- •Введение
- •Раздел 1. Содержание лабораторных работ
- •Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного
- •1.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)
- •1.2 Требования к терминологии продуктов переработки молока (Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •1.3 Оценка качества по органолептическим показателям
- •Тема 2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
- •2.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу кисломолочных продуктов (ГОСТ 26809-86)
- •2.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •2.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •2.3.2 Определение кислотности (метод с применением индикатора фенолфталеина, ГОСТ 3624).
- •Тема 3. Экспертиза качества масла и пасты масляной из коровьего молока
- •3.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •3.4 Дефекты масла и пасты масляной из коровьего молока
- •Тема 4 Экспертиза качества молочных консервов
- •4.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб молочных консервов к анализу (ГОСТ 26809)
- •4.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке молочных консервов (ГОСТ 23651, ГОСТ 8.579 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •Тема 5. Экспертиза качества сычужных сыров
- •5.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •5.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52686 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •5.5 Дефекты сыров (ГОСТ Р 52972)
- •Тема 6. Экспертиза качества яиц куриных
- •6.1 Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ Р 52121)
- •6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52121)
- •6.3 Оценка качества по физическим показателям
- •6.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52121 и ФЗ «Технический регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице»)
- •6.5 Дефекты яиц
- •Раздел 2. Дополнительные методы экспертизы молочных продуктов
- •2.1 Определение массовой доли белка в молоке
- •2.2 Определение массовой доли лактозы в молоке
- •2.3 Определение массовой доли витамина С в молоке
- •2.4 Определение условной вязкости кефира
- •2.5 Определение массовой доли этилового спирта в кефире и кумысе
- •2.6 Определение отстоя сыворотки в кефире и простокваше
- •2.7 Определение массовой доли сахарозы в творожной массе
- •2.8 Определение кислотности жировой фазы и молочной плазмы масла и пасты масляной из коровьего молока
- •2.10 Определение степени зрелости сыров (по М. И. Шиловичу)
- •2.11 Определение кислотности сыров
- •2.12 Определение массовой доли общего азота и белка в сырах (ГОСТ 23327)
- •Приложения
- •Библиографический список
Раздел 1. Содержание лабораторных работ
Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного
Задание:
1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (Приложение А. Ст. 4).
2.Изучить правила приёмки молока и молочных продуктов по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.
3.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты молока питьевого конкретного вида по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырьё» и ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое и напиток молочный».
4.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стандарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.
5.Идентифицировать образец молока питьевого или молочного напитка, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, объёму (массе нетто) единицы упаковки, органолептическим и нормируемым физико-химическим показателям.
6.Оформить заключение о качестве.
Сырое молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Молоко, реализуемое населению, в зависимости от используемого сырья подразделяют:
–на питьевое молоко;
–молочный напиток;
В зависимости от режима термической обработки продукты подразделяют:
–на пастеризованные;
–топлёные;
–стерилизованные;
–ультрапастеризованные.
При проведении экспертизы молока питьевого и молочных напитков опреде-
ляют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества: плотность (не определяется в молочном напитке), массовая доля белка, кислотность, сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО), температура продукта при выпуске с предприятия, группа чистоты, показатели эффективности термической обработки; для молока сырого: кислотность, группа чистоты, плотность и температура замерзания.
При идентификации продуктов наряду с вышеперечисленными устанавливают массовую долю жира (питьевое молоко – 0,1–8,9 %, молочный напиток – 0,1– 9,5%), нормируемую техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.
Технический регламент устанавливает допустимые отклонения показателей пищевой ценности готового продукта, наносимые на этикетку:
Белки, жиры, углеводы, сахар, органические |
|
кислоты, алкоголь, клетчатка, жирные кислоты |
|
менее 10 г на 100 г продукта |
±10 % |
10–40 г на 100 г продукта |
±15 % |
более 40 г на 100 г продукта |
±6 г |
Натрий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, |
|
витамины С, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, |
±20 % |
ниацин, холестерин |
|
Витамины А, Д, Е, фолиевая кислота, В12, биотин, |
±30 % (без учёта увеличенного содер- |
йод |
жания витаминов при производстве |
|
готового продукта) |
Показатели безопасности контролируются при подтверждении соответствия молока и должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.
Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния и полноты маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. По полноте и содержанию маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента и национального стандарта на продукт. Затем измеряют объём (массу нетто) единицы упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объёма (в процентах). Обязательные требования к отклонениям количества фасованных товаров в упаковках от заявленного значения при их расфасовке устанавливаются техническим регламентом.
1.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)
Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка их к анализу молока и сливок, заготовляемых по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Молоко и молочные продукты принимают партиями.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-
химическими и органолептическими показателями, произведённых на одном за- воде-изготовителе, одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Однородной считается партия единиц продукции, расфасованной из одной ёмкости.
Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают объединённую пробу от каждой партии продукции (цистерны). Объём объединённой пробы около 1,00 дм3.
Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объём выборки от партии молока, сливок и мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну; от партии сметаны, творога и творожной массы и домашнего сыра отбирают 10 % единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.
Объём выборки от партии молока и молочных продуктов в потребительской таре указан в таблицах 1 и 2. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г, и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.
Таблица 1 – Объём выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре
Число единиц транспортной тары |
Число единиц транспортной тары |
с продукцией в партии |
с продукцией в выборке |
До 100 |
2 |
От 101 до 200 |
3 |
От 201 до 500 |
4 |
От 501 и более |
5 |
Таблица 2 – Объём выборки от партии творога и творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре
Число единиц транспортной тары |
Число единиц транспортной тары |
с продукцией в партии |
с продукцией в выборке |
До 50 |
2 |
От 51 до 100 |
3 |
От 101 до 200 |
4 |
От 201 до 300 |
5 |
От 301 и более |
6 |
Объём выборки от партии сгущённых молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в транспортной таре со-
ставляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц для сгущённых молочных консервов и масла сливочного стерилизованного и не менее трёх единиц для сухих молочных продуктов.
Объём выборки от партии сгущённых молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в потребительской таре составляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу сгущённых молочных консервов и масла сливочного стерилизованного в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.
Объём выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3 % единиц потребительской тары с продукцией.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой её единице в партии, а потребительской тары – по каждой её единицы из транспортной тары, включённой в выборку.
По результатам проверки приёмке подлежит только продукция, упако-
ванная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нор- мативно-технической документации.
Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра – по одной головке), для сгущённого стерилизованного молока – 5 единиц потребительской тары с продукцией.
Температуру, массу и объём молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или её секции.
Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физикохимических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или её секции.
Органолептические показатели молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре массой нетто до 1000 г – по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку для органолептической оценки.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продук-