6 курс / Диетология и нутрициология / СВЕЖИЕ_ПЛОДЫ,_ОВОЩИ_И_ФРУКТОВЫЕ_СОКИ
.pdf
Рекомендуемые международные нормы и правила упаковки и транспортировки свежих тропических фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995, Amd. 1-2004)
4.4. Успех предварительного охлаждения зависит от:
•интервала времени, прошедшего от уборки урожая до предварительного охлаждения;
•типа транспортной тары, если продукция упакована заранее;
•изначальной температуры продукции;
•скорости подачи и количества холодного воздуха, воды или льда;
•конечной температуры продукции;
•санитарной очистки воздуха или воды, предназначенной для предварительного охлаждения, с целью снижения уровня их обсемененности фитопатогенными микроорганизмами;
•поддержания рекомендуемой температуры после предварительного охлаждения.
4.5.Предварительное охлаждение, если оно применяется, должно быть проведено как можно быстрее после сбора урожая. Для большинства продукции уборку урожая следует проводить в ранние утренние часы, чтобы плоды содержали как можно меньше полевого тепла и чтобы свести к минимуму процесс предварительного охлаждения продукции. Собранную продукцию необходимо прикрыть от солнца до тех пор, пока ее не переместят в охлаждающее устройство.
4.6.Многие фрукты и овощи упаковывают в полевых условиях или под крышей, а затем подвергают предварительному охлаждению. Деревянные ящики, скрепленные проволокой или гвоздями, или коробки из фибрового картона, пропитанные парафином, используют для упаковки продукции, подвергаемой предварительному охлаждению с помощью воды или льда. Особое значение имеет предварительное охлаждение продукции, упакованной в транспортные контейнеры, установленные на сборных поддонах, поскольку циркуляция воздуха вокруг и внутри груза может быть ограничена в процессе транспортировки и хранения.
4.7.Выбор метода предварительного охлаждения зависит от природы, стоимости и качества продукции, а также от затрат труда, стоимости оборудования и материалов. Методы предварительного охлаждения включают:
•охлаждение в помещении: укладывание контейнеров с продукцией штабелями в охлаждаемом помещении. В помещения для некоторых видов продукции в период охлаждения подают воду в виде тумана или мелких капелек;
•принудительное воздушное охлаждение или влажное принудительное охлаждение: пропускание воздуха через штабеля контейнеров с продукцией в охлаждаемом помещении. Для некоторой продукции воздух увлажняют;
•гидроохлаждение: обработка продукции в цистернах, бункерах или транспортных контейнерах большим количеством ледяной воды;
Раздел 4. Применение предварительного охлаждения
•вакуумное охлаждение: отведение тепла от продукции в транспортных контейнерах путем понижения давления в камере;
•гидровакуумное охлаждение: подведение влаги к продукции в транспортных контейнерах до или во время процесса понижения давления, чтобы ускорить отведение тепла;
•пересыпка льдом при упаковке: добавление шуги или колотого льда в каждый транспортный контейнер с продукцией. Иногда при этом используют контейнер для насыпных грузов.
4.8.Поскольку многие фрукты и овощи чувствительны к низким температурам и легко повреждаются ими, следует следить за тем, чтобы температура в процессе предварительного охлаждения или хранения не опускалась ниже рекомендуемой. Часто повреждения низкими температурами не заметны сразу и проявляются только тогда, когда продукция поступает в розничную продажу. Эти повреждения выражаются в неспособности фруктов и овощей дозревать должным образом, в образовании язвочек, загнивания, разложения и изменения окраски продукции.
4.9.Вся продукция подвержена гниению. Оборудование для предварительного охлаждения и вода должны подвергаться регулярной санитарной обработке, например раствором гипохлорита, чтобы уничтожить фитопатогенные микроорганизмы. Следует также следить за тем, чтобы продукция не нагревалась после предварительного охлаждения. Конденсат на поверхности охлажденной продукции в условиях более высоких температур также вызывает распространение очагов загнивания.
4.10.Эффективность предварительного охлаждения зависит от способа транспортировки, состояния транспортного оборудования, метода по грузки и способов перевозки и хранения. Если после предварительного охлаждения не будут поддерживаться рекомендуемые температура и относительная влажность, качество продукции ухудшится.
198 |
199 |
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
(CAC/RCP 53 – 2003)
ВВЕДЕНИЕ
Научные исследования, проведенные за последние 10 лет, показали, что диета, богатая фруктами и овощами, является профилактикой многих онкологических заболеваний и снижает риск возникновения ишемической болезни сердца. Осведомленность населения о важности ежедневного употребления свежих фруктов и овощей вместе с наметившимся расширением ассортимента и объемов круглогодичной реализации свежих фруктов и овощей на мировом рынке привели к существенному повышению их употребления населением за последние 20 лет. Рост числа сообщений в последние годы о том, что повышается число алиментарных заболеваний, ассоциированных с употреблением свежих фруктов и овощей, активизируетповышениеинтересагосударственныхмедицинскихучреждений и потребителей к обеспечению безопасности этих продуктов.
РАЗДЕЛ 1. ЦЕЛИ ДОКУМЕНТА
Данные Нормы и правила написаны согласно Надлежащей сельскохозяйственной практике (НСП) и Надлежащей производственной практике (НПП), которые предписывают контролировать риски микробиологических, химических и физических опасных факторов, связанных со всеми этапами производства свежих фруктов и овощей, начиная от выращивания и до упаковки. Особое внимание уделяется минимизации микробио логического риска. Данные документы предлагают основную систему рекомендаций, которая позволяет создать некоторое единообразие в данном секторе экономики, они не предоставляют детальных инструкций для отдельных сельскохозяйственных отраслей, этапов производства и видов товаров. Отрасль хозяйства, занимающаяся производством свежих фруктов и овощей, состоит из многих других отраслей. Фрукты выращивают и упаковывают в различных условиях окружающей среды. Понятно, что различные положения данных Норм и правил могут применяться по-раз- ному в районах, где производство сосредоточено в маленьких владениях, в развитых и развивающихся странах, а также в странах, где распространен традиционный уклад в сельском хозяйстве. Таким образом, данный документ волей-неволей является довольно гибкой системой предписаний по организации контроля и превентивных мер по борьбе с различного рода загрязнениями разных групп товаров для стран с различными моделями развития экономики.
Раздел 2. область применения, использование и определения
РАЗДЕЛ 2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Данный документ включает в себя основные гигиенические нормы и правила для первичного производства и упаковки свежих фруктов и овощей, выращиваемых для употребления человеком, и имеет своей целью обеспечение производства безопасных и полноценных продуктов – особенно это касается тех продуктов, которые предназначены для употребления в пищу сырыми. Если более конкретно, данные Нормы и правила следует применять для свежих фруктов и овощей, выращенных на полях (под навесом или без него) или в искусственных условиях (системы из гидропоники, теплицы). Особое внимание уделяется микробиологическим рискам, а также физическим и химическим рискам, но только в рамках, установленных Надлежащей сельскохозяйственной практикой (НСП) и Надлежащей производственной практикой (НПП).
«Приложение о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах» (Приложение I) и «Приложение о выращивании рассады» (Приложение II) – дополнительные разделы Норм и правил, которые включают в себя дополнительные рекомендации, содержащие, соответственно, гигиенические нормы и правила для производства готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей, предназначенных в пищу человеку, и гигиенические правила и нормы для производства пророщенных семян.
Нормы и правила не включают в себя рекомендации по сохранению безвредности свежих фруктов и овощей во время их оптовой или розничной продажи, подачи на стол и употреблению дома. Они также не включают в себя описание производства тех продуктов, для которых в рамках Кодекс Алиментариус существуют отдельные Гигиенические нормы и правила.
2.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Данные Нормы и правила составлены согласно формату «Рекомендуемых международных технических норм и правил. Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997))» и должны использоваться вместе с вышеуказанным документом. Основное внимание в данных Нормах и правилах уделяется гигиеническим аспектам первичного производства и упаковки свежих фруктов и овощей. Основные положения приведены в Разделе 3. В остальных разделах «Общих принципов гигиены пищевых продуктов» излагаются частные вопросы, связанные с первичным производством и упаковкой.
«Приложение о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах» содержит дополнительные рекомендации, составлен-
200 |
201 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
ные специально для производства готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей, а «Приложение о пророщенных семенах» содержит дополнительные рекомендации, составленные специально для производства рассады и семян для потребления человеком.
2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Данный раздел содержит определения основных терминов, встречающихся в «Общих принципах гигиены пищевых продуктов». Для целей данных Норм и правил представляется необходимым изложить следующие определения:
Агроном – человек, ответственный за руководство процессом выращивания свежих фруктов и овощей.
Агроферма – владение, хозяйство или предприятие, на котором выращивают и собирают свежие фрукты и овощи, а также прилегающие территории, принадлежащие этому же учреждению.
Биологический контроль – использование конкурирующих биологических систем (таких как насекомые, микробы и/или их метаболиты) для борьбы с вредными клещами, паразитами, патогенными для растений микроорганизмами и гнилостными бактериями.
Биомасса – грязь и другие осажденные вещества, оставшиеся после очистки сточных вод растениями и очистки городских и промышленных отходов (отходов пищевой промышленности и других отраслей).
Выращивание – вид сельскохозяйственной деятельности или работы, выполняемой садоводом для создания условий, в которых могли бы расти свежие фрукты и овощи на полях (под навесом или без него) или в искусственных условиях (системы из гидропоники, теплицы).
Гидропоника – основной термин, употребляющийся для обозначения выращивания растений без почвы с использованием воды.
Компост – экскременты животных, перемешанные с пометом или чем-то другим, которые могут подвергаться брожению или обрабатываться ка- ким-либо иным образом.
Компостирование – управляемый процесс аэробной или анаэробной переработки органических веществ микроорганизмами.
Микроорганизмы – включают в себя дрожжевые, плесневые грибы, бактерии, вирусы и паразитов. При использовании данного термина в качестве прилагательного говорят «микробный».
Опасный материал – любое вещество, которое на определенном уровне концентрации несет потенциальную угрозу для здоровья.
Раздел 3. Первичное производство
Опасный фактор – биологический, химический или физический агент, а также условия, при воздействии которых на организм человека достигается неблагоприятный эффект.
Первичное производство – этапы производства, включающие в себя выращивание и сбор урожая свежих фруктов и овощей, такие как: посадка, орошение (полив), а также внесение удобрений, сельскохозяйственных химикатов и т.д.
Противомикробные вещества – вещества натурального, синтетического или полусинтетичского происхождения, которые даже в низких концентрациях уничтожают или ингибируют рост микроорганизмов, не причиняя при этом значимого вреда здоровью человека.
Сборщик урожая – человек, ответственный за организацию сбора урожая свежих фруктов и овощей.
Сельскохозяйственное сырье – любое поступающее сырье (например, семена, удобрение, вода, сельскохозяйственные химикаты, подкормки для растений и т. д.), использующиеся при выращивании свежих фруктов и овощей.
Сельскохозяйственныйработник– любой человек, задействованный в про- цессе(-ах) выращивания, сбора или упаковки свежих фруктов и овощей.
Упаковка – процесс помещения свежих фруктов и овощей в упаковочную тару. Это может происходить как на полях, так и на предприятии.
Упаковочное предприятие – любое производственное помещение, куда привозят свежие фрукты и овощи для обработки после сбора и где их упаковывают.
Упаковщик – человек, ответственный за организацию обработки урожая после сбора и упаковку свежих фруктов и овощей.
Типы воды:
Питьевая вода – вода, соответствующая стандартам качества, описанным в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.
Чистая вода – вода, употребление которой не поставит под угрозу безопасность продукта.
РАЗДЕЛ 3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Свежие фрукты и овощи выращивают в самых различных климатических поясах и географических условиях, используя множество сельскохозяйственных методик и технологий и в хозяйствах самых разных размеров. Биологические, химические и физические опасные факторы, таким обра-
202 |
203 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
зом, могут значительно варьировать в зависимости от типа производства. В каждом районе первичного производства необходимо рассматривать отдельно взятый сельскохозяйственные опыт производства безопасных фруктов и овощей, принимая во внимание специфические для данного района условия, тип продуктов и применяемые методики. Процессы, связанные с первичным производством, должны осуществляться в гигиеничных условиях и должны уменьшать вероятность воздействия опасных факторов на организм человека вследствие употребления свежих фруктов и овощей.
3.1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Если это возможно, в окружающей среде должны быть выявлены все потенциальные источники загрязнения. В частности, первичное производство не следует осуществлять в тех районах, где концентрация потенциально опасных для здоровья человека веществ в свежих фруктах и овощах после их сбора приближается к недопустимо высокому уровню.
Там, где это возможно, перед высаживанием растений садоводы должны предварительно оценить территории (и/или помещения), которые планируется задействовать в первичном производстве, а также и прилегающие к ним территории, на предмет наличия микробиологических, химических и физических рисков. Также следует учитывать и возможность других типов загрязнения (например, сельскохозяйственными химикатами или ядовитыми отходами, и т. д.). Процесс оценки должен включать в себя следующие мероприятия:
•Следует определить предыдущее и настоящее назначение предполагаемых для первичного производства земель и прилегающих к ним территорий (например, под выращивание культур, пастбища, разведение скота, утилизацию ядовитых отходов, места очистки сточных вод, разработку полезных ископаемых), надо идентифицировать все возможные риски микробиологических опасных факторов, включая фекальное загрязнение и загрязнение органическими отходами, и все экологические риски, которые могут встречаться на исследуемой территории, предназначенной для выращивания.
•Выявить возможность доступа домашних и диких животных к местам первичного производства и водным ресурсам, задействованным в нем, чтобы исключить возможность фекального загрязнения почвы и воды и, следовательно, возможность заражения урожая. Следует провести учет всей ведущейся в данном районе сельскохозяйственной деятельности, для того чтобы оценить распространенность и вероятность контакта неучтенных животных с урожаем. Учитывая этот потенциальный источник загрязнения, следует направить все усилия на то, чтобы защитить молодые посадки от животных. Насколько это
Раздел 3. Первичное производство
возможно, следует исключить нахождение домашних и диких животных в районе выращивания.
•Потенциально существует опасность загрязнения урожая с помощью выветривания, выщелачивания или утечки компоста из хранилищ и затопления полей загрязненными поверхностными водами.
Если предыдущее назначение земель не определено или исследование земель, предназначенных для выращивания, и прилегающих к ним территорий привело к выводу о том, что существуют определенные риски опасных факторов, эти территории должны быть исследованы на предмет наличия загрязняющих веществ. Если концентрации загрязняющих веществ превышают допустимые значения, и не были приняты корректирующие или превентивные мероприятия по минимизации возможности рисков, эти территории не могут быть использованы до тех пор, пока не будут выполнены корректирующие/контрольные мероприятия.
3.2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПЕРВИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАБОТКИ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
3.2.1. Требования к сельскохозяйственным аспектам производства
Сельскохозяйственное сырье не должно содержать микробов или загрязняющиххимическихвеществ(согласно«Рекомендуемыммеждународным техническим нормам и правилам. Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)») в концентрациях, которые могут негативно сказаться на безвредности свежих фруктов и овощей, принимая также во внимание руководства ВОЗ о безопасной утилизации сточных вод и отходов производства в сельском хозяйстве и предприятиях аквакультуры.
3.2.1.1. Вода, использующаяся в первичном производстве
•Агрономы должны определять источник воды,используемойв хозяйстве (городской водопровод, повторно используемая вода для полива, родник, открытый канал, хранилище, реки, озера, искусственные пруды и т. д.). Они также должны оценивать микробиологическую обсемененность и качество воды по содержанию химических контаминантов, ее пригодность для запланированного применения и определять объем необходимых мероприятий для того, чтобы предотвратить или свести к минимуму загрязнение (продуктами жизнедеятельности скота, сточными водами, продуктами жизнедеятельности человека).
•Агроном должен иметь результаты тестирования воды по микробиологическим и химических показателям безопасности. Частота тестирования зависит от источника воды и рисков загрязнения окружающей среды, включая периодическое или постоянное загрязнение (напри-
204 |
205 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
мер, ливнем или наводнением и т.д.). Если оказалось, что источник воды загрязнен, следует принять необходимые меры для обеспечения такой степени очистки воды, при которой ее можно было бы использовать для первичного производства.
3.2.1.1.1. Вода, предназначенная для полива и сбора урожая
Вода, используемая в сельскохозяйственных целях, должна быть надлежащего качества. Особое внимание качеству воды следует уделять в следующих ситуациях:
•Когда орошение съедобных свежих фруктов и овощей с помощью систем подачи воды (например, опрыскивателей) закрыто на время сбора урожая.
•Когда орошению подлежат такие овощи и фрукты, которые по своим физиологическим характеристикам накапливают воду в листьях и стеблях.
•Когда речь идет об орошении фруктов и овощей, которые подлежат малому количеству обработок водой или не обрабатываются водой сразу после сбора урожая до упаковки, например, если они упаковываются сразу же в поле.
3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьба с вредителями и использование сельскохозяйственных химикатов
Вода, которая используется для разведения водорастворимых удобрений и сельскохозяйственных химикатов на полях и сельскохозяйственных предприятиях, не должна содержать микробов в концентрациях, которые могут оказать влияние на безопасность свежих фруктов и овощей. Особое внимание качеству воды следует уделять, если используется специальное оборудование по поставке удобрений и сельскохозяйственных химикатов (например, пульверизатор), когда партия свежих фруктов и овощей подставляется под струю воды практически сразу же перед сбором.
3.2.1.1.3. Вода для гидропоники
Растения, растущие на системах гидропоники, абсорбируют питательные вещества и воду с различной скоростью, постоянно меняя состав циркулирующего питательного раствора. И поэтому:
•Воду, используемую для выращивания культур на гидропонике, следует часто менять, а если она циркулирует, ее следует очищать, чтобы минимизировать риски микробного и химического загрязнения.
•Системы снабжения водой следует поддерживать в надлежащем состоянии, в случае необходимости чистить, чтобы предотвратить микробное заражение воды.
Раздел 3. Первичное производство
3.2.1.2. Компост, биомасса и другие природные удобрения
При использовании компоста, биомассы и других природных удобрений
впервичном производстве свежих фруктов и овощей следует тщательно следить за уровнем микробного, химического и физического загрязнения. Не следует использовать компост, биомассу и другие природные удобрения, загрязненные тяжелыми металлами и другими химикатами
вконцентрациях, угрожающих безвредности свежих фруктов и овощей. В случае необходимости, чтобы свести к минимуму микробное загрязнение, следует принять следующие меры:
•Провести необходимые процедуры обработки (например, компостирование,пастеризацию,термическуюсушку,облучениеУФ,щелочнуюобработку, высушивание на солнце или комбинацию вышеперечисленных мероприятий), которые помогут уменьшить концентрацию или уничтожить патогенные микроорганизмы в компосте, биомассе и прочих природных удобрениях. Достигнутый с помощью различных методов уровень снижения концентрации патогенных микроорганизмов следует учитывать при определении соответствия его показателей различному назначению в применении полученных природных удобрений.
•Компост, биомасса и другие природные удобрения, не проходившие соответствующую обработку или частично проходившие ее, могут быть использованы только после соответствующих корректирующих мероприятий, снижающих концентрацию микробов в продукте, таких как, например, увеличение времени между их применением и сбором урожая.
•Агрономы, которые закупают компост, биомассу и другие природные удобрения, которые проходили обработку, направленную на снижение концентрации микробов или загрязняющих химических веществ, должны, если это возможно, получать от производителя документы, в которых содержатся сведения об источнике удобрения, проводившихся мероприятиях по обработке, контролю безопасности и результатах этого контроля.
•Свести к минимуму прямой и непрямой контакт между компостом, биомассой, другими природными удобрениями и свежими фруктами и овощами, особенно перед сбором урожая.
•Свести к минимуму загрязнение компостом, биомассой, другими природными удобрениями с прилегающих полей. Если выявлена возможность загрязнения с соседних полей, в целях минимизации рисков следует принять соответствующие превентивные меры (например, осторожное применение удобрений и меры, предотвращающие смыв удобрений с поверхности земли).
206 |
207 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
•Избегать нахождения предприятий по обработке и хранению удобрений по соседству с районами первичного производства. Чтобы предотвратить перекрестное заражение от вытекающих или вымываемых с полей удобрений, компост, биомассу и прочие природные удобрения следует обрабатывать и хранить на охраняемых территориях.
3.2.1.3. Почвы
Почвы также исследуют на предмет наличия рисков опасных факторов. Если в процессе оценки качества почвы выяснится, что риски опасных факторов настолько велики, что есть угроза безопасности продукта, следует применить корректирующие мероприятия, снижающие риски до приемлемого уровня. Если в результате проведения соответствующих корректирующих мероприятий достичь этого уровня не удалось, агрономам не следует использовать данные почвы для первичного производства.
3.2.1.4. Сельскохозяйственные химикаты
•Агрономы должны использовать только те сельскохозяйственные химикаты, которые сертифицированы для выращивания тех или иных видов фруктов и овощей, и должны использовать их в соответствии
синструкциями по употреблению, составленными производителем. Их остаточные концентрации не должны превышать таковые, установленные Комиссией «Кодекс Алиментариус».
•Для того чтобы минимизировать и ограничить появление резистентных микроорганизмов, следует:
–исключить использование антибиотиков, которые широко применяются в лечении животных и человека;
–антимикробные средства, не имеющие широкого применения в терапевтической практике лечения животных и человека, следу-
ет использовать в случае крайней необходимости и в соответствии с основными сельскохозяйственными техническими нормами и правилами, и только таким образом, чтобы применение достигло своей цели;
–сельскохозяйственные рабочие, которые применяют химикаты, должны быть соответствующим образом обучены;
–агрономы должны вести записи, учитывающие применение химикатов. Записи должны содержать: дату применения, наименование используемого химического вещества, вид культуры, которую опрыскивают, паразит или заболевание, на борьбу с которым направлено применение химиката, концентрацию препарата, методику и частоту применения, а также дату сбора урожая, чтобы показать, что закончился необходимый период времени от применения химиката до сбора урожая;
Раздел 3. Первичное производство
–сельскохозяйственные пульверизаторы должны быть соответствующим образом откалиброваны, чтобы обеспечить необходимую точность дозировки химиката;
–смешивание сельскохозяйственных химикатов должно производиться таким образом, чтобы избежать заражения воды и почвы на прилегающих территориях и защитить рабочих, занятых в этом процессе, от возможных рисков опасных факторов;
–пульверизаторы и контейнеры, в которых происходило смешивание химикатов, должны быть основательно вымыты, особенно при использовании различных сельскохозяйственных химикатов для различных культур, чтобы не допустить загрязнения фруктов и овощей.
•Сельскохозяйственные химикаты следует хранить в фирменных контейнерах с указанием их названия и инструкцией по применению на этикетке. Их надо хранить в безопасном, хорошо проветриваемом помещении, вдали от мест первичного производства, жилых районов
исобранного урожая; а утилизировать таким образом, чтобы не создавать риска заражения растений, животных, людей и окружающей среды в районе первичного производства.
•Пустые контейнеры следует утилизировать согласно инструкции производителя. Их нельзя использовать для каких-либо других целей, связанных с продуктами питания.
3.2.1.5. Биологический контроль
Безопасность окружающей среды и человека может поддерживаться с помощью использования конкурирующих биологических систем/микроорганизмов и/или их метаболитов, которые могут использоваться в борьбе с паразитами, клещами, патогенными для растений микроорганизмами, вызывающими микробиологические и другие повреждения свежих фруктов и овощей.
Агрономы должны использовать только те биологические системы, которые сертифицированы для выращивания определенных видов фруктов и овощей. Использовать их следует только в соответствии с инструкциями по применению, составленными производителем.
3.2.2. Условия, необходимые для выращивания и сбора урожая в теплицах
Напредприятиях,гдефруктыиовощивыращиваютсяподкрышей(втеплицах, на гидропонике и т. д.), используются соответствующие помещения.
208 |
209 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
3.2.2.1. Местоположение, устройство и размещение
•Помещения и рабочие постройки должны располагаться и быть сконструированы таким образом, чтобы исключить загрязнение свежих овощей и фруктов и предотвратить обитание в них паразитов, таких как насекомые, грызуны и птицы.
•Внутреннее устройство и расположение оборудования в помещениях должны соответствовать основным гигиеническим правилам и нормам для первичного производства свежих фруктов и овощей в помещениях, которые включают в себя защиту от перекрестного заражения во время и в перерывах между различными операциями. Каждое учреждение должно оцениваться индивидуально соответственно специфике гигиенических требований для каждого типа производства.
3.2.2.2. Снабжение водой
На предприятиях, осуществляющих первичное производство в помещениях, должно быть доступно соответствующее снабжение питьевой и чистой водой, а также должно быть налажено соответствующее оборудование и созданы условия для хранения и распределения воды. Для непитьевой воды должны быть созданы отдельные системы. Эти системы должны быть отделены и не должны сообщаться с системами снабжения питьевой водой, также недопустим заброс непитьевой воды в системы питьевого водоснабжения.
•Следует избегать загрязнения питьевой и чистой воды попаданием сельскохозяйственного сырья, используемого для выращивания свежих продуктов.
•Следует регулярно дезинфицировать резервуары и оборудование для хранения питьевой и чистой воды.
•Следует следить за качеством снабжения водой.
3.2.2.3. Дренажные системы и системы элиминации отходов
На предприятии должны быть обеспечены соответствующие системы дренажа и элиминации отходов. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы возможность загрязнения свежих овощей и фруктов, сельскохозяйственного сырья и питьевой воды была полностью исключена.
3.2.3. Здоровье, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ и санитарные условия для персонала
Требования к гигиене и здоровью персонала должны быть таковы, чтобы обеспечить уверенность в том, что сведена к минимуму вероятность за-
Раздел 3. Первичное производство
грязнения свежих овощей и фруктов людьми, непосредственно контактирующими с ними.
В случае необходимости посетители или проверяющие должны одевать защитную одежду и строго придерживаться гигиенических предписаний для данной отрасли.
3.2.3.1. Личная гигиена и санитарные условия
Гигиенические и санитарные условия должны соответствующим образом обеспечивать поддержание определенного уровня личной гигиены. Насколько это возможно, санитарные сооружения должны:
•располагаться в непосредственной близости от полей и теплиц и быть в достаточном количестве, чтобы обслужить весь персонал;
•быть устроены таким образом, чтобы обеспечивать гигиеничное удаление отходов и предотвратить загрязнение мест выращивания, свежих фруктов и овощей и сельскохозяйственного сырья;
•обеспечивать соответствующие методики гигиеничной мойки и высушивания рук;
•содержаться в определенных санитарных условиях, а также там должен проводиться своевременный качественный ремонт.
3.2.3.2. Состояние здоровья
Если люди знают или предполагают, что они больны или являются носителями какого-то заболевания, которое может передаваться через свежие фрукты и овощи, они не должны допускаться до работы на переработке овощей и фруктов в том случае, если имеется риск заражения овощей и фруктов. Заболевший должен немедленно доложить руководству о наличии заболевания и его симптомах.
3.2.3.3. Личная гигиена
Сельскохозяйственные работники, вступающие в непосредственный контакт со свежими фруктами и овощами, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены и в случае необходимости носить защитную одежду и обувь. Если человеку разрешено продолжить работу, все порезы и раны должны быть заклеены водонепроницаемой повязкой.
Работники должны мыть руки перед обработкой свежих овощей и фруктов, а также всех материалов, непосредственно контактирующих с ними, каждый раз, возвращаясь в места обработки после перерыва, сразу же после посещения туалета или после контакта с какими-либо загрязненными материалами, если после этого имеется риск загрязнения свежих овощей и фруктов.
210 |
211 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
3.2.3.4. Поведение персонала
Сельскохозяйственные рабочие должны воздерживаться от таких действий, в результате которых могло бы произойти загрязнение продуктов, например: курение, жевание жевательной резинки или прием пищи, чихание или кашель над незащищенными свежими овощами и фруктами.
Не следует надевать и приносить в места обработки свежих фруктов и овощей некоторые личные вещи, такие как, например, ювелирные украшения, часы и прочие аксессуары, в том случае, если они могут представлять собой угрозу для безопасности продуктов питания и соответствию их стандартам качества.
3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая
Положено, чтобы агрономы и работники, занимающиеся сбором урожая, следовали техническим рекомендациям по эксплуатации и обслуживанию оборудования, указанным фирмой-производителем оборудования. Агрономы и работники, занимающиеся сбором урожая, должны усвоить следующие санитарные правила:
•Оборудование и контейнеры, контактирующие со свежими овощами и фруктами, должны быть сделаны из нетоксичных материалов. Они должны быть смоделированы и сконструированы таким образом, чтобы в случае необходимости их можно было чистить, дезинфицировать и предотвращать загрязнение свежих овощей и фруктов. Должны иметься индивидуальные рекомендации по гигиене и техническому обслуживанию для каждого вида используемого оборудования в зависимости от вида фруктов или овощей, для которых они предназначены.
•Контейнеры для отходов, побочных продуктов, несъедобных или опасных веществ должны быть особым образом маркированы, специально сконструированы и, если необходимо, сделаны из непроницаемых материалов. Они должны закрываться, чтобы предотвратить умышленное или случайное загрязнение свежих овощей и фруктов или сельскохозяйственного сырья. Эти контейнеры должны быть изолированы или каким-то образом промаркированы, чтобы предотвратить их использование как контейнеров для сбора урожая.
•Контейнеры, которые не могут больше содержаться в соответствующих санитарных условиях, должны быть изъяты из эксплуатации.
•Оборудование и инструментарий должны использоваться в соответствии со своим назначением, и не вызывать повреждения продукции. Все оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии.
Раздел 3. Первичное производство
3.3. ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
3.3.1. Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
Во время первичного производства и обработки после сбора урожая должны быть приняты эффективные меры по предотвращению перекрестного загрязнения/заражения свежих овощей и фруктов от сельскохозяйственного сырья или персонала, которые непосредственно или опосредованно контактируют со свежими фруктами и овощами. Для того чтобы предот вратить возможное перекрестное загрязнение, агрономы, работники, занимающиеся сбором урожая, и их подчиненные должны следовать рекомендациям, изложенным в других пунктах раздела 3 данного документа,
инижеследующим положениям.
•Вовремясбораурожаяследуетприниматьвовниманиенеобходимость дополнительных действий, обусловленных воздействием какого-либо локального фактора, например неблагоприятных погодных условий, которые могут повысить возможность загрязнения урожая.
•Свежие фрукты и овощи, непригодные для употребления в пищу человеком, должны отделяться от пригодных во время сбора урожая. Та часть урожая, безопасность которой нельзя обеспечить дальнейшей обработкой, должны быть уничтожена, для того чтобы предотвратить загрязнение качественных свежих овощей и фруктов и сельскохозяйственного сырья.
•Сельскохозяйственные рабочие не должны использовать контейнеры, предназначенные для хранения урожая, для переноски каких-либо других вещей (например, еды, инструментов, топлива и т. д.).
•Контейнеры, которые ранее использовались для хранения потенциально опасных материалов (например, мусора или компоста, и т. д.), не должны использоваться без соответствующей очистки и дезинфекции для хранения свежих овощей и фруктов, а также контактировать с упаковочными материалами, которые будут использованы для упаковки свежих овощей и фруктов.
•Следует обращать особое внимание на меры по предотвращению загрязнения контейнеров или корзин, когда свежие фрукты и овощи упаковывают на поле, так как там они могут контактировать с компостом или фекалиями животных и человека.
3.3.2. Хранение и транспортировка с полей до упаковочных цехов
Свежие фрукты и овощи должны транспортироваться в условиях, обеспечивающих минимизацию рисков микробиологического, химического и физического загрязнения. Работники должны придерживаться следующих правил:
212 |
213 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
•Хранилища и машины для перевозки собранного урожая должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать повреждение свежих фруктов и овощей и предотвратить попадание паразитов. Они должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, которые могли бы легко и полностью чиститься. Они должны быть сделаны таким образом, чтобы уменьшить возможность попадания инородных тел, таких как стекло, дерево, пластик и т. д.
•Свежие фрукты и овощи, непригодные для употребления в пищу человеком, должны отделяться от пригодных до хранения и транспортировки. Та часть урожая, безопасность которой нельзя обеспечить дальнейшей обработкой, должна быть уничтожена, для того чтобы предотвратить загрязнение качественных свежих овощей и фруктов и сельскохозяйственного сырья.
•Перед хранением и транспортировкой сельскохозяйственные рабочие должны удалить как можно больше земли с собранных овощей и фруктов. Во время этого процесса следует обращать особое внимание на предотвращение нанесения механических повреждений продукции.
•Для того чтобы избежать перекрестного загрязнения, автомобили, предназначенные для перевозки урожая, не следует использовать для транспортировки опасных веществ до тех пор, пока они не будут соответствующим образом очищены и, в случае необходимости, продезинфицированы.
3.4.ОЧИСТКА, ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Помещения и оборудование для сбора урожая должны содержаться в порядке, исправном состоянии и надлежащих условиях, позволяющих осуществлять чистку и дезинфекцию. Чтобы предотвратить загрязнение и заражение свежих овощей и фруктов, оборудование должно использоваться по назначению. Чистящие вещества и опасные вещества, такие как сельскохозяйственные химикаты, должны быть особенно опознаваемы и должны храниться в специально отведенных для этого помещениях. Чистящие вещества и сельскохозяйственные химикатыдолжны использоваться по назначению строго в соответствии с инструкциями фирмы-производителя.
3.4.1. Программы по очистке
Следует составлять специальные программы по очистке и дезинфекции, для того чтобы приобрести уверенность в том, что вся необходимая уборка и техническое обслуживание оборудования производятся эффективно
исвоевременно. Эффективность работы систем очистки и дезинфекции следует проверять, а также следует регулярно пересматривать их работу
иадаптировать ее к меняющимся обстоятельствам. Также необходимо соблюдать следующие особые рекомендации:
Раздел 5. Контроль производственных процессов
•Оборудование для сбора урожая и многоразовые контейнеры, которые непосредственно контактируют со свежими фруктами и овощами, следует регулярно чистить и в случае необходимости, а также регулярно дезинфицировать.
•Следует по мере необходимости чистить и дезинфицировать оборудование для сбора урожая и многоразовые контейнеры, которые используются для свежих фруктов и овощей, не подлежащих обработке водой перед упаковкой.
3.4.2. Процедуры и методики очистки
Материалы и методики очистки оборудования зависят от типа оборудования и вида фруктов или овощей. Следует принимать во внимание следующее:
•Процедуры очистки должны включать себя удаление отходов и мусора с поверхностей оборудования, нанесение раствора детергента, смывание его водой и, если необходимо, дезинфекцию.
3.4.3. Системы по профилактике чумы
Когда первичное производство на предприятии осуществляется в помещениях (например, в теплице), необходимо следовать рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов» (подраздел 6.3) в отношении профилактики чумы.
3.4.4. Организация утилизации отходов
Для хранения и утилизации отходов должно быть создано специальное положение. Отходы не должны накапливаться в местах обработки и хранения свежих фруктов и овощей и на прилегающих территориях. Места хранения отходов также должны содержаться в чистоте.
РАЗДЕЛ 4. УПАКОВКА: ДИЗАЙН И УСЛОВИЯ УПАКОВКИ
Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».
РАЗДЕЛ 5. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ
5.1. КОНТРОЛЬ НАД РИСКАМИ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».
5.2. КЛЮЧЕВЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
5.2.1. Временной и температурный режимы
Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых про-
дуктов (CAC/RCP 53-2003)».
214 |
215 |
Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)
5.2.2. Отдельные этапы производства
5.2.2.1. Использование воды после сбора урожая
Организация обеспечения качества воды меняется на протяжении выполнения различных операций и производственных процессов. Рабочие должны следовать Надлежащей производственной практике (НПП), для того чтобы свести к минимуму возможность попадания или размножения патогенных микроорганизмов в использующейся на производстве воде. Качество используемой воды должно зависеть от этапа производства. К примеру, для начальных этапов обработки должна использоваться чистая вода, однако для конечной стадии обработки следует использовать только питьевую воду.
•Системы, которые обрабатывают фрукты и овощи водой, должны быть сконструированы таким образом, чтобы свести к минимуму наличие мест, где могли бы скапливаться остатки продукции и грязь после сбора урожая.
•Противомикробные вещества должны использоваться строго в соответствии с санитарными нормами и правилами только в случае крайней необходимости для того, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение во время обработки собранного урожая. Концентрацию противомикробных препаратов (антисептиков) следует проверять, для того чтобы убедиться в том, что она обеспечивает достаточную эффективность их применения. При обработке противомикробными препаратами (после промывания оборудования водой) надо следить за тем, чтобы остаточные концентрации химических веществ не превышали предельные значения, установленные Комиссией «Кодекс Алиментариус».
•При необходимости следует устанавливать и поддерживать определенную температуру воды для обработки собранного урожая.
•Вода многоразового использования, циркулирующая в системах возврата, должна проходить соответствующую обработку и содержаться в таких условиях, при которых она не подвергала бы риску загрязнения свежие фрукты и овощи. Следует тщательно наблюдать и контролировать процессы обработки воды.
•Вода может использоваться повторно без последующей за первым этапом обработки в том случае, если ее применение не поставит под угрозу безопасность свежих фруктов и овощей (например, использование для первичного мытья воды, оставшейся после повторного мытья).
•Лед следует изготавливать из питьевой воды. Его надо производить, обрабатывать и хранить таким образом, чтобы защитить его от перекрестного загрязнения.
Раздел 5. Контроль производственных процессов
5.2.2.2. Химическая обработка
•Работники должны использовать только те химикаты, которые предназначены специально для обработки собранного урожая (например, воски и фунгициды) и обязательно в соответствии с «Общим стандартом на пищевые добавки» или «Руководством по пестицидам» Кодекса. Такого рода обработку химикатами следует проводить строго по назначению и в соответствии с инструкциями к ним фирмы-произ- водителя.
•Пульверизаторы для проведения обработки собранного урожая следует регулярно калибровать, для того чтобы контролировать равномерность нанесения слоя вещества. В специально отведенных местах их следует основательно промывать, если они используются для различных химикатов и для разных видов фруктов или овощей. Это необходимо для того, чтобы предотвратить загрязнение продукции.
5.2.2.3. Охлаждение свежих фруктов и овощей
•Конденсат и растаявшая вода из систем охлаждения испарением (например, систем вакуумного охлаждения, рефрижераторов) не должна попадать на свежие фрукты и овощи. Внутренние поверхности охлаждающих систем следует содержать в чистоте.
•Следует использовать питьевую воду в тех типах охлаждающих систем, в которых вода или лед непосредственно контактируют со свежими фруктами и овощами (например, охлаждение водой, охлаждение льдом). Качество воды в этих системах должно поддерживаться на соответствующем уровне и тщательно контролироваться.
•Принудительное воздушное охлаждение – это быстрое движение охлажденного воздуха над свежими фруктами и овощами в холодных помещениях. Системы охлаждения воздуха должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить заражение свежих продуктов.
5.2.2.4. Хранение в охлажденном состоянии
•Для того чтобы свести к минимуму рост микроорганизмов, бывает необходимо поддерживать низкую температуру свежих фруктов и овощей после охлаждения. Следует тщательно устанавливать и контролировать значения температур хранения.
•Конденсат и растаявшая вода из систем охлаждения в хранилищах не должна попадать на свежие фрукты и овощи. Внутренние поверхности охлаждающих систем следует содержать в чистоте и соответствующих санитарных условиях.
216 |
217 |