2.6. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продукта во фритюре

Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), разрушаются под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе.

Причин потемнения жира несколько. Одна из них – загрязнение жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

Другая причина – реакции меланоидинообразования и карамелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных масел – и входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из которых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изменяется значительно медленнее. Так, при 20-часовой жарке пирожков цвет рафинированного масла изменился незначительно, а нерафинированное за это же время потемнело.

Следующая причина появления тёмной окраски – накопление тёмно-окрашенных продуктов окисления самого жира. Известно, например, что две стоящие рядом карбонильные группы (- СО - СО -) обусловливают появление окраски соединений, в состав которых они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит к дальнейшему усилению окраски.

И наконец, ещё одна причина потемнения жиров – присутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ).

При окислении и действии других факто­ров хромогены интенсивно окрашиваются.

Чистые неокисленные триглицериды лишены вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие веще­ства (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них при­дают определённый запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4,6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра. Добавочное количество компонентов, обладающих запахом, об­разуется при взаимодействии аминокислот (особенно метионина) и белков обжариваемого продукта с фритюром.

При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает тёмную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Как уже отмечалось, это объясняется в основном присутствием в нём аккролеина (СНз=СН—СНО), содержание которого в жире воз­растает по мере снижения температуры дымообразования. Горь­кий вкус и запах горелого обусловлены продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов. Меланоидины также влия­ют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

Накопление в жире полярных поверхностно-активных соеди­нений (например оксикислот) и возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загруз­ке продукта в жир. Это, в свою очередь, может привести к пере­ливанию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымо­образования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.

Между органолептическими и физико-химическими показа­телями фритюрного жира не существует определённой зависи­мости, так как изменения тех или других обусловлены множест­вом факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потем­нение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окисли­тельные изменения, продолжительное время остаётся светлым.