировина для сироваріння. Загальна характеристика окремих стадій. Біохімічні основи дозрівання сиру.
-
Сировина для морозива. Технологія виробництва морозива. Зберігання морозива
-
Технологія молочних консервів.
-
Загальні відомості з технології м'ясопродуктів. Сировина для виробництва м'яса. Технологічна схема виробництва м'яса.
-
Загальна характеристика ковбасних виробів виробів. Сировина для ковбасних виробів.
-
Технологічний процес виготовлення варених ковбасних виробів.
-
Особливості технологічного процесу виготовлення копченої ковбаси різних видів.
-
Виробництво м’ясних консервів. Основна та допоміжна сировина. Стадії технологічного процесу.
-
Сировина для виробництва рибних консервів. Основні етапи підготовки сировини до консервування. Технологія рибних консервів, пресервів.
-
Сировина та технологія солоної риби.
-
Сировина та технологія в’яленої та копченої риби.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Основна література:
-
Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М. та ін. Загальні технології харчових виробництв. — К.: Університет «Україна», 2010. — 814 с.
-
Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. та ін. Харчові технології. - К.: Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.
-
Кочубей О.В. Загальна технологія харчових виробництв та технологія галузі. – К.: НУХТ, 2007. – 170 с.
-
Поліщук Г.Є. Теоретичні основи технології харчових виробництв. – К.: КНУХТ, 2006. – 106 с.
-
Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.
6. Общая технология пищевых производств / под. ред. Ковальской
Л.Г. - К.: Колос, 2000. -752с.
Додаткова література:
-
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1961. - 415с.
-
Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь:Тавріда, 2001 – 534 с.
-
Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб., Изд-во «Профессия», 2001. – 912с., ил.
10. Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.-
М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
11. Технология молока и молочных продуктов / Под. ред.
Твердохлеб В.В. - М.: Агропромиздат, 1991. - 483с.
12. Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ.- М.:
Агропромиздат, 1989. – 288с.
13. Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. –
К.:Урожай, 1992. -159с.
14. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из
океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.
15. Технология переработки жиров / Под. ред. Арутинина А.С.- М.:
Агропромиздат, 1991. - 308с.
16. Hui Y.H. Bakery Products: Science And Technology. – Blackwell,
2006. – 575 р.
17. Nollet L.M.L., Toldra F. Advanced Technologies for Meat Processing.
– CRC Taylor & Francis Group, 2006. - 502 p.
18. Toldra F. Dry-Cured Meat Products. – John Wiley & Sons, 2002. –
244р.
19. Heinz G., Hautzinger P. Meat Processing Technology for Small - to
Medium - Scale Produsers. – Bangkok, 2007. - 470 p.
20. Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy H. Processing Fruits:
Science and Technology. – CRC Press LLC, 2005.– 841 р.
21. Hoogenkamp H.W. Soy Protein and Formulated Meat Products. –
CABI Publishing, 2005. - 303 p.
22. Afoakwa E. Chocolate Science and Technology. – John Wiley and
Sons. 2010. - 296 p.
23. Shahidi F. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. – Wiley-Interscience; 6
edition. 2005. - 3616 p.
24. Chandan R.C., Kilara A., Shah N.P. (ed.) Dairy Processing and Quality
Assurance. – USA: John Wiley & Sons, 2008, 586 p.
25. Briggs D.E. Malts and Malting. – Blackie Academic & Professional, 1998,
798 p.
Періодичні видання:
-
“Химия и технология пищевых продуктов”
-
“Техника и технология пищевых производств”
-
“Технологія і товарознавство інноваційних харчових продуктів”
-
“Пищевая технология”
-
“Харчова наука і технологія”.
Інтернет-ресурси:
-
http://inter.ua/ru/programs/useful/znak_yakosti – Програма «Знак якості».
-
http://www.foodprocessing-technology.com/ – Інформаційний бюллетень, в якому детально викладаються останні досягнення харчової індустрії.
-
http://www.ift.org – Інститут харчових технологій.
-
http://www.eufic.org/index/en/ – On-line варіант журналу “The EuropeanFood Information Council”.