- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
5. Ознайомлення з приготуванням великошматкових та порційних напівфабрикатів
Великошматкові напівфабрикати з яловичини:
Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.
Великошматкові напівфабрикати з баранини, телятини, свинини:
Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.
Порційні напівфабрикати з баранини, телятини, свинини:
Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.
М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5—2 см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
Напівфабрикати з цілої птиці:
Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.
Порційні напівфабрикати з птиці.
Котлети по-київському. На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе (див. мал. 2). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці.
Філе фаршироване. З великого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці. Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують, додають сирі яйця.