- •1. Предмет, задачи товарознавства продовольчих товарів.
- •2. Роль ті місто товарознавства у формуванні спеціаліста товарознавця – комерсанта в умовах ринкових відношень.
- •2. Вплив форм зв’язку води на якість і зберігання продуктів харчування.
- •1. Зольні елементи їжі, фізіологічна роль
- •2. Влив зольних елементів на харчову роль і якість продовольчих товарів.
- •1. Жири. Склад і загальні властивості.
- •2. Жирнокислотний склад жирів та його вплив на властивості, якість і зберігання харчових продуктів.
- •1. Білки. Хімічна природа, властивості, вміст в харчових продуктах.
- •2. Загальні властивості білків, які мають практичне значення при переробці та зберіганні продовольчих товарів.
- •1. Ферменти. Хімічна природа, властивості; чинники, які впливають на характер ферментативних реакцій.
- •2. Значення ферментів при виробництві і збереженні продовольчих товарів.
- •1. Вітаміни. Загальні властивості. Значення у харчуванні (авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз).
- •2. Жиророзчинні вітаміни. Вміст в харчових продуктах. Провітаміни, антивітаміни.
- •3. Водорозчинні вітаміни. Вміст в харчових продуктах. Вітаміноподібні речовини.
- •1. Оптичні властивості харчових продуктів.
- •2. Сорбційні властивості харчових продуктів. Їх значення при оцінці якості товарів.
- •1. Терміни і визначення основних понять щодо якості харчових продуктів.
- •2. Методи оцінки якості продовольчих товарів: класифікація, загальна характеристика.
- •1.Фізичні та хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні. Зміна якості і товарного виду товарів під впливом цих процесів.
- •2.Зміна якості продовольчих товарів під впливом біохімічних і мікробіологічних процесів при збереженні.
- •3. Природні втрати харчових продуктів. Фактори, що впливають на розміри втрат.
- •1.Фізичні методи консервування харчових продуктів.
- •3. Фізико-хімічні методи консервування харчових продуктів.
Теоретичні основи товарознавства
продовольчих товарів
З М І С Т
Лекція 1. Вступна лекція.......................................................................................3
Лекція 2. Вода харчових продуктів......................................................................4
Лекція 3. Мінеральні елементи харчових продуктів..........................................6
Лекція 4. Вуглеводи харчових продуктів............................................................7
Лекція 5. Ліпіди харчових продуктів..................................................................14
Лекція 6. Азотисті речовини харчових продуктів
Характеристика білків......................................................................16
Лекція 7. Ферменти та небілкові речовини харчових продуктів......................20
Лекція 8. Вітаміни харчових продуктів...............................................................23
Лекція 9. Кислоти, барвні, ароматичні, дубильні речовини харчових
продуктів............................................................................................29
Лекція 10.Фізичні та структурно-механічні властивості харчових
продуктів..............................................................................................34
Лекція 11.Якість – міра споживної цінності продовольчих товарів................38
Лекція 12.Основи збереження харчових продуктів...........................................43
Лекція 13.Основи консервування харчових продуктів......................................49
Список літератури………………………………………………………………..54
Лекція №1
Тема: Вступна лекція (1г)
План
1. Предмет, задачи товарознавства продовольчих товарів.
2. Роль ті місто товарознавства у формуванні спеціаліста товарознавця – комерсанта в умовах ринкових відношень.
Товарознавство - наука про основні характеристики товарів, що визначають їх споживну вартість, і факторах забезпечення цих характеристик.
Предметом товарознавства є споживні вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, тому що має здатність задовольняти конкретні потреби людини.
Ціль товарознавства - вивчення основних характеристик товару, що складають його споживну вартість, а також їх зміну на всіх етапах товароруху.
Товарознавство відноситься до основних навчальних дисциплін при формуванні професійної компетентності товарознавців, експертів, комерсантів і маркетологів. Крім того, основи товарознавчих знань необхідні бухгалтерам, економістам, менеджерам і технологам, так як облік, планування товарних ресурсів, аналіз фінансово-господарської діяльності, керування виробництвом та інші види професійної діяльності повинні здійснюватися з урахуванням особливостей товарів, їх основних характеристик і можливих змін при транспортуванні, збереженні і реалізації.
Фахівець торгівлі своїми знаннями, вміннями і навичками повинен забезпечити ефективне планування і проведення конкретних комерційних операцій за принципами ринкової економіки (отримання прибутку і недопущення збитків).
1
Знання з товарознавства у професійно мислячого фахівця повинні сформувати образи споживача, виробника товару та діяльності з означеними суб’єктами і товаром у процесі товароруху. Ідеальний образ товару формується як мета споживача і засіб її досягнення, як цінність і критерій оцінки реальних товарів. Сформовані такими знаннями образи є ядром професійного мислення комерсанта.
Лекція №2
Тема: Вода харчових продуктів (2г)
План
1. Вода. Форми зв’язку води з сухими речовинами продукту.
2. Вплив форм зв’язку води на якість і зберігання продуктів харчування.
Кількість води в харчових продуктах різна: у плодах і овочах 70-90 %, у борошні та крупах
-12-15%, у рибі - 62-84 %, у цукрі - 0,1-0,4 %.
Майже вся вода, що входить до складу продуктів, перебуває у зв'язаному стані, але утримується сухими речовинами з різною силою. Академік П.О.Ребіндер запропонував класифікацію форм зв'язку води з сухим матеріалом продуктів. В основу цієї класифікації він поклав природу створення різних форм зв'язку та енергію зв'язку. Згідно з твердженнями академіка П.О.Ребіндера, зв'язок води з матеріалом визначається енергією, яку треба витратити на порушення цього зв'язку при виділенні вологи з матеріалу. За цією класифікацією форми зв'язку води з матеріалом поділяються на три групи: хімічну, фізико-хімічну та фізико-механічну.
2
Хімічно зв'язана вода може входити до складу харчових продуктів у вигляді іонів, або кристалогідратів.
Кристалізаційна вода - це та вода, яка утримується певними речовинами, коли вони виділяються з водного розчину у формі кристалів. Кристалізаційна вода легко виділяються при звичайному нагріванні.
Вода, яка зв'язується з матеріалом у вигляді іонів, утримується найбільш міцно, бо входить у структуру речовини. Такий зв'язок води виникає в процесі гідролізу складних речовин, виділити таку воду можливо тільки при порушенні структури речовини.
Фізико-хімічна зв'язана вода поділяється на осмотичну і адсорбційну.
Адсорбційна зв'язана вода утримується силовим полем на зовнішній та внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла.
Осмотична вода зв'язуються колоїдами харчових продуктів, які мають складну будову і велику молекулярну масу.
Фізико-механічно зв'язана вода представлена водою в мікро- та макрокапілярах, а також міжклітинною вологою. Макрокапіляри мають середній радіус більш ніж 10-5 см, а мікрокапіляри мають середній радіус менш ніж 10-5 см.
Кількість води і форми її зв'язку з сухим матеріалом продукту істотно впливають на якість і здатність до зберігання продовольчих товарів. Харчові продукти з високою вологістю мають більше фізико-механічно зв'язаної води. У таких продуктах добре розвиваються мікроорганізми.
Для більшості продовольчих товарів вологість регламентується діючими стандартами. Зниження або збільшення вологості продукту проти встановленої норми призводить до погіршення якості продукту.
3
Лекція №3
Тема: Мінеральні елементи харчових продуктів (2г)
План