Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Томский Политехнический Университет
Инженерно-экономический факультет
Кафедра менеджмента
Индивидуальное домашнее задание №1
«Системное описание процессов производства пончиков»
Выполнила:
студентка группы 3А61
Павлова О.В.
Проверил: Губин Е.П.
Томск – 2008
1. Характеристика продукта
Пончик – изделие кольцеобразной формы, равномерно золотистого цвета, выпеченный во фритюре с обеих сторон.
Компоненты
Компоненты, входящие в рецептуру для пончиков - это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности - ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.
Параметры и показатели качества
Согласно ГОСТ 52811-2007 п.5.2.1, по органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:
Наименование показателя |
характеристика |
Внешний вид: |
|
Форма |
Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостности жареного хлебобулочного изделия |
Поверхность |
Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Допускаются небольшие вздутия |
Цвет |
От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности полосы более светлого света |
Состояние Мякиша: |
|
Пропеченность |
Прожаренный |
Промесс |
Без комочков и следов непромеса |
Пористость |
Развитая, неравномерная |
Вкус |
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего запаха |
Наименование |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град. Не более |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее |
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее |
Пончики: |
|
|
|
|
|
- из пшеничной муки |
44,0 |
3,5 |
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений * |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс |
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс |
- из смеси пшеничной и ржаной муки |
42,0 |
4,5 |
|||
* Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0% |
По физико-химическим показателям (согласно ГОСТ 52811-2007 п.5.2.2)жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:
Сроки годности и условия хранения:
Согласно ГОСТ 52811-2007 п.9.2:
Наименование изделия |
Рекомендуемый срок годности и условия хранения |
Жареные хлебобулочные изделия |
24 ч при температуре (4±2) ْС с момента окончания жарки |
2. Производственно – технологическая схема производства продукта
мука, дрожжи, соль,
сахар, молоко, яйцепродукты, жиры, вода
питьевая.
1. Замес теста
2. Брожение и обминка
тесто
3. Формирование заготовок
заготовки
4. Жарка во фритюре
Пончики, отделочные
полуфабрикаты
пончики
5. Декорирование пончиков
Декорированные пончики
Производственное помещение
Тип производственного помещения- автокафе на базе прицепа Купава (рис.1), оборудованного для производства и продажи пончиков:
Рис.1 автокафе на
базе прицепа Купава
Внтуренние размеры:
3,26*1,95*2,0 м,
полная масса прицепа
900кг,
масса снаряженного прицепа
850кг
Прицеп укомплектован:
тремя ставнями (защита от дождя и снега),
боковой ветрозащитой,
декоративными юбками (закрывают колеса по периметру во время стоянки),
рекламным световым фонарем,
боковыми окнами,
полками для сумок,
алюминиевым раздвижным или ПВХ со стеклопакетами остеклением (на выбор),
гардеробный шкафчик,
система приточно-вытяжной вентиляции,
необходимая газовая и электрическая разводка с бортовым вводом,
щитком и электросчетчиком.
Включает комплект оборудования :
автомат для пончиков,
система автономного водоснабжения,
бойлер 10л (для автономной горячей воды для мойки),
холодильник-морозильник бытовой (для хранения начинок, теста, напитков),
охлаждаемый салат-бар (рис.2) на 10 гастроемкостей (для продажи начинок),
расстоечный шкаф (для расстойки теста),
аппарат для чая-кофе на 6 л.
Рис.2 Охлаждаемый
салат-бар на 10 гастроемкостей для
начинок, тепловая витрина СИКОМ МК 4.3
(пароувлажнение, освещение) для готовых
пончиков