Определение степени свежести мяса птицы

Степень свежести мяса птицы устанавливают органолептиче-ским исследованием и с помощью микроскопического и химичес­кого анализов.

350—

Для этих целей от однородной партии отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы отправляют в лабораторию.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса, однако если мясо птицы согласно этой оценке при­знано сомнительной свежести, то дополнительно проводят микро­скопию мазков-отпечатков и химический анализ.

При расхождении данных органолептической оценки с резуль­татами микроскопического и химического анализов повторно про­водят химический анализ на вновь отобранных пяти тушках пти­цы. Результат повторного анализа является окончательным.

Органолептическое исследование предусматривает определение внешнего вида и цвета клюва, состояния слизистой оболочки рото­вой полости, глазного яблока, поверхности тушек, подкожной и внут­ренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе, их консистенции и запаха, аромата и прозрачнос­ти бульона (табл. 3).

Микроскопическое и химическое исследование предусматри­вает бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мяса, определение количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, постановку реакции на пероксидазу и установление кис­лотного и перекисного числа жира.

Микроскопический анализ и учет его результатов проводят так же, как и при установлении свежести мяса других видов убойных животных.

Определение количества летучих жирных кислот. Этот пока­затель определяют только в мясе нежирной птицы. Методика опре­деления количества летучих жирных кислот аналогична таковой при исследовании свежести мяса других видов убойных животных.

Мясо птицы считают свежим, если содержание летучих жир­ных кислот до 4,5 мг едкого калия; сомнительной свежести -9,0 мг; несвежим - более 9,0 мг.

Определение аммиака и солей аммония. Сущность метода за­ключается в способности аммиака и солей аммония, присутствую­щих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета - йодид-меркур аммония. Вытяжку готовя* для каж­дого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с точ­ностью 1 мг, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипя­ченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность.

351

Таблица 3

Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса птицы разной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса птицы
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
1	2	3	4
Внешний вид, цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости глазного яблока поверхности тушки подкожной и внутренней жиро­вой ткани серозной оболочки мышцы на разрезе	Глянцевитый Блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена Выпуклое, роговица блестя­щая Сухая, беловато-желтая с розо­вым оттенком, у нежирных ту­шек желтовато-серая, с красно­ватым оттенком, у тощих - се­рая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая Влажная, блестящая, без сли­зи и плесени Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и красного — у уток и гусей	Без глянца Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью. Воз­можно наличие плесени Невыпуклое, роговица без блеска Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в склад­ках кожи; беловато-желтая с серым оттенком Бледно-желтая или желтая Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количе­ства слизи и плесени Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слег­ка липкие, более темного цве­та, чем у свежих тушек	Без глянца Без блеска, серая, покрыта слизью и плесенью «Провалившееся», роговица без блеска Покрыта слизью, особенно, под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Подкожная — бледно-желтая, внутренняя — желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, лип­кие, более темного цвета, чем у свежих тушек

П родолжение табл. 3

Консистенция

Запах

Прозрачность и аромат бульона

Реакция на аммиак

и соли аммония с

реактивом Несслера

Реакция на перок-сидазу/с мясом во­доплавающих птиц и цыплят не ставят) Количественное со­держание летучих жирных кислот (ис­пытание проводят на нежирных птицах, иг едкого калия)

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Прозрачный, ароматный

Вытяжка зеленовато-желтого цвета с сохранением прозрачно­сти или слегка мутнеет

Вытяжка быстро приобретает сине-зеленый цвет, переходя­щий за 1—2 мин в буро-коричневый

До.4,5

Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек; пр* надавливании пальцем образую­щаяся ямка выравнивается мед­ленно (в течение 1 мин) Затхлый в грудобрюшной по­лости

Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом

Вытяжка интенсивпо-желтого цвета, иногда с оранжевым от­тенком; значительное помут­нение с выпадением легкого осадка через 10—12 мин после отстаивания

Появление сине-зеленого цве­та с задержкой на 1—2 мин

4,5—9,0

Мышцы дряблые.при надавли­вании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

Гнилйсшыйсповерхносштушки и в толще мышц, наиболее вы­ражен в грудобрюшной полости Мутный, с большим количест­вом хлопьев, с резким непри­ятным запахом Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев с выпадением в осадок Отсутствие сине-зеленого цвета, сразу появление буро-коричневого

Свыше 9,0

Окончание табл. 3

1	2	3	4
Кислотное число жира (мг едкого ка­лия) Перекисное число жира (% йода)	Жир от охлажденных и мо­роженых тушек всех видов птиц до 1 Жир от охлажденных и моро­женых тушек всех видов птиц — до 0,01	От охлажденных тушею кури­ный 1,0—2,5; гусиный 1,0—2,0; утиный и индюшиный 1,0—3,0; от мороженых тушек всех видов птиц 1,1 —1,6 От охлажденных тушек: кури­ный 0,01—0,04; гусиный, ути­ный, индюшиный 0,01—0,10; от мороженых тушек всех видов птиц 0,01—0,03	От охлажденных тушек куриный более 2,5; гусиный - более 2,0; утиный и индюшиный - более 3,0; от мороженых тушек всех видов птиц—более 1,6 От охлажденных тушек: кури­ный более 0,04; гусиный, ути­ный, индюшиный более 0,10; от мороженых тушек всех видов птиц—свыше 0,03
Микроскопия маз­ков-отпечатков	Аналогична микроскопии мазков-отпечатков при исследовании мяса убойных животных (говя­дины, баранины, свинины и др.)

со

СП СП

Свежим считают жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы, когда кислотное число до 1 мг едкого калия. Жир сомнительной свежести: куриный от охлажденных тушек - 1,0-2,5 мг едкого калия; гусиный - 1,0-2,0; утиный и индюшиный -1,0-3,0, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислот­ным числом 1,0-1,6 мг гидроокиси калия. Жир с кислотным чис­лом выше указанных пределов является несвежим.