- •оглавление
- •Введение
- •Содержание курса и методические указания по самостоятельному изучению отдельных тем
- •Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом
- •Тема 2. Способы и средства получения искусственного холода
- •Холодильные машины
- •Ледяное и льдосолевое охлаждение
- •Тема 3. Устройство и сооружение холодильников
- •Тема 4. Основы процесса охлаждения пищевых продуктов
- •Тема 5. Основы процесса замораживания пищевых продуктов
- •Тема 6. Холодильное хранение пищевых продуктов
- •Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов
- •Тема 8. Транспортирование охлажденных и замороженных продуктов
- •Методические указания к выполнению контрольных работ
- •Указания к решению задач
- •Варианты контрольных работ
- •Вопросы к зачету
- •Приложения
- •Библиографический список
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
10
тов. Он должен хорошо ориентироваться в правилах организации и в технологии хранения пищевых продуктов на холодильниках всех видов, включая холодильники розничной сети и предприятий питания, изучить и четко знать требования, предъявляемые к пищевым продуктам при приеме их на хранение и при их отпуске из холодильника.
Литература: [1-4], [9-11], [16], [18], [22], [25], [28], [30-31] [36].
Вопросы для самопроверки
1.Каковы условия и режимы хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов?
2.Каким образом и почему регламентируется ширина проездов и проходов в холодильных камерах?
3.Каким образом и почему регламентируется расстояние между штабелем и стенами, потолком, полом, поддерживающими конструкциями в холодильных камерах?
4.Как следует размещать в морозильных камерах охлажденные продукты и почему?
5.Как следует размещать в морозильных камерах замороженные продукты и почему?
6.Какие способы и методы удлинения срока хранения продуктов и снижения их усушки вы знаете?
Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов
При изучение данной темы следует уяснить, что отепление и размораживание являются процессами обратными охлаждению и замораживанию – это процесс подвода тепла к продукту до температур, когда находящийся в продукте лед полностью превращается в воду и температура продукта приближается к температуре торгового (производственного) помещения. Для каждого продукта температура и характер процессов отепления и размораживания специфичны. Продукт считается размороженным, если температура в центре продукта не ниже +1оС. Студент должен знать, какие продукты могут реализоваться в торговой сети в замороженном виде и не подвергаться размораживанию и отеплению, а какие продукты обязательно отепляются и почему.
Студенту следует ознакомиться с методами размораживания по видами обогревающей среды (водное, воздушное) по интенсивности процесса (быстрое или медленное) и уметь объяснить особенности каждого вида обработки, оценивая положительные и отрицательные свойства каждого из процессов (затраты времени и сложность процесса, степень усушки продукта, потеря продуктом питательных свойств и т. д.).
Студент должен уметь выбрать для каждого конкретного случая наиболее оптимальный способ размораживания с учетом размера и формы размораживаемого продукта, обращая особое внимание на те изменения, которые происходят в продукте при этом процессе. Нужно иметь представление об устройстве и принципе действия оборудования для отепления и размораживания, знать порядок расчета расходуемого тепла и уметь его оценивать.
Литература: [1] [3-4], [9], [22], [26], [28], [36].
Вопросы для самопроверки
1.Каковы условия и режимы хранения отепленных и размороженных пищевых продуктов?
2.Каким образом и почему влияет отепление и размораживание продуктов на потерю их веса?
3.Как следует размещать в отеплительных камерах замороженные продукты и почему?
4.В чем назначение отепления и размораживания пищевых продуктов?
5.Каковы сроки и условия хранения размороженных и отепленных продуктов?