- •СОЧИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал) ФГАОУ ВО «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ» ДЕПАРТАМЕНТ БИОМЕДИЦИНСКИХ,ЭКОЛОГИЧЕСКИХ И ВЕТЕРИНАРНЫХ
- •Введение
- •Виды фальсификации молока
- •Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной
- •Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы,
- •Средства и способы фальсификации
- •В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава
- •При количественной фальсификации используют:
- •При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются
- •Виды фальсификации молочных товаров
- •При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида
- •Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной.
- •Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным
- •Информационная фальсификация встречается часто
- •Недостаточная информация обычно встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры),
- •Методы обнаружения фальсификации молока
- •Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.
- •Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения
- •Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих
- •Последствия фальсификации молока и меры по ее предупреждению
- •Фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного молока на них налагаются
- •Заключение
- •Спасибо за внимание !
При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе - молоко содержащих продуктов, а масло сливочное - к спредам.
Фальсификация вида встречается у молока (дорогое козье молоко заменяется коровьим), масла сливочного (подмена масла с пониженной жирностью на масляную пасту).
Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирно-кислотного состава.
Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной.
Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла)
Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны - кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям
Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям
Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).
Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер.
При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель, в конечном счете, получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.
Информационная фальсификация встречается часто
Примером информационной фальсификации является нанесение изображений фруктов и ягод на упаковку йогуртов, изготовленных с использованием только пищевых добавок без натурального плодово-ягодного сырья.
Недостаточная информация обычно встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры), консервантов (все подгруппы, кроме молочных консервов), красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке.
Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов являются длительные сроки хранения для молочных продуктов без стерилизации или сушки, особенно после вскрытия герметичной упаковки.
Например, хранение пастеризованного молока, сметаны, йогурта после вскрытия упаковки в холодильнике в течение 7 - 10 дней свидетельствует о наличии консервантов или антибиотиков
Методы обнаружения фальсификации молока
Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока.
Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.
Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5 - 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой.
И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Определение плотности молока: 1 – наполнение цилиндра молоком; 2 – погружение ареометра в молоко; 3 – цилиндр с молоком и погруженным в него ареометром (4); 5 – отсчет температуры молока; 6 – отсчет показаний плотности молока.
Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.
Реакция на присутствие соды молоко + 0,2 % раствор розолевой кислоты в 96 % спирте
Если есть сода смесь окрасится в розовый цвет. Чистое молоко приобретает слабо-желтую окраску и быстро свернется.
Реакция на присутствие крахмала молоко+ несколько капель р-ра Люголя
Если есть крахмал молоко приобретает синеватый оттенок