Найменування сировини |
маса брутто, г |
маса нетто, г |
втрати при механічній кулінарній обробці % |
втрати при тепловій кулінарній обробці % |
Різниця %
|
||
За збірником рецептур |
фактично |
За збірником рецептур |
фактично |
||||
Картопля смажена |
|
|
|
|
|
|
|
Картопля відварна |
|
|
|
|
|
|
|
Картопля запечена |
|
|
|
|
|
|
|
Морква відварна |
|
|
|
|
|
|
|
Морква пасерована |
|
|
|
|
|
|
|
Цибуля пасерована |
|
|
|
|
|
|
|
Буряк відварний |
|
|
|
|
|
|
|
Буряк тушкований |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста відварна |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста тушкована |
|
|
|
|
|
|
|
табличку переписати в зошит не вклеювати!!!!!
ПРИКЛАДИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ
Вишні консервовані
Рис. 2. Технологічна схема приготування кондитерського виробу «Торт вишневий з йогуртом та сорбітом»
Взбивання τ = 300
с
Рис. 1 Технологічна схема самбуку «Яблучного» з використанням «Морського кальцію біобаланс»
ПРИКЛАДИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ карт
ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО
Головний державний санітарний Керівник________________________
лікар_____________________ _________________________________
у________________________ /найменування суб’єкта господарювання
/назва адміністративної території/ _________________________________
__________________________ /прізвище, ім’я та по батькові керівника
прізвище, ім’я та по батькові/
_____________/підпис/ ___________________/підпис/
“_____”___________200_ р. “_____”___________200_ р.
М. п._________________ М. п._________________
Таблиця 1
Технологічна карта
Кекс шоколадний з клітковиною (технологічна карта)
№ з/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
|
нетто |
сировини |
|
|
|
|
1 1 |
Борошно |
65 |
Без домішок. Колір світло-сметанний
|
2 |
Клітковина |
22,5 |
Без домішок.
|
4 |
меланж (яйця) |
40 г |
Однорідної консистенції, без домішок та стороннього запаху. |
5 |
Масло вершкове |
15 |
Жовтого кольору, без домішок |
7. |
Цукор |
10 |
Без домішок |
8. |
Шоколад |
10 |
Без домішок та прогірклості |
9. |
Ванільний цукор |
2 |
Без домішок, зі специфічним запахом |
10 |
Розпушувач |
2 |
Без домішок |
11 |
Горіхи |
10 |
Світло-коричневого кольору, без гниття |
|
Маса готового виробу, г |
176,5 |
|
Технологія приготування
Розтоплюємо шоколад на водяній бані. У чаші для міксера збиваємо вершкове масло з цукром. Додаємо яйця, розпушувач, горіхи, ванільний цукор, все ретельно збиваємо і вливаємо розтоплений шоколад. Збиваємо до однорідної маси. Додаємо борошно (2-3 ст. ложки). Розмішуємо до однорідності. Додаємо клітковину. Викладаємо тісто у формочки. Ставимо в розігріту до 175-180 °С духовку на 15-20 хвилин. Готуємо до готовності і подаємо.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: страва на тарілці посипана ванільним цукром.
Колір: жовто-світлого відтінку.
Запах і смак: приємний, притаманний продуктам, що входять.
Консистенція: без домішок.
Фізико – хімічні показники
Білки – 8,70 г
Жири – 10,60 г
Вуглеводи –23,00 г
Енергетична цінність –445,40 ккал
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), КУО в 1 см /г, не більше ніж 5х10 .
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,01 г/см - не допускається.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела в 25 г/см - не допускається.
Staph. Aureus, в 0,01 г/см - не допускається.
Дріжджі, КУО в 1 см /г - не допускається.
Плісняві гриби, в 1 см /г - не допускається.
Таблиця 2