- •Рецензенты:
- •Авторы:
- •Глава 1 общие вопросы товароведения продовольственных товаров
- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.2. Физические свойства пищевых продуктов
- •1.3. Качество продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •Глава 1
- •1.4.4. Специфические показатели безопасности
- •Глава 1
- •Vibrio parahaemolyticus - бактерии, обитающие в морской сре- де и в реках, поэтому основным источником отравления являются рыба и морепродукты.
- •1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников (гми)
- •1.6. Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества. Подтверждение соответствия
- •11Равовыс отношения, возникающие при подтверждении соот- вс 1 с I вия, регулирует Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-фз "о техническом регулировании".
- •1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
- •Глава 1
- •Глава 1
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров .
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •Глава 3 зерномучные товары
- •I 2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •I ребительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается шьем при варке.
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •V',, солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижний корка обсыпана мукой.
- •11Летеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы- рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта
- •11Счостатки опарного способа по сравнению с безопарным:
- •11Ри экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оце- ниваю! внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, и м/кность, кислотность, пористость и показатели безопасности.
- •3.5. Бараночные изделия
- •3.6. Сухарные изделия
- •I емпература выпечки для ржаных изделий - 200-360 °с, для
- •3.7. Макаронные изделия
- •11Ри изготовлении макаронных изделий допускается использо- вание овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
- •I от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шеро-
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •111 Показателей безопасности в крахмале нормируется содер- жание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пинка), пестицидов и радионуклидов (цсзия-137 и стронция-90).
- •Глава 4
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •1 Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.
- •Глава 4 Крахмал, сахар, мед и кондитерские издел
- •Глава 4
- •4.4.2. Мучные кондитерские изделия
- •1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при опреде- ленных условиях,
- •1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.
- •2 Кофе носит; название стран-производителей (местности) или портов, осуществля- ющих его экспорт. / °
- •1 Степень помола - массовая доля продукта (в %), прошедшего через сито с отверстия- ми диаметром 1 мм. 459 #68
- •Глава 8 пищевые жиры
- •Сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.
- •Глава 9
- •Клого вкуса.
- •Глава 9 — т
- •1. Лощтевыё- имеют плотную, слегка упругую консистенцию, хорошо режутся на ломти. К ним относятся: Советский, Россий- ский, Городской, Орбита и др.
- •Глава 10 мясо и мясные товары
- •Глава 9
- •Глава 10
- •5 Суток.
- •6 Суток. Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
- •Глава 11
- •-Тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;
- •Б) в зависимости от массы.
- •-Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопирова- нии яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный з&пах;
- •Глава 12 продукты, вырабатываемые из рыбных и нерыбных объектов водного промысла *
- •-Чешуя: циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная (рис. 12.3);
- •Имеются челюсти и парные конечности, зубы настоящие
- •Челюсти и парные конечности отсутствуют, зубы роговые
- •Кроме жабер имеют легочное кровообращение
- •Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла
- •Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости
- •1 Рисунки 12.3-12.6 приведены по данным е.Д. Васильевой.
- •1 К частиковым относятся семейства карповых, окуневых, щуковых, сомовых.
- •-Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. Д.);
- •-Сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
- •-Дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов));
- •Глава 2. Сенсорный анализ 4
- •Глава 4. Крахмал, сахар, мед
- •Глава 1. Общие вопросы товароведения
- •10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других
- •Глава 4
- •Кондитерских изделий
- •Глава 5
- •Глава 4
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •Глава 5
- •Глава 5
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •Глава 5
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •Глава 5
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
111
it.
Kiit
А.И.,
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор, зав.
кафедрой товароведения
и экспертизы продовольственных товаров
Ор-
ловского государственною института
экономики и торговли;
Сапожникова
А.И., доктор технических наук, профессор,
зав. ка-
федрой товароведения и
технологии сырья животного
происхождения
Московской государственной
академии ветеринарной медицины и
био-
технологии им. К.И. Скрябина;
Учебно-методическое
объединение по образованию в области
то-
вароведения и экспертизы товаров
на базе Российской экономической
академии
им. Г.В. Плеханова
ВВЕДЕНИЕ
Розничная
торговля - одна из крупнейших отраслей
российской эко-
номики. По доле
розничного товарооборота в ВВП Россия
сравнялась
с развитыми странами
мира. Расширение ассортимента
отечественных
и импортируемых
товаров, развитие розничной и оптовой
торговли при-
вели к значительному
увеличению объемов продаж
продовольственных
товаров. Это
обусловило необходимость разработки
и внедрения совре-
менных технологий
анализа и управления ассортиментом
товаров.
Под-
готовка России к вступлению в
ВТО, ее интеграция в мировой рынок
оп-
ределили необходимость разработки
новых Требований к оценке качества
и
безопасности продукции продовольственных
товаров, адаптированных
к международным
стандартам. В этой связи в системе
Госстандарта Рос-
сии начата работа
по
пересмотру и обновлению национальных
стандартов
с целью приведения их в
соответствие с требованиями ВТО по
вопросам
установления единой
терминологической базы, системы
менеджмента
качества, безопасности,
требований к упаковке, маркировке,
оптимизации
сроков, режимов хранения
и транспортирования.
Возникла
необходимость актуализации информации
в области систе-
мы классификации
товаров, по проблемам товароведения
и экспертизы
продовольственных
товаров.
С
учетом необходимости повышения уровня
квалификации выпус-
каемых специалистов
возникла потребность издания нового
учебника,
включаюшего современную
информационную базу в области
товарове-
дения и экспертизы
продовольственных товаров.
Предлагаемый
учебник подготовлен в соответствии с
государствен-
ным образовательным
стандартом высшего профессионального
образо-
вания по учебной дисциплине
"Товароведение и экспериза товаров".
В
учебнике рассмотрены понятия и задачи
товароведения, факторы.
■ЛИЯЮЩие на
потребительские свойства и качество
товаров, вопросы
Л.Г.
Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова,
М.С. Касторных.
В.А. Кузьмина, JI.M.
Коснырева. О.А. Гончаренко, Т.Н. Иванова
Под
редакцией
доктора технических наук,
профессора Л.Г". Елисеевой
Товароведение
и
экспертиза продовольственных това-
ров:
Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.
- М.: МЦФЭР-
2006. - 800 с. - (Серия "Высшая
школа").
Т50
ISBN
5-7709-0380-5
УДК
620.2
ББК (У)65.422.г
ДНЕВНОЙ
А
С
Коллектив
авторов. 2006
О ЗАО "МЦФЭР". 2006
ISI1N
S-7709-0380-5Рецензенты:
Авторы: