9. Как отличить по внешнему виду и вязке колбасу «Докторскую» от «Молочной» и от «Чайной»?

10. В магазин поступило 100 кг колбасы «Молочная» в виде батонов со средней массой 4 кг. Сколько батонов нужно отобрать для внешнего осмотра, органолептической оценки и химического анализа?

11. Дайте классификацию колбасных изделий по способам технологической обработки и видам сырья.

12. Дайте характеристику основных технологических операций производства варёных колбас в виде следующей таблицы:

	Технологическая	Цель	Режимы	Влияние на качество (какие дефекты, в каких
	операция			случаях могут возникать)

13. Дайте характеристику недопустимых дефектов варёных колбас в виде таблицы:

	Название	Характеристика	Причины возникновения	Меры
	дефекта			предупреждения

Лабораторная работа № 10. Оценка качества яиц куриных

Задание

1.Изучить правила приёмки яиц куриных по ГОСТ 31654 и занести в лабораторную тетрадь.

2.Изучить классификацию и ассортимент, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты яиц по техническому регламентам ТР ТС 021/2011, ТР ТС 0342013, ГОСТ Р 31654 «Яйца куриные пищевые», наглядным пособиям.

3.Оформить в виде таблицы в тетради требования технического регламента и стандарта к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

4.Идентифицировать лабораторный образец яйца куриного, исследовать его соответствие (несоответствие) по маркировке, нормируемым органолептическим показателям для указанного вида и категории.

5.Оформить заключение о качестве.

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 31654)

Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности положениям национального

65

стандарта, а также ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за переделы области и ветеринарной справкой – в пределах города, района.

При приёмке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы национальному стандарту от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 21. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Повреждённые упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в повреждённых упаковочных единицах подвергают 100% рассортировке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) положениям национального стандарта.

Таблица 21 – Объём выборки от партии яиц, штуки

Количество упаковочных единиц в	Количество отбираемых упаковочных
партии	единиц
До 10 включ.	1
От 11 » 50 »	3
» 51 » 100 »	5
» 101 » 500 »	12
» 501 » 1000 »	24

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых из той же партии яиц. Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 22.

Таблица 22 – Объём отбираемых яиц из выборки для контроля, штуки

Количество	Количество прокладок,	Общее количество
отобранных	отбираемых из каждой упаковочной	отбираемых яиц (объём
упаковочных единиц	единицы	выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

66

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединённой пробы 50% яиц. Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов от объединённой пробы отбирают 25% яиц. Для определения микробиологических показателей от объединённой пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 31654)

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать положениям стандарта.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповреждённой. Допускается:

–на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортёром для сбора яиц);

–на скорлупе столовых яиц наличие – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортёром для сбора яиц), занимающим не более 1/8 её поверхности.

Допускается загрязнённые яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешёнными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

При оценке имеют значение, хотя не ограничиваются стандартом, отклонения

вкачестве скорлупы: мраморность, шероховатость, блеск и прочность. Шероховатость и бугристость скорлупы возникают при некоторых

заболеваниях несушек, шероховатость способствует загрязнению скорлупы, такие яйца хуже хранятся. «Мраморность» (пятнистость) связана с различной прозрачностью отдельных участков скорлупы. Она проявляется полностью лишь на второй, третий день после снесения яиц и резко возрастает после их мойки. «Блеск» скорлупы указывает на потерю яйцом надскорлупной плёнки или длительное хранение яиц.

Запах содержимого яиц определяют органолептически. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Плотность и цвет белка яиц определяют визуально путём выливания яйца на гладкую поверхность. У диетических и столовых яиц белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых, хранившихся в холодильниках, допускается недостаточно плотный.

При разжижении белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что отчётливо определяется при овоскопировании. Увеличивается также светопроницаемость белка при разжижении, поэтому при овоскопировании желток выглядит более тёмным, более чётко очерченным и подвижным, чем у свежеснесённого яйца.

67

Определение массы яиц. Масса яиц является показателем, по которому определяют категорию. Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Используют весы для статического взвешивания среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Определение состояния воздушной камеры, её высоты и целостности скорлупы. Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11А, СМУ- А путём их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

По стандарту воздушная камера должна быть неподвижной (некоторая подвижность допускается у столовых яиц) и иметь высоту: не более 4 мм (диетические), не более 7 мм (столовые) и не более 9 мм (столовые холодильниковые яйца). Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги.

Определение состояния и положения желтка. Желток у диетических яиц должен быть прочным, едва видимым при овоскопировании (контуры не видны), занимать центральное положение и не перемещаться. Желток у столовых яиц прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся от центрального положения. Чем толще скорлупа, плотнее белок, тем меньше света пропускается, поэтому желток у свежеснесённого яйца едва видимый.

При просвечивании удаётся отделить практически все несъедобные яйца. Хорошо видны (в виде тёмных пятен) посторонние включения: кровяные пятна, кровяные кольца, свидетельствующие о наличии эмбриона.

Кровяные пятна или кольца обнаруживаются при овоскопировании на поверхности желтка. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворённых яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (21°С и выше). При понижении температуры зародыш погибает. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их относят к нестандартным (непищевым).

68

При просвечивании определяется большинство заплесневелых и гнилых яиц и яиц, содержащих развитые эмбрионы (такие яйца выглядят мутными). Не всегда определяются затхлые и кислые яйца, а также яйца с позеленевшим белком, которые остаются хорошо просвечивающимися.

Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ 31654)

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешёнными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть чёткой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим чёткость маркировки. На яйца наносятся цифры и буквы, обозначающие наименование, категорию и дату сортировки. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятияпроизводителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповреждёнными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Дефекты яиц

К недопустимым дефектам относятся следующие:

Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности.

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

Красюк – яйцо с однообразно рыжеватой окраской содержимого.

Тёк – яйцо с повреждённой скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

69

Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.

Зелёная гниль – яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом. Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворённое. Запашистое яйцо – яйцо с посторонним запахом.

Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца нормативным или техническим документам (таблица 23).

Таблица 23 – Результаты экспертизы яиц куриных пищевых

	Вид	Категория	Масса 1		Характеристика
			яйца, г	Скорлупа	Состояние	Состояние и	Плотность
					воздушной	положение	и цвет
					камеры и её	желтка	белка
					высота
Исследуемый
образец
Норма

Контрольные вопросы и задания

1.По какому принципу яйца подразделяют на виды и категории?

2.Как и почему изменяются индексы белка и желтка куриного яйца при хранении?

3.По каким показателям можно судить о свежести яиц?

4.Какие дефекты приводят к забраковке яиц?

5.Приведите примеры пищевых и непищевых продуктов переработки яиц.

Тема 4. Товароведение рыбы и рыбных товаров Рыбы – это низшие черепные позвоночные животные, как правило,

постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам по основным признакам внешней организации:

форма и окраска тела (веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);

характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи);

чешуя (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

форма, количество и расположение плавников;

наличие или отсутствие жирового плавника;

для спинных (Dorsalis) и анальных (Analis) плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках. Примеры: формула второго спинного плавника (от головы) для речного окуня может иметь

70

вид IID-III-21, а анального A-II-12. Римские цифры показывают количество твёрдых (костных) лучей, а арабские – число мягких лучей в плавниках;

форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный);

количество усиков около рта;

характер и формула боковой линии – сейсмосенсорного органа. Например, формула боковой линии сазана показывает, что на боковой линии этого

вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры 5-6 над чертой обозначают число рядов выше боковой линии, а цифры 5-6 под чертой отражают количество рядов чешуй ниже боковой линии;

число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.

При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова и другие систематические признаки. Рассмотрим наиболее встречаемые на рынке семейства рыб.

К семейству лососёвых относят рыб с серебристой, плотной прилегающей чешуёй и ясно выраженной боковой линией, жировой плавник расположен над анальным. Мясо нежное, без мелких мышечных костей, от розового до оранжево-красного цвета. Семейство включает 9 видов, но наибольшее промысловое значение имеют тихоокеанские лососи двух родов – род Oncorhynchus – кета (отличается более крупными размерами), горбуша (масса от 0,8 до 2,0 кг, имеет более заострённое рыло в сравнении с кетой), нерка (с яркокрасным мясом и икрой), кижуч, сима (имеет поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавыча (наиболее ценная рыба, отличается мелкими чёрными пятнами на спине, боках, хвостовом плавнике); род Parasalmo

– камчатская сёмга и радужная форель. Лососи – проходные рыбы, наиболее качественные – идущие на нерест и выловленные в устьях рек. Лососи содержат 4–13% жира. Реализуются в солёном, мороженом виде, холодного и горячего копчения; изготовляют копчёные балычные изделия и натуральные консервы. Из ястыков лососёвых готовят ценную продукцию – зернистую икру.

Рыбы семейства карповых имеют плотно прилегающую чешую, один спинной плавник, расположенный по середине спины, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них нежное, вкусное, средней упитанности, но много мелких межмышечных костей. К семейству относятся сазан, карп (чешуйчатый, зеркальный, голый), лещ, усач, вобла, тарань, линь, карась, краснопёрка и др. В продажу поступают в живом, мороженом и консервированном видах.

Семейство сельдевых в зависимости от района вылова подразделяют на северных сельдей (атлантическую, тихоокеанскую и беломорскую) и южных (каспийскую и азово-черноморскую). Рыбы этого семейства имеют вытянутое тело

71

один спинной плавник, легкоспадающую чешую, не хвосте – большую выемку, боковая линия отсутствует.

К семейству тресковых относят треску, пикшу, навагу северную и дальневосточную (вахню), сайду, минтая, налима, серебристого хека. Отличительные признаки семейства – три спинных и два анальных плавника, брюшные плавники расположены впереди грудных, на нижней губе имеется усик. Мясо тощее, но вкусное, без мелких костей, жир сосредоточен в печени. Тресковые поступают в реализацию морожеными, горячего копчения, в виде консервов. Печень используют для изготовления деликатесных консервов и ценного медицинского жира, содержащего большое количество витамина А, D.

Терпуг семейства терпуговых вылавливается в водах Тихого океана, поступает в реализацию как окунь-терпуг, масса рыбы около 2 кг.

Макрурус семейства макрурусовых, или длиннохвостых, относится к тощим рыбам (массовая доля жира не более 1%), икра по цвету и вкусу напоминает лососёвую.

Семейство скумбриевых представлено родом скумбрий (атлантической, японской, черноморской и др.) и родом тунцов (обыкновенным или синим, жёлтопёрым, полосатым). Скумбрия часто реализуется как макрель (английское звучание). Тунец – ценная высокобелковая рыба, используется для производства консервов, рыбных колбас, полуфабрикатов.

Рыбы существенно различаются по химическому составу и пищевой ценности в зависимости от вида, рода и т.д. Массовая доля воды может колебаться в широких пределах – от 53% (угорь) до 89% (зубатка синяя), массовая доля белков составляет от 7–8% (гладкоголов) до22–23% (кета, тунец, пеламида), причём доля полноценных белков составляет 95–97%, а усвояемость – до 97%.

Массовая доля жиров может колебаться от 0,2–0,6% (пикша, мойва) до 30– 34% (угорь речной, стерлядь сибирская), в печени акул и тресковых достигает 70%, в икре лососёвых и осетровых – 10–17%. Особенность состава жиров состоит в преобладании непредельных жирных кислот, в т. ч. пентаеновых и гесаеновых; высокой усвояемости (95–97%); наличием витаминов и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний и др.). По содержанию жира рыб подразделяют:

на тощие (до 2% жира) – окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (2–8%) – морские окуни, кильки каспийские и др.;

жирные (свыше 8%) – осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра и др.;

особо жирные (15–34%) – минога, сельдевые в период нагула, карповые, лососёвые и др.

Рыбные товары систематизируются следующим образом: живая товарная рыба, охлаждённая и мороженая рыба, филе рыбное, полуфабрикаты и кулинарные изделия, солёная, пряная и маринованная рыба, вяленые, сушёные и копчёные

72

продукты, балычные изделия, икорная и имитированная продукция, рыбные консервы и пресервы.

Живая рыба (ГОСТ 24896) – рыба, плавающая в естественной или приближённой к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберный крышек, предназначена для торговли в живом виде.

Охлаждённая рыба (ГОСТ 814) – охлаждённая до температуры 5 С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока. Срок годности составляет не более до 12 суток при температуре 0 –2 С.

Мороженая рыба – температура в толще тела рыбы должна быть не выше минус 18 С, в соответствии с ГОСТ 1168 и ГОСТ 20057 делится на два товарных сорта. Срок хранения составляет от 2 до 10 месяцев в зависимости от вида рыбы, способа разделки, заморозки и защитных покрытий.

В зависимости от вида разделки целую рыбу, обезглавленную потрошенную или обезглавленную куски (стейки), замораживают блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в импортных конвейерных контактных морозильных аппаратах, – не более 14 кг. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососёвых рыб.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок не должна быть выше минус 180С при сухом искусственном замораживании не выше минус 100С при естественном и не выше минус 60С при льдосолевом замораживании.

При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения одинаковой массы в каждой упаковочной единицы допускается добавлять не более двух кусков потрошенной, обезглавленной рыбы того же наименования с удалёнными хвостовыми плавниками.

Мороженую рыбу подразделяют по длине или массе. По способам разделки (рисунок 9) охлаждённая рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошённой с головой, потрошённой обезглавленной ГОСТ 814.

Рисунок 9 – Разделка рыбы: 1 – потрошёная с головой; 2 – потрошёная обезглавленная; 3 – потрошеная семужной резки; 4 – пласт с головой; 5 – пласт без головы; 6 – спинкабалычок; 7 – тушка

73

Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения, такие как отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см; консистенция (у мороженой рыбы после размораживания) – плотная, присущая рыбе данного вида; запах – (после размораживания или варки) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

Ко второму сорту относится рыба различной упитанности с потускневшей поверхностью, с чуть ослабленной, но не дряблой консистенцией после размораживания, а также с лёгким кисловатым запахом в жабрах.

Поломки плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.

Филе рыбы (ГОСТ 3948, ГОСТ Р 51494) – продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику. По способу разделки выпускают филе без кожи, с кожей без чешуи и филе с кожей и чешуёй (из трески).

Солёные, пряные и маринованные товары (ГОСТ 1084, ГОСТ 7449, ГОСТ

815) вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевых, лососёвых, рода сиговых и сардин, скумбриевых, ставридовых, анчоусовых, мойвы и других. По длине и массе подразделяются солёные сиговые, лососёвые, сельди; по длине не подразделяются – скумбрия, ставрида, сардины. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

По качеству солёные сиговые, лососёвые, сельди, скумбрия, ставрида делятся на первый и второй сорта, белорыбица и нельма – на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Сельди пряного посола и маринованные по наименованию подразделяются на атлантическую нежирную и атлантическую жирную, тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную, беломорскую, каспийскую черноспинку, азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую), сельдь-иваси на крупную нежирную и сельдь-иваси крупную жирную.

По крепости посола солёная, пряная рыба подразделяются на слабосолёную, среднесолёную и крепкосолёную. Массовая доля соли в слабосолёной рыбе колеблется от 4 до 10% (сельдь – 7 10%, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи – 6 10%, сиговые – 8 10%, мойва – 6 8%, пряная 6 9%).

Среднесолёные сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли 10 14%, пряная рыба – 9 12%. Крепкосолёными вырабатываются сельди, содержание соли в них более 14%.

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

Взависимости от вида солёной продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошёной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошёной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососёвые, сиговые).

Всолёных рыбных товарах второго сорта допускается потускневшая поверхность, срывы кожи, ранения, уколы, надлом головы, сбитость чешуи,

74