3.2Типы предприятий мясной промышленности

Мясокомбинаты — это основной тип предприятий мясной промышленности. На них

предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо, но и производство

колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и мясных продуктов.

Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный.

Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех

предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров,

пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина,

пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных

особенностей больших мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация

производственного процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и

однотипность производственного процесса, а также улучшение условий труда и

повышение его производительности.

Мясоперерабатывающие предприятия обеспечивают доброкачественный выпуск

мясопродуктов и животного сырья и способствуют рациональному использованию

таких продуктов, как кровь, кишки, кости и др. Основным типом предприятий мясной

промышленности является мясокомбинат. По производственной мощности

мясокомбинаты бывают пяти категорий. К мясокомбинатам первой категории относят

предприятия, производящие в год свыше 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и

других видов мясопродуктов; мясокомбинаты второй категории производят от 30 до 55

тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. третьей категории — от 12 до 30 тыс. тонн,

четвертой категории — от 5 до 12 тыс. тонн, пятой категории — до 5 тыс. тонн. На

мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на пищевые, технические,

фармацевтические и кормовые продукты. На мясокомбинатах имеются следующие

основные цехи: предубойного содержания, мясо-жировой, колбасный, полуфабрикатов,

консервный, холодильник, технических фабрикатов, изделий технического

ширпотреба, медицинских препаратов. Цех предубойного содержания скота (скотобаза)

предназначен для размещения, ветеринарного осмотра, сортировки и отдыха убойных

животных. При скотобазе устраивают изолятор, санитарную бойню, склады для грубых

и концентрированных кормов, дезинфекционную площадку для промывки и

дезинфекции автотранспорта, дезокамеру, санпропускник и общежитие для

проводников и обслуживающего персонала. Карантинное отделение — изолированный

участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном

отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения

и оборудование карантинного отделения строят из расчета 10% от количества скота,

поступающего на скотобазу в течение суток. Карантинное отделение предназначено

для размещения в нем животных, подозреваемых в заболевании или заражении

инфекционными болезнями, а также животных, прибывших без ветеринарного

свидетельства или при несоответствии фактического количества указанному в

документах. В карантинном отделении содержат также животных, среди которых в

пути были случаи падежа или вынужденного убоя. Обслуживание скота проводят

специальные рабочие. В карантине животных держат до установления диагноза

заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не

более трех суток. Изолятор строят рядом с карантинным отделением и санитарной

бойней. Емкость его рассчитывают на 1 % суточного поступления скота на скотобазу.

Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и

канализацией. При изоляторе должны находится установка для обезвреживания

сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят

из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную

бойню. Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных,

больных и подозрительных в инфекционных болезнях. Санитарную бойню размещают

на обособленном участке рядом с изолятором в карантинным отделением. Территория

санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах

производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают

санитарную камеру, изолированную от помещений, где перерабатывают здоровый скот.

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих

предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка (охлаждение,

замораживание) и хранение мяса в виде туш и полутуш. Характерной чертой хладобоен

является то, что они служат складом-накопителем мяса, обработанного холодом,

которое по мере надобности отгружают в места потребления. К хладобойне должна

подходить железнодорожная ветка.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке

животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми

мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов (районные центры,

рабочие поселки). Производственный процесс на бойнях, прежде всего,

предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира,

субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни

не занимаются. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Скотобойные пункты — это небольших размеров и малой мощности стационарные

предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно

переработать на мясо в смену до 20 голов КРС, или 60 голов свиней, или 100 голов

овец. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с холодильником на 100 тонн

единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработка

субпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур. Скотобойные пункты

бывают нескольких типов.

Полевой убойный пункт — это временная убойная площадка, предназначенная для

переработки животных в походно-полевых условиях на открытом воздухе/делается

треножник из трех крепких брусьев с блоком и валом.

Птицеперерабатывающие предприятия. К ним относятся птицекомбинаты и

птицебойни, функционирующие при функционирующих фабриках, а также в крупных

птицеводческих совхозах. Производительность птицебойни составляет 3 т птицы в

смену.