- •Днепропетровск
- •Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров
- •Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров
- •2. Краткая характеристика методов оценки качества продукции
- •3. Взаимосвязь показателей качества, полученных органолептическими и инструментальными методами
- •Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа
- •Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений
- •2. Классификация ощущений и их характеристика
- •3. Органы чувств человека и факторы, влияющие на их впечатлительность
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 3: Вкусовые ощущения, их восприятие и определение
- •Вкусовой анализатор человека и вкусовые восприятия
- •Вкусовая амболия - полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений.
- •Классификация вкусов, топография вкусового поля поверхности языка
- •Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 4. Обонятельные ощущения, их восприятие и определение
- •Анализатор обоняния и механизм восприятия запаха
- •Значение порогов запахов некоторых веществ
- •Классификация запахов
- •Характеристика запаха некоторых природных веществ
- •Роль запаха в оценке качества продовольственных товаров
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 5. Зрительные ощущения, их восприятие и определение
- •1. Устройство органа зрения и механизм восприятия зрительных ощущений
- •Человеческий глаз имеет сложное строение.
- •Функции зрения и свойства зрительного анализатора
- •Роль зрительных ощущений в сенсорном анализе товаров
- •При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – 25, по яркости – до 65.
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в сенсорной оценке
- •Слуховые ощущения
- •Тактильные ощущения.
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров
- •7.1. Потребительские методы сенсорного анализа
- •7.2. Аналитические методы сенсорного анализа
- •Потребительские методы сенсорного анализа
- •Сводный дегустационный лист
- •Аналитические методы сенсорного анализа
- •Общие требования к описательным характеристикам показателей качества
- •Экспертные методы оценки качества продукции
- •Экспертный метод оценки качества
- •Компетентность эксперта
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 8. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа
- •Анкета самооценки
- •Определение коэффициента самооценки
- •Анкета потенциального дегустатора
- •Литература
конспект лекций
Титаренко Л.Д.
Днепропетровск
2006
Конспект лекцій по дисциплине «Сенсорный анализ» /Л.Д. Титаренко. – Днепропетровськ: ДУЭП, 2006. – с.
Ответственный за выпуск: В.А. Павлова, зав. каф. товароведения и коммерческой деятельности, к.э.н., доцент.
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров 3
Тема 2. Психофизиологические основы сенсорного анализа 16
Тема 3. Вкусовые ощущения, их восприятие и определение 29
Тема 4. Обонятельные ощущения, их восприятие и определение 43
Тема 5. Зрительные ощущения, их восприятие и определение 56
Тема 6. Слуховые и тактильные ощущения и их участие в
сенсорной оценке 68
Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров 74
Тема 8. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа 105
Приложения 116
Литература 119
Тема 1. Сенсорный анализ, его значение в оценке качества товаров
Цель: ознакомить студентов с основными терминами и понятиями в области оценки качества товаров, с существующими методами оценки качества и показать роль и место сенсорного анализа в формировании специалиста.
План
Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров
Краткая характеристика существующих методов оценки качества товаров.
Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.
Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров
Все определения терминов и понятий, которые приводятся в этом вопросе, даются на основе соответствующих стандартов.
Качество – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Например, молоко имеет кислую реакцию среды, яблоки характеризуются определенным цветом.
Показатель качества продукции – количественная (или описательная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Например, кислотность нормализованного молока должна быть не более 21Т.
Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, цвет мяса, пористость хлеба.
Комплексный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Например, внешний вид хлеба.
Базовое значение показателя качества – значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.
Относительное значение показателя качества – Отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.
Регламентированное значение показателя качества – значение показателя качества продукции, установленное нормативной документацией.
Коэффициент весомости показателя качества – количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.
Предельное значение показателя качества – наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции.
Органолептический метод определения показателей качества – метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств.
Измерительный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.
Экспертный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.
Социологический метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.
Сорт продукции - градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.
Дефект продукции – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.
Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.
Скрытый дефект – это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.
Критический дефект – это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.
Устранимый дефект – это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.
Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно.
Брак – продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов.
Оценка показателей качества продукции – определение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.
Контроль качества продукции – проверка соответствия показателей качества продукции требованиям, установленным нормативной документации.
Исследование качества продукции – установление изменения показателей качества продукции при изменении внешних факторов (рецептуры, технологии, условий хранения).
Экспертиза потребительных свойств товара – оценка и анализ потребительных свойств товара с использованием экспертных методов.