новая папка 1 / 286464

послеубойной ветсанэкспертизе, их сущность, макроскопическая характеристика и в чем заключается их отрицательное влияние на качество и безопасность мяса?

2.В чем заключается задача врача ветеринарно-санитарного эксперта при выявлении в органах и тканях патологоанатомических изменений?

3.В чем заключается отрицательное влияние на качество и безопасность продуктов убоя при

механических повреждениях тканей?

4.От чего зависит и какова санитарная оценка продуктов убоя при механических повреждениях тканей?

5.Санитарная оценка продуктов убоя при гнойных ранах, абс цессах, флегмонах и гнойных процессах во внутренних органах и на серозных покровах.

6.Санитарная оценка продуктов убоя при сепсисе (пиэмии, септикопиэмии, гангрене).

7.Санитарная оценка продуктов убоя при термических и химических ожогах.

8.В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при алиментарной

дистрофии (исхудание и истощение)?

9.В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при кетозе и эндемической остеодистрофии?

10.В чем проявляется и какова санитарная оценка продуктов убоя при беломышечной болезни?

11.Причины и сущность проявления стрессового состояния у животных.

12.В чем проявляется стрессовая миопатия в свинине и говядине?

13.Сущность порчи охлажденного мяса, находящегося в состоянии миопатии и ее профилактика.

14.Санитарная оценка и порядок использования мяса при стрессовой миопатии.

15.Санитарная оценка продуктов убоя при новообразованиях и патологоанатомических изменениях, невоспалительного характера в отдельных органах и тканях.

16.Санитарная оценка мяса с отклонениями от нормы в цвете, запахе и вкусе.

ТЕМА 8. Биохимические и микробиальные изменения мяса при выработке, хранении и профилактика его порчи

Мясо представляет собой довольно сложный по химическому и морфологическому составу биологический субстрат, в котором после прекращения жизни животного и в процессе дальнейшего хранения протекает целый ряд биохимических и микробиальных процессов, одни из которых влияют положительно на качество мяса, под влиянием других мясо приобретает свойства, которые ухудшают его товарные и пищевые показатели, делают его опасным для здоровья человека и непригодным для пищевых целей.

Специалисты, занятые в деле выработки, переработки, хране ния, транспортировки и реализации мяса, обязаны знать сущность названных процессов протекающих в мясе, с тем, чтобы уметь или управлять, способствуя улуч шению качественных показателей и не допускать развития процессов ведущих к порче мяса.

Цель – уяснить сущность биохимических процессов, протекающих при созревании мяса и их влиянии на его пищевые свойства, а также микробиальных и физических процессов, возникающих при дальнейшем хранении мяса в охлажденном, остывшем и мороженом состояниях, приводящих к его порче и делающих опасным и непригодным для пищевых целей.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.Что представляет собой парное мясо с биохимической и пищевой точек зрения?

2.Какие биохимические процессы протекают в мясе в период мышечного окоченения и как они влияют на его пищевые и технологические свойства?

3.Какие биохимические процессы протекают в мясе при созревании, и как они влияют на его

пищевые, технологические и санитарные свойства?

4.Загар мяса, его сущность, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

5.Гниение мяса, сущность гнилостного процесса, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

6.Ослизнение мяса, его причины, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

7.Плесневение мяса, его профилактика и санитарная оценка при этом виде порчи.

8.Сущность порчи мороженого мяса при длительном хранении. Санитарная оценка мяса

подвергшегося вымораживанию и окислительной порче.

ТЕМА 9. Определение свежести мяса

Мясо, подвергшееся по тем или иным причинам порче, когда оно имеет по органолептическим признакам отклонения от нормы, особенно микробиальной этиологии, подлежит исследованию на свежесть и в зависимости от полученных результатов, оно может быть признано условно-годным после обеззараживания, как правило, через промпереработку, или непригодным для пищевых целей, подлежащим утилизации или уничтожению.

Определение свежести мяса регламентируется соответствующими ГОСТами и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Цель – уяснить сущность и освоить методы определения степени свежести мяса согласно требований действующих ГОСТов и «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний.

1.В каких случаях мясо исследуют на свежесть, и какими нормативными документами регламентируется это исследование?

2.Правила отбора образцов, органолептические методы иссле дования мяса убойного скота на

свежесть.
3.	Охарактеризуйте основные органолептические признаки мяса убойного скота различной
степени свежести.
4.	Назовите		лабораторные	методы	по	определению		степени
свежести		мяса	убойных	животных,		и	в	чем
их сущность?

Библиографический список

1.Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: Издательство «РАПП», 2008. – 408 с.

2.Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф.

Боровкова. 2-е изд., стер. – СПб.: Изд. «Лань», 2008. – 448 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).

3. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов : Учебное пособие/сост. В.Г.Урбан; под ред. Е.С.Воронина. – СПб.: Изд. «Лань», 2010.- 384 с.

4.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 31.12.2005 №

1999-Ф-3.

5.«Положение о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации»,

утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 19.06.94 № 706.

6.Постановление Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов » от 21.12.2000 № 987.

7.«Положение о проведении экспертизы некачественых и опасных продовольственного сырья

и пищевых продуктов, их использование или уничтожение», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263.

8. «Положение о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства», утвержденное Главным

государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 14.10.94 № 13-7-2/173, зарегистрированное Минюстом России 27.10.94 № 710.

9.«Методическое указание по лабораторной диагностике трихинеллеза животных», утвержденное Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 28.10.98 № 13-7-2/1428.

10.Указание главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 01.06.99 № 13-7-

40/557 «Об усилении контроля за переработкой и хранением импортного сырья».

11.«О ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции» приказ Главного госветинспектора РФ от 21.02.94 № 7.

12.«Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мяс ной промышленности», утверждена

председателем тех. Ком. По стандартизации № 26 «Мясо и мясная продукция» от 14.01.2003.

13.«Правила проведения дезинфекции объектов государствен ного ветеринарного надзора», утверждена зам. руководителя Департаментом ветеринарии от 15.06.2002.

14.Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. Сборник санитарных и ветеринарных правил. Москва, 1996.

15.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г.Костенко. Москва, 1994.

16.ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

17.ГОСТ 7702-74. Мясо птицы. Методы бактериологического анализа.

18.ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения

свежести.

19.ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести.

20.ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы

оценки качества.

21.ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

22.Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Т.1. Под ред. К.Е. Елемесова, Н.Ф. Шуклина. Алматы, 2002.

23.В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф. Шуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. МВО. «Агропромиздат», 1991.

24.П.В. Житенко, М.Ф.Боровков. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Справочник. М. «Колос», 1999.

25.Б.С. Сенченко. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного

происхождения. Ростов-на-Дону, 2001.

26. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Проект. Ветеринарные правила и нормы ВетПиН

13.7.1-99.