Исследование физико-химических свойств мяса.

1. Проба на фильтрируемость – основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием разложения.

2. Пробная варка.

3. Реакция с сернокислой медью – при постановке реакции к бульону из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья.

Бактериоскопия мяса.

На мазках-отпечатках определяется наличие микрофлоры: кокки, палочки и наличие остатков разложившихся тканей.

Лапароскопия мяса проводится для выявления трихинелл.

Коэффициент усвояемости:

- нежная свинина, телятина – 90%

- говядина - 75%

- баранина – 70%

Санитарно-гигиеническая оценка хлеба.

В состав входят белки, жиры, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества.

Белки: 6-8% (нет лизина, следовательно, неполноценные; заведует кроветворением)

Жиры: 1-1,65% (отсутствуют)

Углеводы: 45-50% (крахмал, клетчатка)

До 30-40% суточной потребности в белке приходится на хлеб.

Витамины B₁ и РР содержатся в хлебе из муки грубого помола. Хлеб является источником K, Fe, P.

Высыхание и очерствение хлеба – процессы не идентичные. Очерствение может происходить даже в условиях увлажнения хлеба.

Очерствение – сложный физико-химический процесс, связанный с изменением коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе увлажнения теряем способность удерживать воду.

100 г хлеба – 200-350 ккал

Минеральные вещества: Са, Р, Mg (Ca не усваивается, т.к. Р в 10 раз больше)

Хлеб – на дрожжах (макароны не имеют дрожжей).

Санитарно-гигиеническая оценка консервов.

Консервы – пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другим воздействиям с целью повышения устойчивости к хранению.

Исследование посуды на содержание свинца. В олове для лужения свинца допускается содержание свинца не более 1%.

В зависимости от способа консервирования:

1. Истинные консервы (получают путем стерилизации)

2. Презервы (не стерильные) – продукты заливаются маринадом или пряным посолом, потому разрешается только временное их хранение на холоде (от 0 до 5^о)

Консервы упакованы в жестяной или стеклянной таре. Жесть покрыта оловом с обеих сторон.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительно хранение, в банках их лакированной жести – до 5 лет, из белой – до 3 лет.

Маркировка:

1. «М» - Министерство мясо-молочной промышленности

«Р» - Министерство рыбной промышленности

«К» - Главконсерв

2. Далее 3-хзначное число:

- последняя цифра – год изготовления

- 2 предыдущие – номер завода

3. На другой стороне донышка: номер смены, число, месяц производства (А, Б, В) и ассортиментный номер консервы (3-хзначное число)

Причины порчи консервов:

1. Нарушение герметичности

2. Резкие колебания температуры и влажности, следовательно, ржавчина

3. Бомбаж:

- истинный бомбаж (вздутие) донышек из-за развития микрофлоры характеризуется: стойкостью выпячивания донышек; трудностью их выправления; возвратом во вздутое положение после прекращения надавливания

- углекислый бомбаж – из парного мяса, выделяющего углекислоту

- холодильный бомбаж – из-за увеличения объема содержимого при заморозке

- ложный бомбаж – вздутие одного или обоих донышек, легко выпрямляющееся после надавливания; не связано с развитием микрофлоры.