Тема 9. Экспертиза качества мясных консервов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных консервов по ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» (Приложение А).

2.Изучить правила приёмки и методы отбора проб мясных консервов по ГОСТ 8756.0-70 и подготовку их к испытаниям – по ГОСТ 26671-85.

3.Изучить методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары по ГОСТ 8756.18-70, органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей – по ГОСТ 8756.1-79, физико-химических показателей – по ГОСТ Р 54033-2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

4.Исследовать качество представленных образцов мясных консервов на соответствие упаковки и маркировки, массы нетто, органолептических (внешний вид мяса и бульона, консистенция, запах и вкус, наличие посторонних примесей) и физико-химических (массовая доля мяса и жира, поваренной соли) показателей нормативным требованиям.

5.Сделать заключение о качестве исследуемого продукта.

Классификация мясных консервов (ГОСТ Р 52427)

Классификация мясных консервов представлена на рисунке 25. Согласно ГОСТ Р 54033, тушёные мясные консервы в зависимости от

содержания мышечной такни в рецептуре подразделяются на категории – А (свыше 80 %) и Б (60 – 80 %), по показателям качества на сорта – высший и первый.

Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26671)

Мясные консервы принимают партиями.

Партией считают определённое количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приёмке, осмотру и оценке качества.

Для составления исходного образца для анализа консервов отбирают количество единиц упаковки (ящиков), указанное в таблице 28.

78

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Вид сырья

Назначение

Режим тепловой обработки

Агрегатное состояние

Мясные

Закусочные

Пастеризованные

Кусковые

Рубленые

Мясосодержащие

Первые обеденные блюда

Стерилизованные

Паштетные

Ветчинные

Мясорастительные

Вторые обеденные блюда

Бланшированные

Пюреобразные

Формованные

Растительно-мясные

Варёные

Полуфабрикаты

Эмульгированные

Фаршевые

Жареные

Способ употребления

Комбиниров. назначения

Крупноизмельчённые

В разогретом виде

Для детей раннего возраста

Вид тары

Рецептура

Без разогревания

Для взрослых

Металлическая

Натуральные

В желе

В соусе

В охлаждённом виде

Стеклянная

Рисунок 25 – Классификация мясных консервов

Таблица 28 – Правила отбора упаковочных единиц в выборку

Количество единиц упаковки в	Количество отбираемых для вскрытия
партии, шт.	единиц упаковки
До 500	3 %, но не менее 5 ед.
Свыше 500	2 %

Отбор единиц упаковки (ящиков) производят из разных мест партии. Выборки консервов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару и

упакованных в ящики, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки (ящика) в количестве 10 единиц потребительской упаковки (при массе нетто до 1000 г).

Выборки отдельных единиц потребительской упаковки (банки) объединяют, и они являются исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтёчные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объёма выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Для составления среднего образца от исходного образца консервов отбирают следующее количество банок (таблица 29).

Таблица 29 – Правила отбора среднего образца мясных консервов

	Количество отбираемых единиц упаковки, шт.
Вместимость	для физико-	для	для	общее
банки, см3	химического	бактериологического	органолептической
	испытания	анализа	оценки	количество
До 50	10	3	4	17
От 50 » 100	5	3	4	12
» 100 » 200	5	3	3	11
» 200 » 300	3	3	2	8
» 300 » 1 000	2	3	2	7
» 1 000 »	1	1	1	3
3 000

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его завёртывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом установленной формы и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия-изготовителя; б) наименование, сорт и дату выработки продукта;

в) размер партии, от которой отобран средний образец;

80

г) дату отбора среднего образца; д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте; ж) номер транспортного документа;

з) номер стандарта или технических условий на данный продукт. Подготовка пробы для физико-химических анализов заключается в по-

лучении однородной массы продукта путём его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида консервов.

Пробу консервов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд. Для определения физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. При этом пробу хранят при температуре от 0 °С до 5 °С.

Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают.

Упаковка мясных консервов (ГОСТ 13543-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование»)

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтёков продукции.

Консервные банки должны соответствовать требованиям стандарта. Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Швы банок, донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

–незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

–наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потёртости на литографированных лакированных банках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;

–незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

–на поверхности банок лёгкую побежалость, матовость, лёгкие отпечатки от валков, тёмные точки диаметром до 1 мм, лёгкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трёх.

Наружная поверхность крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

81

Маркировка мясных консервов (ГОСТ Р 54033, ГОСТ Р 51074-2003

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и

ГОСТ 13543)

На этикетке или литографским способом должна быть указана информация в соответствии с ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13543.

Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и (или) донышке в следующей последовательности: дата выработки, номер смены, сорт (при наличии), ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию: дату изготовления продукции (число, месяц, год):

число – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); год – двумя последними цифрами; номер смены – одной цифрой;

ассортиментный номер – от одной до трёх цифр. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель, – одна-две буквы (мясной промышленности – «А», пищевой промышленности – «КП», плодовоовощного хозяйства – «К», потребкооперации – «ЦС», сельскохозяйственного производства – «МС», лесного хозяйства – «ЛХ»);

номер предприятия-изготовителя – от одной до трёх цифр.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример

Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприяти- ем-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2011 года:

	131011		131011		на крышке 131011
		или	1 183	или	1 183
	1183А151
			А151		на донышке А151

Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18)

Отобранные банки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтёки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 13534 или по техническим условиям.

82

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение герметичности металлической тары с консервированными продуктами (ГОСТ 8756.18, метод погружения в тёплую воду)

Стандартом предлагается несколько методов определения герметичности – при помощи вакуума (арбитражный метод); погружением в воду при разрежении; погружением в тёплую воду без разрежения; в потоке (для консервов для детского питания).

Проведение испытания. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 – 7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Примечание – Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары (ГОСТ 8756.18)

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках. При этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности эмалированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Определение массы нетто (ГОСТ 8756.1)

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объёма в отдельности для каждой упаковочной единицы.

83

Подготовка к испытанию. Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Проведение испытания. Подготовленную к испытанию тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.

Обработка результатов. Массу нетто Х, в г или кг, вычисляют по формуле

Х = m – m1,

где m – масса тары с продуктом, г или кг; m1 – масса тары без продукта, г или кг.

Допускаемые ГОСТ 13534 отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5 % – для банок массой нетто 350 г включительно;

±3 % – для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2 % – для банок массой нетто свыше 1000 г.

Определение массовой доли составных частей (ГОСТ 8756.1)

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Подготовка к испытанию проводится так же, как и при определении массы нетто.

Тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане при температуре (80±2) °С в течение 20 мин.

Проведение испытания. Массовую долю составных частей определяют

вотдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твёрдых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов

впредварительно взвешенный сосуд в течение 10 – 15 мин, причём каждые

84

5 мин банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

При определении массовой доли жира в мясных консервах отделяют жир, легко отделяющийся от мяса, присоединяют к нему затвердевший жир, снятый с охлаждённой до температуры 0 – 8 °С жидкой составной части консервов. Желе собирают ложкой и взвешивают.

Допускается массу твёрдой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Результаты испытания записывают в следующей последовательности:

1.Масса брутто сухой чистой банки с консервами, г.

2.Та же масса после слива жидкой части в стакан, г.

3.Масса жидкой части (бульон + жир) (п.1 минус п.2), г.

4.Масса пустой сухой банки после перекладывания плотной части (мяса) в чашку, г.

5.Масса плотной части (мяса) (п.2 минус п.4), г.

6.Масса нетто консервов (п.1 минус п.4), г.

7.Масса стакана с бульоном и жиром (застывшим), г.

8.Масса стакана с бульоном после отделения застывшего жира, г.

9.Масса жира (п.7 минус п.8), г.

10.Мясо к массе нетто консервов, %.

11.Бульон (мясной сок) к массе нетто консервов, %.

12.Жир к массе нетто консервов, %.

Обработка результатов. Массовую долю составных частей Х выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле

Xm2 100 , m1

где m1 – масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг;

m2 – масса составной части продукта, г или кг.

Определение органолептических показателей качества (ГОСТ 8756.1)

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Подготовка к испытанию. Потребительская тара должна быть протёрта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.

85

Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50 – 60 °С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде – при комнатной температуре; мясные консервы в желе – в охлаждённом виде.

Проведение испытания. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, характер поверхности, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, состояние заливки, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные оттенки от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный аромат, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твёрдость продукта. Учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твёрдых частиц.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

По результатам органолептической оценки качества делают заключение о соответствии вида и наименования мясных консервов маркировочным данным и требованиям документа на продукт, т.е. производят его идентификацию.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ Р 51444-99

«Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения хлоридов», ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда» и ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов»)

Стандартами предлагается три метода определения массовой доли поваренной соли в мясных консервах – потенциометрический метод, метод Фольгарда (с использованием растворов нитрата серебра и роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов) и метод Мора.

Сущность метода Мора описана в теме 7.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 25 г и количественно переносят её 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После

86

охлаждения до комнатной температуры объём содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр.

20 см3 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 см3, приливают 3 – 4 капли хромовокислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

Если рН среды кислая или щелочная необходимо провести предварительно нейтрализацию фильтрата растворами гидроокиси натрия или серной кислоты (соответственно), предварительно установив их количество по индикатору фенолфталеину.

Обработка результатов. Массовую долю хлорида Х1 в пересчёте на хлористый натрий, в %, вычисляют по формуле

X		V M c V1				0,1,
	1
			m V2

где V – объём титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3;

с – молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм3;

M – молярная масса хлористого натрия М(NaCl) = 58,45 г/моль; m – масса навески продукта, г;

V1 – объём, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см3; V2 – объём фильтрата, взятый для определения, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Заключение о качестве исследуемого продукта

Результаты исследований по всем показателям следует сопоставить с требованиями нормативных и технических документов, оформив в виде таблицы 30, и сделать заключение о качестве исследуемого образца продукта.

Таблица 30 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

				Массовая доля, %
	Значение	Органолептические	мяса			поваренной	Посторонние
	показателя	показатели	и жи-	белка	жира		примеси
						соли
			ра
	Нормативное
	Фактическое

87