проб по табл. 4.2. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

Мармелад, зефир, пастила

Для изделий, фасованных в коробки, из каждой единицы транспортной в выборке, объем которой указан в табл. 4.2, отбирают не менее 2 коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой также не менее 400 г.

Для весовых изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 4.2, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Вслучае, если пластовой мармелад упакован в ящики, из каждого ящика выборки, объем которой указан в табл. 4.2, вырезают из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

4.2.Анализ маркировки, упаковки

Вотобранных для исследования образцах необходимо проанализировать маркировку, проверить качество упаковки и соответствие массы, к массе нетто заявленной на упаковке. Для этого используют соответствующие нормативные документы:

-мармелад – ГОСТ 6442-89;

-варенье – ГОСТ 7061-88;

-повидло – ГОСТ 6929-88;

-желе плодово-ягодное – ОСТ 10.157-88,

-джемы – ГОСТ 7009-88;

-а также ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

-ГОСТ 8756.1-98 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составляющих частей»

4.2.1. Определение внешнего вида, герметичности тары и состояние внутренней поверхности тары и крышки (варенье)

Проведение испытания. Отобранные упаковочные единицы подвергаются внешнему осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумаж-

ной этикетки или литографского оттиска, ее сцепленность с тарой. Далее обращают внимание на швы, их целостность, ровность, есть ли подтеки, имеется ли вздутие крышки, деформация корпуса донышек, ржавые пятна на корпусе и крышке.

У стеклянной тары – трещины стекла, подтечность после внешнего осмотра определяют герметичность тары. Упаковку освобождают от этикетке и помешают в предварительно нагретую воду до кипения так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 800 С и покрывала полностью банку. Слой воды над банкой должен быть не менее 25-30 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки или из-под крышки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде до 5 – 10 минут, установленными в вертикальном положении на донышке, а затем на крышке.

Состояние внутренней поверхности вымытой и высушенной тары проводят путем внимательного визуального осмотра при хорошем освещении. Отмечают в железной таре – наличие темных или ржавых пятен, степень их распространения, степень сохранности лака или эмали. Осматривают состояние резиновых прокладок, уплотнений, внутреннюю часть крышек. Отмечают дефекты внутренней поверхности.

4.2.2. Определение массы нетто (варенья) ГОСТ 8756.1-79

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары.

Проведение испытания. Продукт в банке взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.

Взвешивание осуществляют с погрешностью в граммах, не более

±0,1 при определении массы	до 100 г включ.
±0,5	св. 100 до 500 г. включ.
±1,0	от 500 до 1000 г. включ.

Все взвешивания производят на одних и тех же весах.

Если после перемешивания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Объем продукта определяют по разности объемов смеси и используемой воды.

Обработка результатов. Массу нетто (Х) в граммах вычисляют по формуле

Х m m1 ,

где m – масса тары с продуктом, г m1 – масса тары без продукта, г.

4.2.3. Определение объема продукта (варенья) ГОСТ 8756.1-79

На маркировке иногда указывается объем продукта, поэтому эту информацию эксперту необходимо проверить.

Сущность метода. Измеряют в цилиндре объем продукта.

Проведение испытания. Вскрытый продукт выливают в мерный цилиндр вместимостью:

50 при определении до 50 см3 включ.

100 от 50 до 100 см3 включ. от 100 до 250 см3 включ.

Обработка результатов. Полученный объем в см3 сверяют с заявленным на потребительской этикетке и делают соответствующий вывод.

4.2.4. Определение массовой доли составных частей (варенья)

ГОСТ 8756.1-98

Любое варенье состоит из сиропа, плодов и ягод. Поэтому, необходимо знать их соотношение и соответствует ли оно требованиям ГОСТ.

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определение их массы.

Проведение испытания. Упаковки варенья, джема, конфитюра предварительно подогреть в течение 60-90 минут при температуре (80 ± 2)0С. Из тары продукт переносят на сито, поставленное предварительно над взвешенным продуктом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов, взвешиванием. Погрешность массы продукта указана в определении массы нетто.

Обработка результатов. Массовую долю компонентов варенья определяют:

1.Путем отдельного взвешивания.

2.Допускается массу твердой части продукта определить по разности между массой нетто и массой жидкой части.

4.3. Органолептическая оценка варенья, повидла, джема, желе и мармелада ГОСТ 5897-90

На основании результатов органолептической оценки устанавливают сорт варенья, джема и повидла. Основными органолептическими показателями для этих изделий являются внешний вид, вкус, запах, консистенция и цвет.

При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на однородность плодов по размеру, сохранности их формы и наличие сморщенных плодов. Определяют также (не выливая варенье из банки) наличие слоя сиропа над плодами. Устанавливают прозрачность сиропа и отсутствие в нем

взвешенных частиц. Для этого в стаканчик из бесцветного стекла наливают немного сиропа и рассматривают его на цвет. Для всех видов изделий фиксируют наличие засахаренности, а также признаков брожения. При оценке качества повидла и джема обращают внимание на однородность массы, наличие семян, непротертых кусочков кожицы и других твердых частиц.

У мармелада исследуют визуально форму, она должна соответствовать наименованию, с четкими гранями, без деформаций.

Поверхность мармелада должна быть равномерно обсыпана сахаром, без признаков растворения или иметь хорошую, без оголенных участков, монокристаллическую корочку, поверхность сухая, не липкая.

Поверхность глазированного шоколадом мармелада должна быть ров-

ная, без подтеков, трещин, поседения.

Во фруктово-ягодных изделиях пробуют 1–3 г исследуемого образца, устанавливают наличие и отсутствие привкуса карамелизованного сахара, горелости, повышенной кислотности, плесени и других посторонних привкусов.

При исследовании консистенции в варенье определяют отдельно для плодов и сиропа. Консистенцию сиропа устанавливают путем помешивания (жидкая, вязкая, густая, плотная). Консистенцию плодов определяют при разжевывании. Для определения консистенции в джеме и повидле наблюдают растекаемость образцов на горизонтальной поверхности.

В мармеладе консистенция студнеобразная, упругая, затяжистая - для желейного; плотная - для пата. Цвет мармеладных изделий должен соответствовать наименованию.

4.4. Физико-химические методы исследования качества фруктовоягодных изделий

4.4.1. Определение содержания сухих веществ (массовой доли влаги) (ГОСТ 5900-73)

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в варенье по коэффициенту преломления его раствора.

Проведение анализа. Анализ продукта проводят по методике изложенной в лабораторной работе №2 "Исследование качества сахара".

4.4.2. Определение кислотности (ГОСТ 5898-87)

Сущность метода заключается в нейтрализации кислоты, содержащийся в навеске мармелада, джема и др. гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Проведения анализа. Взвешивают 5 г исследуемого образца с погрешностью не более 0,01 г помещают в коническую колбу (на 200 см3) приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 50-60ºС,

все перемешивают, охлаждают под струей воды до 20±0,5ºС. Доводят объем до 100 см3, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на осадок титруют раствором гидроокиси натрия (С = 0,1 моль/дм3) до бледно-розового окрашивания не исчезающего в течении одной минуты. Допускается проводить растворение навески на электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Обработка результатов. Кислотность (Х) в градусах вычисляется по формуле

ХК V 100 ,

т10

где К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (NaOH – 0,1 моль/дм3);

V – объем раствора NaOH, израсходованной на титрование, см3; m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент перерасчета раствора гидроокиси натрия (NaOH –0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3).

Результат параллельных определений вычисляют до второго знака, округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое. Допускаемые расхождения 0,2 градуса.

Если исследуемый образец содержит не растворимые в воде насыщи, то навеску 20 г помещают в коническую колбу, перемешивают ее с 200 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60–70ºС, охлаждают до 20±0,5ºС, фильтруют в стакан. Затем берут пипеткой в коническую колбу 50 см3 фильтрата, прибавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют раствором NaOH –0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания

Обработка результатов. Кислотность (Х1) в градусах вычисляют по формуле

Х		К V V1		100	,
	1	V2	m 10

где V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см3;

V2 – объем фильтрата взятый для титрования, см3.

Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент

(табл. 4.6).

Таблица 4.6

Наименование кислот	Миллиэквивалент
Уксусная	0,060
Молочная	0,090
Яблочная	0,067
Лимонная (с одной молекулой воды)	0,070
Винная	0,075