6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

Безопасность пищевых продуктов	141

широко применяемого в птицеводстве, – привело к резкому сокращению присутствия энтерококков, устойчивых к ванкомицину – родственному антибиотику, используемому в медицине для лечения людей (45).

Обычным делом является устойчивость к нескольким разным антибиотикам. В Европе в 1990-е годы возросла частота зарегистрированных случаев обнаружения полирезистентных бактерий S. typhimurium DT104, особенно их штаммов, устойчивых к ампициллину, хлорамфениколу, стрептомицину, сульфаметоксазолу и тетрациклину. Например,

вСоединенном Королевстве S. typhimurium DT104 был вторым по распространенности серотипом, выделенным у больных сальмонеллезом в конце 1990-х годов; в 1997 году 58% всех культур характеризовались типичной картиной устойчивости к этим пяти антибиотикам (46). Устойчивость ко многим препаратам появляется и у других организмов, передаваемых с пищей: проверенная в Швейцарии проба салями содержала выделенную культуру Enterococcus faecalis, которая была устойчивой по меньшей мере к 12 антибиотикам (47). Есть также данные, подтверждающие, что устойчивость может передаваться между разными видами возбудителей болезни, например E. coli и Salmonella (48).

ВОЗ считает, что особое внимание необходимо обратить на устойчивость к фторохинолонам – группе антибиотиков, первоначально созданных для заполнения вакуума, образовавшегося в результате повышения устойчивости к другим клиническим антибиотикам (49). С конца 1980-х годов в Европе все шире используется фторохинолон энрофлоксацин для лечения инфекций птицы и свиней, и уже поступили сообщения об обнаружении устойчивых к фторохинолонам серотипам сальмонеллы во Франции, Германии, Ирландии, Российской Федерации, Испании и Соединенном Королевстве (40).

Опыт Швеции показал, что сальмонеллу можно искоренить

встадах птицы, не используя противомикробных средств, и что разумное ведение хозяйства может увеличить скорость роста скота и без антибиотиков. Скорость роста свиней на откорме, достигнутая в Швеции на обычных фермах с разумной организацией производства и без применения противомикробных средств, была в среднем не ниже, чем в странах, которые использовали противомикробные средства (50). Научный руководящий комитет отметил, что самые плохие показатели здоровья и гигиены животных наблюдаются на тех фермах, где

142	Питание и здоровье в Европе

был наибольшим эффект антибиотических стимуляторов роста (41). Аналогичные наблюдения были сделаны и в отношении аквакультуры, где проблемы резистентности привели к альтернативным решениям, включающим улучшение гигиены и создание альтернатив антибиотикам, таких, как вакцины (41). В этой связи перспективной альтернативой для производства рыбы без применения противомикробных средств с одновременной минимизацией угрозы загрязнения окружающей среды являются замкнутые рыбоводческие системы с рециркуляцией воды.

Применение генов-маркеров устойчивости к антибиотикам

вкачестве индикаторов в испытаниях генетически мо-

дифицированных	растений вызвало	озабоченность	по
поводу того, что	устойчивость будет	распространяться	из-

за непреднамеренного выделения генов и их передачи к болезнетворным бактериям. Каких-либо данных о том, что гены-маркеры, используемые в настоящее время, создают угрозу для здоровья людей, нет (51), но Научный руководящий комитет Европейской Комиссии предложил в качестве меры предосторожности, чтобы такие гены-маркеры удалялись из клеток растения перед поступлением растений в продажу. Невыполнение этой меры производитель обязан обосновать (41). Такие же рекомендации содержатся и в докладе экспертов ВОЗ о модифицированных микроорганизмах, используемых для производства пищевых продуктов (52).

ПРОБЛЕМЫ НА ПУТИ ОТ УБОРКИ УРОЖАЯ ДО ПОТРЕБЛЕНИЯ

Хотя сырье может заражаться возбудителями болезни на месте его производства, важными факторами, способствующими распространению пищевых токсикоинфекций, являются также и последующие звенья пищевой цепи. К основным группам факторов, способствовавших возникновению расследованных вспышек болезней, о которых было доложено в Программу ВОЗ по надзору в целях борьбы с инфекциями и интоксикацией пищевого происхождения в Европе, относятся следующие (в порядке их значимости): неправильные температурные условия, использование некачественного сырья, факторы окружающей среды и неправильное обращение и переработка.

Неправильные температурные условия, например, недостаточное охлаждение и недостаточная кулинарная обработка, разогревание или выдерживание в горячем состоянии были в числе причин в 44% расследованных вспышек.

Безопасность пищевых продуктов	143

Такое распределение причин меняется в зависимости от географического положения. Например, главным причинным фактором в средиземноморских странах является недостаточное охлаждение, тогда как в Северной Европе это недостаточная кулинарная обработка, разогревание или выдерживание в горячем состоянии (7). Об использовании некачественного сырья сообщалось в 20% вспышек. В этом сырье было либо химическое или микробиологическое заражение, либо содержались зараженные ингредиенты (как, например, пряности) или токсичные грибы. О неправильном обращении и переработке сообщалось в 14% расследованных вспышек: в основном это было перекрестное заражение, неподходящая переработка, недостаточное соблюдение гигиены и повторное использование остатков пищевых продуктов. В 13% расследованных вспышек в числе причин были факторы окружающей среды. В этой категории чаще всего сообщалось о таком факторе, способствовавшем возникновению вспышки, как заражение персоналом, затем по частоте идут зараженное оборудование и использование непригодных помещений (7).

Заражение и перекрестное заражение, приводящее к пищевой токсиконфекции,может иметь место на пищеперерабатывающих предприятиях, в мясных лавках и продовольственных магазинах или на кухне непосредственно перед употреблением. Было показано, что приготовление блюда из курятины на домашней кухне приводит к широкому распространению бактерий Salmonella и Campylobacter на различные поверхности в окружающей обстановке, до которых дотрагиваются руками и ногами, а режимы поддержания чистоты, построенные только на использовании моющих средств и воды, не могут снизить частоту заражения (53).

Часто возникновению вспышки также способствуют и другие нарушения правил гигиены. К числу распространенных нарушений относятся неправильное хранение, позволяющее патогенным микроорганизмам, уже присутствующим в малых количествах, размножаться до опасных уровней, и недостаточная кулинарная обработка, позволяющая выживать патогенным микроорганизмам. Выявление такого вида факторов, способствующих возникновению вспышек болезни, имеет важное значение для осуществления необходимых мер в пищевой промышленности и общественном питании, направленных на профилактику пищевых токсикоинфекций (например, планы АОФККТ – анализа опасных факторов на основе критических

144	Питание и здоровье в Европе

контрольных точек) и создание основы для просвещения потребителей.

Несмотря на рост продаж пищевых продуктов, потребляемых вне дома, большинство продуктов все же готовится и съедается

вдомашних условиях. Поэтому именно дома и возникает большинство вспышек пищевых токсикоинфекций в Европе – 40%. На долю вспышек, связанных с кухнями массового питания

вресторанах, кафетериях и службах общественного питания, приходится 22% от общего числа вспышек, на долю школ, детских садов и детских домов – 9%, на долю больниц – 3%, магазинов розничной торговли – 2%, на долю учреждений – 1%, домов престарелых – 1%, а оставшиеся 22% приходятся на долю “прочих” – самых различных мест (7).

Распределение мест, где возникали вспышки, по частоте в Европейском регионе неоднородно и зависит главным образом от различий в пищевых привычках (7). Например, в Польше 57% вспышек возникают дома, и часто эти вспышки связаны с приготовлением блюд, содержащих сырые яйца, зараженные сальмонеллой. В Венгрии, где дома возникает до 83,5% вспышек, многие из них являются результатом отравления дикорастущими грибами, сваренными в домашних условиях. В Нидерландах, напротив, наибольший процент вспышек, согласно представленным сведениям, происходит вне дома – в ресторанах, гостиницах или кафетериях, и многие из этих вспышек являются результатом присутствия Bacillus cereus в рисовых блюдах, подаваемых в китайских ресторанах. В Швейцарии частота возникновения вспышек дома относительно низка, что может быть следствием программ просвещения потребителей, начатых

в1991 году с целью снижения числа инфекций Salmonella. Крупные, хорошо отлаженные и организованные ком-

мерческие предприятия по переработке пищевых продуктов полностью осознают тот ущерб, который может причинить им любая связь со вспышкой пищевой токсикоинфекции. Поэтому они обращают особое внимание на внедрение у себя систем контроля, помогающих им гарантировать производство безопасных пищевых продуктов.

В главе 4, cc. 343–358, меры контроля рассматриваются более подробно. Суть надежной системы поддержания гигиены можно выразить в общем виде простыми правилами, такими, как пять ключевых правил ВОЗ по обеспечению безопасности пищевых продуктов:соблюдайтечистоту,отделяйтесыроеотобработанного температурой, температурную обработку проводите тщательно,

Безопасность пищевых продуктов	145

храните пищевые продукты при безопасных температурах и используйте безопасные воду и сырье (54). Или же она может быть детально расписана в нормах и правилах рациональной организации производства или нормах и правилах гигиены, вырабатываемых торговыми объединениями, нормативными органами и международными организациями, такими, как Комиссия Codex Alimentarius (55). Наиболее действенный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов основан на концепции АОФККТ (cм. cc. 346–348), в соответствии с которой в технологическом процессе систематически выявляются участки, где могут возникать проблемы, и предусматриваются меры, которые гарантируют осуществление контроля в этих точках. Хотя первоначально принципы АОФККТ применялись на более крупных пищеперерабатывающих предприятиях с массовым производством, сегодня они все больше применяются по всей пищевой цепи – от фермы до стола потребителя (55).

ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ

Химические опасные факторы могут возникать в различных точках в процессе производства, сбора урожая, хранения, переработки, распределения и приготовления пищевых продуктов.

ПЕРВИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ

Химическое загрязнение обычно происходит в самом начале пищевой цепи в результате загрязнения окружающей среды или как следствие применяемых агроприемов. С этими причинами можно бороться путем обеспечения соблюдения нормативов по загрязнению окружающей среды и действующих норм и правил разумного ведения сельского хозяйства.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

В основном загрязнение пищевых продуктов происходит вследствие промышленного загрязнения воздуха, почвы и воды. Обычными источниками загрязнения в Европе являются химическая промышленность, энергетика, сектор, занимающийся удалением, переработкой и захоронением отходов, и сельское хозяйство. Кроме того, в некоторых странах ЦВЕ важным источником загрязнения по-прежнему остаются горнодобывающая промышленность и металлургия. Обычно

146	Питание и здоровье в Европе

пищевые продукты и вода загрязняются только в загрязненных районах, а не по всей территории страны.

Через почву или воду в пищевую цепь могут попадать тяжелые металлы. Употребление пищевых продуктов, загрязненных токсичными металлами, такими, как свинец, кадмий или ртуть, может иметь тяжелые последствия для здоровья. Например, поступление с пищевыми продуктами свинца в организм детей грудного и более старшего возраста может отрицательно подействовать на их нервную систему и поведение, поэтому ЕС

идругие европейские страны регламентируют уровни свинца

идругих тяжелых металлов в продуктах детского питания промышленного производства. Ртуть в форме метилртути воздействует на людей главным образом через рыбу;в нескольких европейских странах уязвимым группам, включая беременных женщин и кормящих матерей, рекомендуется ограничивать потребление некоторых видов рыбы, в отношении которых известно, что они содержат высокие концентрации ртути.

Одной из категорий веществ, загрязняющих окружающую среду, являются полигалогенированные углеводороды, и в эту категорию входят диоксины и ПХД. Диоксины вырабатываются во время различных процессов сгорания и сжигания или как нежелательные побочные продукты при производстве некоторых промышленных веществ. ПХД намеренно производились для применения в электротехнике во многих промышленно развитых странах начиная с 1930-х годов и по 1970-е годы, когда их производство было резко сокращено. Несмотря на то, что был установлен контроль над источниками, как диоксины, так и ПХД отличаются высокой персистентностью в окружающей среде и проникают в пищевую цепь. Главным источником их воздействия на человека являются пищевые продукты, содержащие жир, такие, как мясо, молоко и рыба. Уровни диоксинов и ПХД в пищевых продуктах повсеместно контролируются,

ив целом с 1970-х годов отмечается снижение подверженности их воздействию через потребление пищевых продуктов. Например, данные надзора в Соединенном Королевстве показали, что среднее поступление ПХД в организм с пищей снизилось с 1 µг на человека в день в 1982 году до 0,34 µг на человека в день в 1992 году (56). Могут иметь место отдельные инциденты сильного загрязнения, как, например, загрязнение диоксинами кормов для животных в Бельгии, но в целом ожидается, что концентрации как диоксинов, так и ПХД в рационе питания будут продолжать снижаться по мере того, как будут осуществляться дальнейшие меры по снижению выбросов в окружающую среду (57).

Безопасность пищевых продуктов	147

Диоксины обладают целым рядом токсических эффектов и могут быть канцерогенными. Длительное воздействие связано с ослаблением иммунной системы, развивающейся нервной системы, эндокринной системы и репродуктивной функции. В июне 2001 года Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (58) рекомендовал принять переносимую дозу поступления в организм диоксинов (70 пг на килограмм массы тела), которая находится в пределах нынешних уровней поступления, существующих, согласно оценок, в нескольких европейских странах.

ПРИМЕНЕНИЕ В СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Применение пестицидов, удобрений и ветеринарных лекарственных препаратов подлежит строгому контролю, цель которого состоит в защите потребителя. Например, в ЕС регламентом Совета (ЕЕС) № 2377/90 (59) определяется процедура установления предельно допустимых уровней остатков ветеринарных лекарственных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения. В одном из предыдущих разделов рассматривались вызывающие тревогу конкретные вопросы, связанные со злоупотреблением и неправильным употреблением противомикробных препаратов в животноводстве и с ростом резистентности микроорганизмов к антибиотикам. Использование гормонов в производстве мяса в ЕС строго регламентируется.

В некоторых районах Европы к высоким концентрациям нитратов в грунтовых и поверхностных водах может приводить внесение органических и неорганических удобрений. Высокие концентрации нитрата могут иметь такие овощи, как салат и шпинат, особенно если они выращиваются в теплице. Регламентом Комиссии (ЕК) № 194/97 (60) устанавливаются предельно допустимые концентрации нитратов и в салате, и в шпинате.

Директива Совета 91/414/ЕЕС (61) регламентирует размещение на рынке продуктов, предназначенных для защиты растений. Она требует, чтобы проводилась оценка пестицидов на безопасность на основании подготовленной их производителями документации. Если пестицид принимается к использованию, он вносится в позитивный список разрешенных пестицидов и, прежде, чем он будет внедрен в сельское хозяйство, ему присваивается предельно допустимый уровень остатков. Поскольку пестицидам изначально свойственна токсичность,

148	Питание и здоровье в Европе

при их внесении чрезвычайно важную роль играет соблюдение разумных принципов ведения сельского хозяйства. Есть целый ряд ситуаций, в которых в пищевых продуктах обнаруживаются высокие концентрации остатков пестицидов, например, когда урожай культуры был собран слишком скоро после внесения пестицидов или когда вносятся их чрезмерные количества. Ситуационное исследование, приведенное в настоящей главе, посвящено остаткам пестицидов в пищевых продуктах и воде.

ВТОРИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ – ПЕРЕРАБОТКА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Переработка пищевых продуктов и их упаковка могут способствовать загрязнению пищевых продуктов.В ходе некоторых промышленных технологических процессов вырабатываются полициклические ароматические углеводороды – генотоксичные, иммунотоксичные и канцерогенные соединения. Хотя они образуются и во время поджаривания мяса на открытом огне или на гриле и, таким образом, могут попадать в пищевую цепь на совсем позднем этапе, в основном они воздействуют на людей через загрязнение воздуха или сигаретный дым. Их присутствие также было зафиксировано в некоторых пробах масла из оливковых выжимок (оливкового масла, извлеченного с помощью растворителей). Позднее в результате какого-либо аспекта переработки пищевых продуктов, подпадающего под нормативные ограничения и меры регулирования,в пищевую цепь могут попадать и другие химические контаминанты. Например, при кислотном гидролизе белков могут образовываться канцерогенные хлорпропанолы. В 2000 году проведенным в Соединенном Королевстве обследованием импортного соевого соуса в некоторых пробах были выявлены уровни хлорпропанола 3-монохлорпропан-1,2-диола, превышающие предельно допустимое значение, которое было установлено в ЕС и должно было вступить в силу в апреле 2002 года. Их присутствия в соевом соусе можно избежать, и в результате их обнаружения был предпринят ряд мер по изъятию из продажи загрязненных продуктов, предостережению потребителей и усилению контроля за поставщиками (62).

Транс-жирные кислоты описаны в главе 1, cc. 36–37. Была выражена определенная озабоченность по поводу их влияния на здоровье, хотя мнение экспертов едино в том, что угроза, которую представляет поступление в организм транс-жирных кислот при средних уровнях потребления, мала. Тем не менее,

Безопасность пищевых продуктов	149

ФАО рекомендовала не увеличивать поступающее количество (63), и в ответ пищевая промышленность модифицировала процесс гидрогенизации с целью снижения уровней транс- жирных кислот в маргарине (64). Еще одним примером являются нитрозамины. Они могут быть канцерогенными и образуются

врезультате реакции нитрита со вторичными аминами. Они могут присутствовать в пищевых продуктах или образовываться

ворганизме в результате поглощения нитратов или нитритов с пищей и водой. Факторы, влияющие на их образование и поступление с пищевыми продуктами, широко изучены.

Впищевые продукты могут попадать химические вещества, содержащиеся в материалах, соприкасающихся с продуктами. Концентрация свинца в пищевых продуктах из банок, запаянных свинцом, примерно в 5–10 раз выше, чем в продуктах их других банок. Значительным источником загрязнения пищевых продуктов может быть использование в переработке пищевых продуктов кадмированного и оцинкованного оборудования, эмали и гончарной глазури, содержащих кадмий, и пигментов или стабилизаторов на основе кадмия (или на основе свинца)

впластмассах. Вследствие этого ограничиваются химические вещества, разрешенные к использованию в производстве материалов, соприкасающихся с пищевыми продуктами.

Например, пластмассы, контактирующие с пищевыми продуктами, могут производиться только с применением мономеров и других исходных веществ, включенных в список разрешенных химических веществ. Для многих из мономеров и исходных веществ либо точно предписывается предельно допустимая миграция, либо устанавливается предельно допустимое остаточное количество, остающееся в материале или изделии после его изготовления. В настоящее время разрабатывается аналогичный список добавок к пластмассам, используемых в ЕС.

Химические вещества, добавляемые в пищевой продукт в процессе переработки, строго регламентируются, хотя иногда могут возникать проблемы у недобросовестных или плохо осведомленных предприятий по переработке.

ОЦЕНКА РИСКА

В сфере безопасности пищевых продуктов оценка риска – это систематически применяемый логичный и прозрачный метод сбора данных о заболеваниях пищевого происхождения с целью

150	Питание и здоровье в Европе

установленияхарактеристикугрозыдляздоровьялюдей,связанной с пищевыми продуктами (рис. 2.3). Она уже давно применяется для того, чтобы оценить угрозы, связанные с воздействием химических веществ, но официально в отношении патогенных микроорганизмов, передаваемых с пищевыми продуктами, она используется сравнительно недавно. Оценка риска может быть качественной, когда выявляются, описываются и располагаются по степени угрозы опасные факторы, связанные с пищевыми продуктами, но она же может выражать риск количественно, если для этого имеется достаточно данных. Оценка риска служит научной основой для анализа риска; хотя ее можно проводить отдельно, существует неизбежное и желательное взаимодействие между нею и другими составляющими анализа риска – мерами по минимизации и устранению риска и распространением информации о риске (см. главу 4, cc. 349–358).

Оценка риска должна строиться на согласованных на международном уровне принципах и учитывать другие факторы,

Рис. 2.3. Этапы оценки микробиологического риска

Формулирование цели

Какова цель оценки риска?

Выявление опасных факторов

Какие микроорганизмы представляют опасность?

Оценка степени воздействия

Какое количество опасного фактора будет попадать в организм в результате потребления пищевого продукта?

Установление характеристик опасных факторов

Каково будет влияние на людей? Какова зависимость между поглощенной дозой

и причиненным вредом?

Установление характеристик риска

Каков общий риск для данной категории населения?