книги2 / 69

111

содержат (мг на 100 г продукта): кальмар (95), консервы рыбные (20-75), печень трески (65), треска (30), паста томатная (25), крупа манная (25), печень говяжья (19,90), мясо кролика (16,20), фундук (12,30), груша (10), яйцо куриное (10), чеснок (9), крупа пшеничная (8,30), говядина (7).

Молибден (Mo) и селен (Se), - составная часть кофермента оксидоредуктаз, катализирующих реакции биологического окисления.

Молибден необходим для нормальной работы ксантооксидазы – фермента, который обеспечивает переработку азотистых соединений в организме. Молибден попадает в организм с пищей и достаточно легко всасывается, в зависимости от формы поступления всасывается от 25 до 80% поступающего с пищей вещества.

Человеку в сутки требуются 75-250 мкг молибдена, в зависимости от физической нагрузки и массы тела.

Наибольшее количества молибдена содержится в молочных продуктах, высушенных бобах, капусте, шпинате, крыжовнике, черной смородине, печени, почках, выпечке.

Селен способствует укреплению иммунитета и стимулирует образование белковых молекул, обладающих защитными свойствами. К основным признакам недостатка селена относятся: постоянное чувство усталости, подавленное настроение, слабость и болевые ощущения в различных группах мышц, выпадение волос, нарушения структуры ногтей, развитие заболеваний поджелудочной железы, нарушение половой функции у мужчин, замедление темпов роста и развития у детей и подростков, преждевременное старение, подверженность развитию злокачественных опухолей.

Ежедневная дозировка селена для взрослого человека составляет примерно 50-60 мкг. Наиболее богаты этим микроэлементом такие пищевые продукты как гречневая и овсяная крупа, кукуруза, грибы, чеснок, мясо и субпродукты, пивные и пекарские дрожжи, креветки, кальмары, устрицы, морская капуста.

Медь, кобальт, цинк, марганец, никель, селен - хотя и важные компоненты пищи, но в избытке они ядовиты и создают опасность для здоровья людей.

112

7.3 Влияние технологической обработки на минеральный состав пищи

При переработке пищевого сырья происходит количественное изменение состава минеральных веществ (кроме NaCI). Так при получении муки и крупы, в удаляемых оболочках и зародышах зерна остается большое количество макро- и микроэлементов. При очистке овощей теряется 10-30% и при тепловой обработке еще 30-50% минеральных веществ.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

При контакте теста с железным оборудованием в хлеб может поступать определенный объем железа (до 30%). Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле.

При длительном хранении сливочного масла и маргарина в металлической таре в продукт поступают металлы - железо или медь, что вызывает прогорание - порчу жиров.

При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто может наблюдаться помутнение напитков.

7.4 Токсичные элементы пищи

Установлено, что 70% токсичных элементов попадает в организм человека с пищей. Контролируется восемь наиболее опасных токсичных примесей: ртуть (Hg), свинец (РЬ), олово (Sn), кадмий (Cd), медь (Cu), цинк (Zn), железо (Fe), мышьяк (As). Эти элементы опасны даже в малых дозах, другие, например медь - при превышении определенного уровня. Кадмий же опасен в любой форме, он смертелен при дозе выше 30 мг. Источником токсичных ионов металлов могут

113

быть воздух, почва, вода и пища. Поэтому отравление может произойти через дыхательные пути, кожные покровы и пищевой тракт. Необходимо употреблять пищу и воду только соответствующие нормам санитарного контроля по ПДК токсичных элементов, не использовать в пищу растения и лечебные травы, растущие вдоль дорог и около вредных производств.

Ртуть - это легкоподвижная жидкость, при комнатной температуре легко испаряется, её пары ядовиты. При попадании в организм поражает кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки. В организме ртутные соединения проникают в различные органы и ткани, но больше всего их обнаруживают в крови, печени, почках и головном мозгу. В крови снижается количество эритроцитов, в печени и почках развиваются дегенеративные изменения. В желудочно-кишечном тракте возникают сильные воспалительные процессы.

Ртутные соединения, сбрасываемые в водоемы, имеют свойство накапливаться в рыбе, обычно пропорционально ее возрасту и размеру. Иногда источником повышенного содержания ртути в продуктах становится зерно, обработанное ртутьорганическими препаратами. Из растительных продуктов ртути более всего содержится в какао-бобах, следовательно, в шоколаде (до 0,1 мг/кг), изготовленном на их основе.

Свинец - является одним из весьма распространенных в окружающей среде токсичных элементов, в связи с чем действие его избытка на организм человека изучено наиболее подробно. Хронические отравления наблюдаются при поступлении свинца с пищей и питьевой водой даже в небольших количествах в течение длительного времени. В этом случае отмечается общая слабость, бледность кожных покровов, боли в животе, «свинцовая кайма» по краям десен, анемия, нарушение функции почек, снижение умственных способностей, агрессивное поведение. Установлено, что хроническая интоксикация наступает при потреблении 1–8 мг свинца в сутки.

В основном повышение содержания свинца наблюдается в консервах,

114

помещенных в сборную жестяную тару. В таких продуктах содержание свинца может увеличиваться в 10 раз по сравнению с естественным уровнем. По этой причине продукты в сборной жестяной таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Нельзя хранить и готовить пищу в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи, поскольку очень часто глазурь, особенно желтого и красного цветов, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу.

Особенно опасны для человека отравления, вызванные органическим соединением свинца - тетраэтилсвинцом Pb(C2H5)4, который представляет собой маслянистую бесцветную жидкость со специфическим резким запахом, более токсичную, чем сам свинец. Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин в количестве 0,1% для повышения его октанового числа, при сгорании моторного топлива выбрасывается в атмосферу. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты, поэтому продукты сельского хозяйства, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.

Кадмий - элемент высокой токсичности. В определенных условиях ионы кадмия, обладая большой подвижностью в почвах, легко переходят в растения, накапливаются в них и затем поступают в организм животных и человека.

Наиболее типичным проявлением отравления кадмием является нарушение процессов поглощения аминокислот, фосфора и кальция в почках. После прекращения действия кадмия повреждения, вызванные его действием в почках, остаются необратимыми.

Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Избыток суперфосфата смывается дождями в реку. Туда же несут его и грунтовые воды.

115

Другой источник кадмия - сточные воды гальванических цехов и производств. Кадмий может появиться и в консервном производстве при использовании жестяной тары при нарушении технологии пайки, применении случайных припоев или некачественных покрытий.

Кадмий может накапливаться в печени рыб в весьма значительных количествах.

Мышьяк - химический элемент из группы неметаллов, содержится в небольших количествах во всех животных и растительных организмах. Мышьяк - высокотоксичный яд, поражающий нервную систему. Попадает мышьяк с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Смертельная доза - 200мг. Хроническая интоксикация наблюдается при потреблении 1-5мг в сутки. При остром отравлении симптомы его обычно наступают через 20-30 мин. При этом наблюдаются резко выраженные признаки расстройства желудочно-кишечного тракта, чувство жжения и металлического вкуса во рту. Отмечается резкая общая и сердечная слабость, резкое снижение кровяного давления, потеря сознания. Нередко отравление заканчивается летальным исходом.

Повышенная концентрация мышьяка обнаружена в таких продуктах питания, как: вино, соки (из-за использования на виноградных плантация пестицидов и гербицидов); морская рыба и морепродукты (креветки, омары, криль, лангусты, моллюски, морская капуста), рыбий жир; дикий рис; зерно и хлеб; чечевица; морковь, земляника.

Встречается мышьяк в природе в составе соединений с металлами или серой и редко - в свободном состоянии.

Универсальным антидотом является молоко и сливочное масло.

Хорошим антидотом при отравлении соединениями мышьяка, ртути, свинца, кадмия и других металлов является унитол и его производные. Они образуют с элементами прочные хелатные соединения, которые выводятся из организма:

116

Чтобы защититься от воздействия токсичных элементов, рекомендуется: открытые консервы из жестяных банок перекладывать в стеклянную или фарфоровую посуду, даже для кратковременного хранения, так как под влиянием кислорода увеличивается коррозия банок и резко увеличивается количество свинца и олова. Нельзя хранить маринованные соленые овощи в оцинкованной посуде, во избежание появления в продуктах цинка и кадмия. Недопустимо хранить пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде, так как в глазури, особенно желтого и красного цвета, содержатся соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу. Яркие пластмассовые пакеты и пластмассовая посуда, так же не безопасны.

Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вопросы для самоконтроля

1.Какое влияние оказывают минеральные вещества на организм человека?

2.Назовите основные минеральные вещества пищи.

3.Что объединяет олово, никель, ванадий, хром, кремний?

4.Как влияет технологическая обработка на минеральный состав пищи?

5.Как защититься от воздействия токсичных элементов пищи?

117

Тема 8 Экология пищи

8.1 Медико-биологические требования к пищевым продуктам

Медико-биологические требования предназначены: для организаций и учреждений агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-

техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищевые продукты для Госстандарта; для органов, планирующих производство и потребление продовольственного сырья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным нормам и оценку рациональности питания населения.

Медико-биологические требования имеют целью: способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-

технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения.

Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.

Требования предназначены для использования при: разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты; пересмотре действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;

планировании производства и потребления пищевых продуктов; закупках по импорту; осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам;

разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;

осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

118

В соответствии с задачами документа он состоит из пяти частей: 1 - общей части, 2 - описания органолептических свойств продуктов, 3 - критериев пищевой ценности, 4 - критериев безопасности, 5 – гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста. Выделение этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности требований к их пищевой ценности и безопасности.

Кроме того, в данном документе приводятся определения используемых терминов, а также общие положения о порядке его внедрения.

8.2 Создание экологически чистых продуктов

Стоит различать экологические продукты и продукты для здорового питания. Продукт, произведенный в строгом соответствии с экологическими стандартами, совсем не обязательно подпадет под понятие «здоровое питание».

Обогащенные продукты имеют в своем составе витаминные комплексы,

микроэлементы, пробиотические микроорганизмы (полезные бактерии) и

пребиотики (пища для них). Наименование и количество подобного рода компонентов указывается на упаковке. К таким продуктам можно отнести,

например, соки, минеральные воды, изотонические напитки (обычно пьются во время занятий спортом), мюсли, сухие завтраки, хлебобулочные изделия и,

разумеется, молочные и кисломолочные продукты.

Главная задача обогащенных продуктов заключается в укреплении здоровья человека, снижении риска различных заболеваний и устранении дефицита необходимых организму веществ.

Содержание витаминов и микроэлементов в обогащенных продуктах рассчитывается в соответствии со среднесуточной потребностью человека.

Одна порция обеспечивает в среднем от 30 до 50% рекомендуемой нормы потребления.

Идея витаминизации появилась еще в 1930-е годы прошлого столетия. Она принадлежала российскому профессору - витаминологу Виктору Ефремову,

119

который на этапе производства муки начал добавлять в нее витамины В1, В2 и

РР. Первым российским производителем, который использовал пребиотик в составе своих продуктов, стала компания «Вимм - Билль-Данн» (ВБД),

выпустившая биомолоко «Био-макс». Согласно исследованию, проведенному компанией AC Nielsen, в июне-июле 2005 года ВБД занимал около 34%

молочного рынка. На рынке обогащенных молочных продуктов их основными конкурентами являются Danone, Очаковский молочный комбинат и «Петмол».

На рынке йогуртов и десертов, также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов «Вимм-Билль-Данн» конкурирует с зарубежными компаниями, например, с Danone, Campina, Ohnken и Ehrmann.

Помимо экологических и обогащенных продуктов существует категория

«здоровой» еды – функциональные продукты. Они совмещают в себе свойства обогащенных продуктов и биологически активных добавок к пище (БАД).

Добавление определенных вытяжек из растительного и животного сырья приводит к тому, что продукты начинают приносить специфическую пользу:

нормализовать обменные процессы, регулировать конкретные физиологические функции, биохимические реакции и стимулировать работу иммунной системы.

Часто в функциональные продукты добавляют производные сои: волокна,

белки, лецитин. Их используют при производстве мясного фарша, колбасы,

майонеза, макаронных изделий.

Многие производители смешивают несколько полезных продуктов в одном. Такие продукты не попадают в категорию функциональных, но их эффективность от этого не уменьшается. Разделение функциональных и обогащенных продуктов поддерживают не все специалисты. Это маркетинг.

Производителю необходимо как-то выделить свою продукцию.

Вот он и дает ей разные непонятные названия. Есть еще «фитнес-продукты»,

«инновационные продукты». Наверно, они имеют какие-то важные с медицинской точки зрения различия, но с точки зрения потребителя относятся к одной категории – здорового питания».

120

Натуральные продукты основательно вошли в нашу повседневную жизнь.

Но, даже понимая, насколько полезно потребление здоровой экологическо-

чистой пищи, не все включают ее в свой ежедневный рацион. В западных странах есть специальные магазины, в которых без труда можно приобрести натуральные и гарантированно экологически чистые продукты. Их качество подтверждено специальными сертификатами.

Список продуктов, полезных для организма.

Молоко – натуральный продукт. Однако, коров, производящих молоко,

кормят добавками, содержащими гормоны или антибиотики. Исследования добавок показали, что молоко и молочные продукты могут содержать бычий гормон роста (RBGH), который влечет за собой ряд гормональных отклонений.

В натуральном молоке не должны содержаться вредные добавки и гормоны.

Экологически чистое молоко богато витамином Е, содержит омега-3, жирные незаменимые кислоты и антиоксиданты.

Яйца - незаменимый источник протеина. Но, чтобы увеличить количество яиц, кур подкармливают особыми препаратами. В итоге, так же как и с молочными продуктами, польза есть только от экологически чистых яиц.

Питаясь «гормональными» яйцами или таким же куриным бульоном, дети приобретают склонность к излишне быстрому росту, что неблагоприятно сказывается на их здоровье.

Картофель. Удобрение для картофеля – хлорталонил – представляет особую опасность. В Канаде ученые нашли взаимосвязь между пестицидами,

которые распыляют на картофель, и заболеваниями астмой. Безопасен картофель у садоводов – любителей, кто сажает картофель самостоятельно. Для тех, у кого нет собственного участка, выход только в покупке проверенных на экологическую чистоту продуктов.

Шпинат - полезный и взрослым и детям продукт, становится опасным после опыления химикатами. Хотя от природы он полон уникальных витаминов.