книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdfи выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15—
20мин.
Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом. Есть горячую, с пылу с жару.
ПЛЭЧИНТА С БРЫНЗОЙ*
1 стакан тертой брынзы * 6-7 картофелин * 1 луковица * 1 яйцо * 3 ст. ложки подсолнечного масла * 0,25 ч. ложки красного перца
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережа ренным на масле луком, вбить яйцо, перемещать, всы пать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока карто фельное пюре горячее.
ПЛЭЧИНТА С ТВОРОГОМ
500 г творога * 50 г сливочного масла * 3-4 яичных желтка * 0,5 ста кана молока * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки соли
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, до бавить молоко и муку, также растерев.
ПЛЭЧИНТА С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука * 4 яйца * по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки * 6 горошин черного перца * 2 ст. ложки сливочного масла
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
ПЛЭЧИНТА С ЧЕРЕШНЕЙ ИЛИ ВИШНЕЙ
2 стакана черешни или вишни * 1,5 ст. ложки сахара
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.
ВЕРТУТА
Вертута — пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще
* В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см. выше.
готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчицты).
Продукты для теста: 2 стакана муки * 1 яйцо * 0,5 стакана подсолнечного масла * 2 скорлупки теплой воды * 0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указан ных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брын за, творог, мясо, лук, яблоки.
Продукты для различных начинок.
Для брынзовой: 1 стакан тертой брынзы * 2 ст. ложки сливочного масла Для мясной: 150 г мясного фарша (из вареного мяса) * 2 ст. ложки сли вочного масла ♦ 3 луковицы * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка зе лени укропа * соль по вкусу Для луковой: 5—6 луковиц * 3 ст. ложки сливочного масла + перец и соль по вкусу
Для яблочной: 300 г яблок (натереть на терке) ♦ 50 г сахара * 25 г сухарей из белого хлеба
ВЭРЗЭРЕ
Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тес то для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку по степенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкос ти (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15—20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20 X 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата,
смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагре той духовке. После выпечки смазывают сливочным, топле ным или подсолнечным маслом.
Для теста: 0,5 стакана воды * 0,5 стакана подсолнечного масла * прибли зительно 2 стакана пшеничной муки Для начинки: 2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан све
жей капусты * 3 луковицы * 2 ст. ложки подсолнечного масла * 2 крутых яйца * 0,5 ч. ложки молотого черного перца * 1—2 ч. ложки сухого шалфея (порошком) * 2—3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса) * 0,5—1 ч. ложки розмарина (порошка)
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, от жать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ
1 стакан кукурузной муки * |
100 г сливочного масла * 150 г сахарной пуд |
ры (или песка) * 10 яиц * |
1—2 ч. ложки корицы |
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духов ке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на кус ки и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
ГОГОШЬ (ПЕЧЕНЬЕ)
240 г пшеничной муки * 150 г сливочного масла * 100 г сахарной пудры * 4 желтка * 100 г очищенных грецких орехов
Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубле ние.
Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углуб ление по 1 ягодке вишневого варенья.
320 г муки * 280 г сливочного масла * 280 г сахарной пудры * 10 желтков (крутых) * 200 г мармелада * 1 лимон (сок и цедра)
Для глазури: 100 г сахара %десять капель лимонного сока * 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Муку, растопленное масло, сахар, крутые яйца, предва рительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на сла бом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью (см. с. 131).
ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Для теста: 400 г муки * 400 г сливочного масла • 4 желтка * 100 г сухого белого вина * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли Для начинки: 6—8 яблок * б ч. ложек сахарной пудры * 1 ч. ложка кори цы молотой * б ч. ложек варенья
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5—2 ч. ложка ми этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт тол щиной 2—3 мм, нарезать его квадратиками, соответствую щими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смо ченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумя нивания и обсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет от ставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15—20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, разма зать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края со всех сторон защипать и раскатать его как можно тонь ше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать «от дохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «от дыхать» до 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2—3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном по мещении, а не в нагретой кухне.
АЛЬВИЦА
500 г сахара * 250 г патоки * 1,5 стакана отвара мыльного корня * 200 г очищенных грецких орехов * 0,25 палочки ванили или ванилин на кон чике ножа
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоя тельных операций, каждая из которых имеет свои пра вила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ров но 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взя тая проба — комочек карамели — при охлаждении в воде легко дробится.
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3—4 см, промыть в холодной воде, а затем за полнить им посуду на ' / з , остальные 2/ 3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темнокоричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить.
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: на кончик дере вянной лопаточки взять немного сваренной альвичной мас сы так, чтобы образовалась сосулька; если через несколь ко минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова.
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо переме шать и выложить в деревянный плоский ящик, застелен ный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезать ее прямоугольниками.
НУГА ОРЕХОВАЯ
500 |
г сахара, 25 г сахарной пудры * |
1 стакан меда ♦ 1 стакан воды * |
300 |
г грецких орехов очищенных * |
10 белков * 0,25 палочки ванили |
или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной про бы (см. рецепт выше). Белки взбить в плотную пену, пе ремешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну дере вянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый — масса готова.) К массе добавить дроб леные орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.
КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)
1,8 |
кг айвы * 4 яблока * 400 г сахара ф 1 лимон (сок, мякоть и цедра) |
ф 1 |
стакан сахара ф 0,5 стакана воды |
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до пер вых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время поме шивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смо ченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5—1,5 см над поверхностью пастилы, и поставить в сухое, проветривае мое место на 2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать кусками ( 3 X2 см), обвалять в сахарной пудре.
ПЕЛТЯ
Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок исполь зуется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая
виях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конеч но, объясняется сходство их национальных кухонь.
Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сход ной.
Раннее возникновение государственной самостоятель ности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое раз витие национальной культуры закавказских народов, их
связи с древнейшими |
государствами Ближнего Востока |
и Средиземноморья, в |
частности с Римом и Византией, |
а затем разрушение древнейшей цивилизации и нацио нальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских го сударств — арабских халифатов, Ирана и Турции — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, рас пространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, заставляя формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.
Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указы вают на определенный тюркско-иранский источник пло вов, что позволяет отнести их к ассортименту азербай джанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — ш а ш л ы к , то, не
смотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют м ц в а-
ди, в |
Армении — х о р о в а ц , |
а |
в |
Азербайджане — |
к е б а п. |
Слово «шашлык» употребляют |
только русские, |
||
которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. |
||||
(«шишлик» от «шиш» — вертел) |
для |
обозначения блюд |
на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье для каждо го народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджан, грузин и армян несколько иными спосо бами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.
Если с пловом и шашлыком все же можно разобрать ся, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как д о л м а ( т о л м а ) , п и т и ( п у т у к , ч а н а х и ) , ха-
ши (хаш), к я т а |
( гата, к а д а ) , т а б а к а |
(та- |
|
п а к а ) , б о з б а ш , |
б о р а н и , п а х л а в а |
и |
еще |
целым рядом других, имеющих к тому же не только сход ные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную при надлежность такого блюда нередко не помогает ни фи лологический анализ его названия, ни факт распростра ненности среди того или иного народа, так'как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народа ми Закавказья и друг у друга, и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская ку линарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее вре мя армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджан