- •Содержание
- •Введение
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Ассортимент и технологии производства колбасных изделий
- •1.2 Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий
- •1.3Технология производства и термическая обработка колбасных изделий
- •1.4 Мясо как среда обитания микроорганизмов
- •1.5 Дефекты продукта микробного происхождения и инфекционные болезни
- •1.6 Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий
- •2 Материал и методы исследований
- •3. Экспериментальная часть
- •3.1 Оценка органолептических показателей образцов колбасных изделий
- •3.2 Микроскопическое и микробиологическое исследование образцов колбасы варёной Филейской «Вязанка»
- •4. Экономическое обоснование
- •4.1 Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы производства колбас
- •5 Экологизация природопользования
- •Список использованной литературы
3. Экспериментальная часть
3.1 Оценка органолептических показателей образцов колбасных изделий
Первым этапом стало определение органолептических свойств колбасного изделия. Органолептическая оценка колбасного изделия устанавливалась по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции на целом и разрезанном продукте.
Для проведения исследованы были отобраны по 2 пробы из каждой торговой точки колбасы варёной Филейской «Вязанка». Все закупленные образцы были свежими, в пределах допустимого срока годности и хранились в соответствии с требованиями.
Нами была проведена органолептическая оценка колбас. Внешний вид определяли визуально на целом продукте и на разрезе. На целом продукте поверхность была сухой, без повреждений, пятен, плесени и слизи. Оболочка плотно прилегала к фаршу (рис.2)
Рисунок 1 – Органолептическое исследование колбасы варёной Филейской «Вязанка»
На разрезе цвет у всех образцов был от светло-розового до тёмно-розового (рис. 2).
Рисунок 2 – Определение цвета колбасы варёной Филейской «Вязанка»
Консистенция у исследуемых образцов была упругой и плотной, образовавшаяся при нажатии ямка быстро выравнивалась. Запах колбасных изделий был ароматным, выраженным, с нотками пряностей. Соленость умеренная, неприятных привкусов не было. Все изученные образцы по органолептическим признакам были идентичными. Лишь для одного образца была отмечена слабо выраженная липкая поверхность оболочки батона.
Таблица 2 - Показатели органолептического исследования колбасы варёной Филейской «Вязанка»
Происхождение и номер образца колбасного изделия |
Показатели |
||||
Внешний вид |
Консистенция |
Окраска на разрезе |
Запахи вкус |
||
в оболочке |
под оболочкой |
||||
М1, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
М1, №2 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
темно-розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
М2, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
М2, №2 |
слегка липкая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
П1, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
светло-розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
П1, №2 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
темно-розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
П2, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
светло-розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
П2, №2 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус в меру соленый |
Л1, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей |
Л1, №2 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус слабо соленый |
Л2, №1 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей |
Л2, №2 |
чистая сухая поверхность |
цвет розовый равномерный |
упругая |
Розовая |
с ароматом пряностей, вкус слабо соленый |
Таким образом, проведенная органолептическая оценка образцов колбасных изделий не выявила выраженных недостатков, все оценочные показатели соответствовали нормативным документам.