книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

2 стакана гречневой муки * 2 яйца ♦ 2-3 луковицы * 100 г сала

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки — ва­ рить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором вари­ лись.

ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

5 вареных картофелин * 1-1,5 ст. ложки муки * 1-1,5 ст. ложки сыро­ го тертого картофеля * 2 яйца * 1 ст. ложка подсолнечного мас­ ла * 1 луковица мелко нарезанная * красный перец на кончике ножа

В пюре из смеси вареного и сырого картофеля взбить яйца и смешать все остальные продукты в эластичную мас­ су. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7—8 мин.

ГАЛУШ КИ ТВОРОЖНЫЕ

0,5 стакана муки * 600 г творога * 4 яичных белка * 25—30 г сливоч­ ного масла * 1,5 ст. ложки сахарного песка

Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними — взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и на­ резать галушки шириной 1 —1,5 см. Варить в подсолен­ ном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.

ГАЛУШ КИ ЯБЛОЧНЫЕ

3 стакана пшеничной муки * 3/ 4 стакана молока * 4 яйца * 10 яб­ лок * 1 ст. ложка сахара * 0,5 ч. ложки соли

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, на­ резать тонкими дольками, а затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, но лишь слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.

ВАРЕНИКИ

Вареники — одно из самых специфических украинских блюд — ныне известны в нашей стране везде. Приготовле­ ние их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно пригото­ вить, только тщательно соблюдая всю технологию.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с греч­ невой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способст­ вует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком су­ хой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пше­ ничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5X 5 см (из них получают треуголь­ ные вареники, складывая противоположные углы квадра­ та) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно исполь­ зовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на по­ верхность, после чего их выбирают шумовкой, переклады­ вают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол варе­ ники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, кото-

рые подают либо в особом сиропе (см. рецепт ниже), либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для всех областей Украины, — вареники с виш­ нями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, гри­ бами, а из сладких — с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Для начинки: 600 г свежего отжатого в марле или бязи творо­ га * 1—2 ст. ложки сметаны * 1—2 яйца * 1 ст. ложка сахара * ще­ потка соли

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И СА ЛО М

Для начинки: 600 г печенки * 100 г сала * 3 луковицы * 10 горошин черного перца (смолоть)

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей) * 2 —3 лу­ ковицы * 1 морковь * 1 корень петрушки * 1,5 ст. ложки томата-пюре ♦ 2 ст. ложки подсолнечного масла « 1—2 ч. ложки сахара ф 6—7 горо­ шин черного перца

Для приготовления капустного фарша капусту измель­ чить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова ту­ шить, чтобы капустный фарш немного подсох.

Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поли­ вают маслом, на котором этот лук жарился.

ВАРЕНИКИ С Ф АСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

Для начинки: 1 стакан фасоли ф 2—З‘ст. ложки топленого сала » 2—3 лу­ ковицы ф 100 г сушеных грибов

Ш

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

Для начинки: 1 кг вишни * 200 г сахара

Освободить вишню от косточек, положить в эмалиро­ ванную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать са­ харом, дать постоять на солнце 2—3 ч и даже более, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.

Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмали­ рованной посуде, причем 5—7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

Для начинки: 1 кг яблок * 0,75 стакана сахара

Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать со­ ломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 мин, после чего начинить ими вареники.

При подаче полить вареники медом.

ВАРЕНИКИ С МАКОМ

Для начинки: 1,5 стакана мака * 0,5 стакана сахара « 1 ч . ложка заса­ харенного меда или 2 чайные ложки повидла

Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится) и растереть его в ступ­ ке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования одно­ родной массы, которой и начинить вареники.

В отличие от других видов вареников вареники с маком н е м е д л е н н о по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.

Вергуны	Мука	Яйца	Масло	Молочные	Сахар	Ром	Пряности и дру­
				продукты			гие дополни­
							тельные компо­
								ненты
Простые	3 стакана	3 желтка		0,5 стакана	1 ст. ложка	2 ст. ложки	0,5	ст.	ложки
				сметаны			уксуса		ложки
							0,5	ч.
							соли

Киевские	2,5 стакана	3 яйца
Суботивские	4 стакана	3 яйца
		15 желтков
Конотопские	1,5 стакана	2 яйца
Львовские	2 стакана	4 желтка
Волынские	2 стакана	5 яиц
Троянда	3 стакана	2	яйца
		2	желтка

2 ст. ложки 3 ст. ложки					3 ст. ложки	0,5 ст. лож­	12— 15 шт. горь­
сливочного			молока			ки	кого миндаля
			1	ст. ложка	100 г	2 ст. ложки
			сметаны
			1	ст. ложка	1 ст. ложка		Сок 0,5 лимона
			молока				и	1	ч. ложка
							цедры
100	г	сливоч­			1 ст. ложка	1 стложка	1	ст. ложка ук­
ного							суса,		ванилин
2,5	ст. ложки				50 г
растительного
25	г	сливоч­			0,5 ст. лож­	0,5 ст. лож­
ного					ки	ки

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1 — 2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой каст­ рюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отли­ чаются .гораздо большим содержанием яиц, меньшим со­ держанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

П р и м еч а н и е. Для вергунов в о л ы н ск и х тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15—20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3—4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4—5 местах.

ШУЛИКИ

Шулики — украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста. В состав теста для шуликов входят следующие продукты:

2 стакана муки * 4 ст. ложки молока * 1 яйцо * '1 ст. ложка меда ♦ 1 ст. ложка мака * 1 ст. ложка сливочного масла * 0,5 ч. ложки соды Для сиропа: 3 ст. ложки мака * 0,5 стакана меда * 0,25 стакана кипя­ ченой воды

Приготовление шуликов несложно. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (его зали­ вают кипятком и, дав постоять 15 мин, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замешивают крутое тесто.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 3—4 мм, кладут на лист и густо накалывают вилкой. Выпекают в духовке.

Отдельно приготовляют так называемое маковое моло­ ко. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, воду сцеживают, обсушивают мак в льняной салфетке, после чего растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду.

Когда выпеченное изделие остынет, его разламывают на кусочки неправильной формы и заливают сиропом, приготовленным из смеси макового молока, меда (или сахара) и кипяченой воды. Надо дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу после приготовления, полуразмягшими, или после того, как подсохнут.

СОЛОЖЕНИКИ

Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их мож­ но назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яич­ ные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют неболь­ шое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем — вареньем, ябло­ ками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запе­ кают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, кото­ рую затем заливают белками и выпекают в духовке.

СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ

1.5 стакана муки * 10 яиц * 1 стакан сливок * 1 стакан масла сли­ вочного * 1 стакан сахара * 500 г яблок * 2 ч. ложки сухой лимон­ ной цедры или цедра двух лимонов

1.Выпечь 4 одинаковых блинчика.

2.Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжа­ рить в масле с сахаром и потушить до мягкости.

3.Подготовленными яблоками начинить блины, свер­ нуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в ду­ ховке.

СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ

1.5 стакана муки * 8—10 яиц * 1 стакан сливок * 1 стакан масла сли­ вочного * 1 стакан сахара * 200 г варенья * 300 г яблок * 2—3 ч. лож­ ки цедры

1.Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинако­ вых блинчиков.

2.На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, под­ готовленные по предыдущему рецепту, таким образом сло­ жить блины цилиндром.

3.Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и за­ печь в духовке (примерно 10 мин).

СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ

1,5 стакана тертых сухарей * 2 желтка * 8 яиц * 200 г сливочного масла * 200 г сладкого миндаля * 1 стакан вишен из варенья без си­ ропа * 1 ч. ложка корицы * 1 ч. ложка цедры

Все продукты растирать полчаса до образования одно­ родной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в ду­ ховке.

СОЛОЖЕНИК СМЕТАННЫЙ

1/з стакана муки * 6 яиц * 1,25 стакана сахара * 3 стакана густой сметаны * 25 г масла на смазку формы * 1—0,5 ч. ложки ванильного сахара или ванилин (по вкусу)

Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить послед­ ним. Выложить в форму и запечь в духовке.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приго­ товление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заваривания муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее 1—2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70—60 °С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5—6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые

белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.

Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».

Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритю­ ре).

Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бублики и пухкеники.

БУБЛИКИ-СВИСТУНЫ

4 стакана муки * 12 яиц * 1,5 стакана масла * 2,75 стакана воды * 50— 75 г сахарной пудры * щепотка соли

Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4—5 см и выпечь их на листе в духовке.

После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.

ПУХКЕНИКИ ПРОСТЫЕ

1,5 стакана муки * 1,5	стакана воды * 1 ст.	ложка масла * 0,25 стакана
сахара ф 6 яиц * 100 г	жира * 100 г варенья	или повидла * 2 ч. ложки
ванильного сахара

Кусочки заварного теста ложкой опускать в растоплен­ ный жир и обжаривать до золотистого цвета.

Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими.

ПУХКЕНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

1,25 стакана муки ф 1 стакан воды ф 100 г масла ф 1 ст. ложка сахара ф 3 яйца ф 1,5 стакана варенья

Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 мин и после этого добавить взбитые целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и обжарить затем в кипящем масле.