рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчётным путём определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчётным путём по сырьевому набору (рецептуре) и введённой в

суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Хmax в граммах определяют по формуле

Хmax = С0+З,

(8)

где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

З – содержание поваренной соли в порции супа, г.

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле

Хmin = 0,85(С0 + З).

(9)

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmax в граммах определяют по формуле:

Хmax = С0 +2,	(10)
в соусах:
Хmax = С0 +0,5,	(11)
где С0 – количество сухих веществ в блюде	(соусе), рассчитанное по

рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; 2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г;

0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным

1%).

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих

веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:
Хmin = 0,9(С0 + 2),	(12)
в соусах:
Хmin = 0,85(С0 + 0,5),	(13)

В рубленых полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле

W = 100 – x,

(14)

где х – массовая доля сухих веществ, %.

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчётах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо)

вразмерах, %:

Вхолодных закусках……………………….….5

Всупах………………………………………....10

Вгорячих блюдах:

жареных, тушёных……………………..….15 отварных, запечённых………………….…10

Вгарнирах……………………………………..15

Всладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты………………………………………......10

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности

между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х2 и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х1,а в крупяных изделиях, кофе, какао – по разности между массами общего сахара и лактозы Х1 в г на порцию по формуле

S = (X2-X1)×0,95,

(15)

где Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;

Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвертного сахара на сахарозу.

Вмучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара

ижира Х0 в процентах в пересчёте на сухое вещество определяют по формуле

Х 0	Х	100			,	(16)
		100
				W

где Х – содержание сахара или жира, г; W – влажность изделия, %.

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в справочной литературе.

1.8.Организация технохимического контроля на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества.

Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством могут быть укомплектованы в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приёмку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, поварбригадир.

Операционный и приёмочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: завпроизводством (замзав - производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учёта поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведёт материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить