- •Предисловие
- •Наименованиетемлабораторно-практическихзанятий
- •Организацияработывлабораториитехнологиимолокаимяса Созданиеспециализированнойлаборатории
- •Правилаработывлабораториитехнологиимолокаимяса
- •Раздел1технологияхраненияипереработкимолока Занятие1 учет, отбор средних проб молокаиихконсервирование
- •Занятие2 требования,предъявляемые ккачествумолокапризакупках
- •Занятие3 органолептические ифизико-химическиесвойствамолока
- •Органолептическиесвойствамолока
- •Физико-химическиесвойствамолока
- •Определениеплотностимолока
- •Определениекислотностимолока
- •Занятие4 определениехимическогосоставамолока
- •Определениежиравмолоке
- •Определение общего содержания белка, казеинаисывороточныхбелковвмолоке
- •Определение общего содержания белков в молокерефрактометрическимметодом
- •Определениеобщегосодержаниябелкана приборемаркиАм-2
- •Определениеобщегосодержаниябелка,
- •Определение содержания сухого обезжиренногомолочногоостатка(сомо)рефрактометрическим
- •Расчетсодержаниясухоговещества,сомо,белка,лактозы,золыикалорийностимолока
- •Занятие5 контроль санитарно-гигиеническогосостояниямолока
- •Определение механической загрязненности молока(группыилистепеничистоты)
- •Определение бактериальной обсемененности молокапо редуктазной пробесрезазурином
- •Способывыявлениямаститногомолока
- •Определениесахарарефрактометричесимметодомна приборемаркиАм-2
- •Определение количества соматических клетоксиспользованиемвискозиметрического
- •5.3.3.Пробасмастопримом
- •Определениетермоустойчивостимолокапо алкогольнойпробе
- •Занятие6 контрольнатуральностимолока
- •Разбавлениемолокаводой
- •Прибавлениеобратаилиподснятиесливок
- •Двойнаяфальсификациямолока.
- •Выявлениефальсификациимолока
- •Лактан1-4
- •Определениесодывмолоке
- •Определениекрахмалаилимукивмолоке
- •Занятие7 сепарированиемолока
- •Изучить устройство и принцип действия бытовогосепаратора-сливкоотделителя«МоторCi4сцм-80»
- •Расчетыприсепарировании
- •Технологический контрольсепарирования
- •Раздел 2 технология храненияипереработки мяса Занятие1 порядок сдачи-приемки убойных животныхнамясоперерабатывающиепредприятия
- •Занятие2 определениекатегорийупитанности убойныхживотных.Товароведениемяса
- •Методыопределенияупитанностискотаиптицы
- •Категорииупитанностиубойныхживотных
- •Категорииупитанноститушубойныхживотных
- •Занятие3 технологияубояживотныхиптицы
- •Технологияубояипервичнойпереработкикрупногорогатогоскота
- •Технологияубояипервичнойпереработкимелкогорогатогоскота
- •Технологияубоя ипервичнойпереработкисвиней
- •Технологияубояипервичнойпереработкисельскохозяйственнойптицы
- •Занятие4 определениесвежестимяса
- •Исследованиямясаорганолептическимиметодами
- •Исследование свежести мясалабораторнымиметодами
- •Занятие5 технология производстваколбасныхизделий
- •Технологияпроизводстваколбасныхизделий
- •Сырьевыерасчетыколбасногопроизводства
- •Занятие6 оценкакачестваколбасныхизделий
- •Требованияккачествуколбасныхизделий
- •Оценкакачестваколбасныхизделийорганолептическимиметодами
- •Лабораторные методы оценки качестваколбасныхизделий
- •Определениесодержаниявлаги
- •Определение содержания влагипритемпературесушки180…200с
- •Определениесодержанияхлориданатрия
- •ОпределениесодержанияхлориданатрияметодомМора
- •ОпределениесодержанияхлориданатрияметодомФольгарда
- •Определениесодержаниянитрита
- •Определениесодержаниякрахмала
- •Занятие7 технологияконсервногопроизводства
- •Технологияпроизводстваконсервов
- •Сырьевыерасчетыконсервногопроизводства
- •Факторы,влияющиенаплотностьмолока
- •Факторы,влияющиенатитруемуюкислотностьмолока
- •Высокоесодержание
- •Низкоесодержание
- •Факторы,влияющиенабелковомолочноть
- •Словарьтерминов(глоссарий)
- •Технологияхраненияипереработкимяса
- •Литература
- •Раздел1Технологияхраненияипереработкимолока 8
- •Раздел2Технологияхраненияипереработкимяса 73
- •Технология хранения и переработкипродукцииживотноводства
- •203 440014,Г.Пенза,ул.Ботаническая,30
0
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУВПО«ПензенскаяГСХА»
Д.Г.Погосян,И.В.Гаврюшина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИПРОДУКЦИИЖИВОТНОВОДСТВА
1
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВАРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУВПО«ПензенскаяГСХА»
Д.Г.Погосян,И.В.Гаврюшина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИПРОДУКЦИИЖИВОТНОВОДСТВА
Практикум для выполнения лабораторно-практических занятийпо технологии хранения и переработки продукцииживотноводствадлястудентов,обучающихся
по направлению подготовки 35.03.07 – Технология производстваипереработкисельскохозяйственнойпродукции
УДК378.147(075)
П46
Рецензент – А.В. Остапчук, доцент кафедры биологии жи-вотныхиветеринарииПензенскойГСХА.
Печатается по решению методической комиссии технологи-ческогофакультетаот07.10.2013,протокол№2
Погосян,ДавидГарегинович
П46 Технологияхраненияипереработкипродукцииживотноводства:практикум /Д.Г.Погосян,
И.В. Гаврюшина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2013. –202с.
Практикум включает два основных раздела: «Технологияхранения и переработки молока» и «Технология хранения и пере-работки мяса». В практикуме приводится описание техники оп-ределениялабораторныхметодовисследованийкачественныхпоказателей молока и мяса. Представлены требования, предъяв-ляемыеккачествумолокапризакупках,ипорядоксдачи-приёмкиубойныхживотных.Освещенывопросы,связанныессепарированием молока, технологией убоя животных и птицы,товароведения мяса, а такжепроизводстваколбасных изделий имясныхконсервов.
©ФГБОУВПО
«ПензенскаяГСХА»,2013
2
© Погосян Д.Г.,ГаврюшинаИ.В.,2013Предисловие
Практикум разработан в соответствии с рабочей програм-мой по дисциплине «Технология хранения и переработки про-дукцииживотноводства»понаправлениюподготовки110900
«Технология производства и переработки продукции сельскогохозяйства» и профилю подготовки «Производство и переработкапродукцииживотноводства».
Дисциплина Технология хранения и переработки продукцииживотноводства входит в базовую часть профессионального цик-лаобщеобразовательной программы.
Данное учебное пособие позволит облегчить студентам ос-воение дисциплины, даст возможность самостоятельно подгото-витьсяклабораторнымзанятиям.
Наименованиетемлабораторно-практическихзанятий
№ |
Темазанятия |
Часы |
|
Раздел1Технологияхраненияипереработкимолока |
|
1. |
Учёт,отборсреднихпробмолокаиихконсервирование |
2 |
2. |
Требованияккоровьемумолокупризакупках |
2 |
3. |
Органолептическиеифизико-химическиесвойствамо- лока |
2 |
4. |
Определениехимическогосоставамолока |
4 |
5. |
Контрольсанитарно-гигиеническогосостояния молока |
4 |
6. |
Контрольнатуральностимолока |
2 |
7. |
Сепарированиемолока |
2 |
|
Раздел2Технологияхраненияипереработкимяса |
|
1. |
Порядоксдачи-приемкиубойныхживотныхнамясопе- рерабатывающиепредприятия |
2 |
2. |
Определениекатегорийупитанностиубойныхживот- ныхиптицы.Товароведениемяса |
2 |
3. |
Технологияубояживотных иптицы |
2 |
4. |
Определениесвежестимяса |
4 |
5. |
Технологияпроизводстваколбасныхизделий |
2 |
6. |
Оценкакачестваколбасныхизделий |
4 |
7. |
Технологияконсервногопроизводства |
2 |
|
ВСЕГО |
36 |
Организацияработывлабораториитехнологиимолокаимяса Созданиеспециализированнойлаборатории
Для создания лаборатории должна быть отведена отдельнаяизолированнаякомнатасхорошиместественнымосвещением(площадь окон должна составлять 15–20 % площади пола), с от-крываемыми окнами. Кроме потолочных ламп для освещения ввечернеевремянеобходимоиметьдополнительныесветильникиу каждого рабочего места. Помещение должно быть хорошо про-ветриваемым за счет естественного притока воздуха через фор-точки и наличия в лаборатории приточно-вытяжной вентиляции.В лаборатории должны быть смонтированы водопровод с горячейи холодной водой, система канализации, подведены электриче-ский ток к рабочим местам. Стены помещения окрашиваются всветлые тона и на высоте 1,5–2,0 м от пола облицовываются ка-фельной плиткой, а полы покрываются керамической плиткой.Помещение должно быть достаточным для обеспечения безопас-ного проведения работ. Рекомендуемый объем помещения на од-ноголаборанта–неменее 15м3.
Лабораториядолжнаиметьнеобходимоеоборудование,обеспечивающеекачественноепроведениевсехнеобходимыханализов (рефрактометр, рН-метр, влагомер, прибор для опреде-ления чистоты молока, анализатор качества молока и соматиче-ских клеток, центрифугу, баню, весы электронные, микроскоп, атакжеаппаратыобщегоназначения:дистиллятор,термостативытяжной шкаф; термометры, жиромеры, денсиметры, набор хи-мической посуды и реактивов). Применение современных мало-габаритныхэкспресс-ализаторовпозволяетсократитьтрудовыересурсы на проведение анализов, уменьшить объем приготавли-ваемыхреактивов,сократитьплощадь лаборатории.
Каждый работник лаборатории обязан иметь комплект са-нитарной одежды (белый халат и косынку, специальную обувь,полотенца). Кроме того, в лаборатории должны быть в наличииочки, резиновые перчатки, фартук и другие защитные средства,используемые при работе с агрессивными жидкостями, а такженейтрализующиерастворы(борнаякислота,сода)иаптечка.
Минимальный перечень химической посуды и реактивовдляпроведениялабораторныханализов
Фарфороваяпосуда:кружкаёмкостью1л(1–2шт.)ичашка на 50–100 мл (4 шт.); стаканы на 200–250 мл со шпателем(2–3шт.),ступкаспестиком(1 шт).
Мерный:цилиндробъемом250мл (2шт.) истаканна100мл(1шт.).
ПробиркисоштативомичашкиПетри(5–10шт.).
Пипетки Мора с объемом: 5 мл (2–5 шт.), 10 мл (6–8 шт.),10,77мл(4–5шт.),20мл(2–3шт.);градуированныепипеткина1мл(2–4 шт.),5мл(2–4 шт.)10 мл(4–6 шт.)и на20 мл(2–3 шт.).
Колбы: мерные, ёмкостью 1 л (1 шт) и 100 мл (1 шт.); ко-нические, градуированные на 100 мл (8–10 шт) и на 250 мл (5шт.),на1л(1 шт.).
Химическиестаканына150мл(2–3шт.)
Воронки стеклянные (2–3 шт.), бутыли с пробкой для ра-бочих растворов ёмкостью на 1–2 л (3–4 шт.) и дистиллирован-нойводына5или10 л(1шт.).
Бюретка на 10 или 25 мл с ценой деления 0,05 или 0,1 мл своронкойиштативом(двакомплекта)икапельницаШустера(4шт.).
Жиромеры: молочные с резиновыми пробками (5–6 шт.),сливочные(2–3 шт.)и для обрата (1–2шт.).
Денсиметрыдлямолока(1–2шт.),сернойкислотысошкалой в диапазоне от 1,40 до 1,85 г/смз– 1 шт.), изоамиловогоспирта со шкалой до 1 г/смз(1 шт.), и стеклянные жидкостныетермометры в оправе с диапазоном измерений 0–50 или 0–100 ºСиценойделения 0,5–1,0ºС.
Дозатор для серной кислоты на 500 мл (1 шт.), на 200–250 мл для изоамилового спирта и нейтрализованного формалина(2шт.).
Химические реактивы: кислота серная концентрирован-наясплотностью1,82–1,84г/смз(5–10л;1л–дляопределения
100пробжира);изоамиловыйспирт(1л–дляопределения1000пробжира);формалин30-40%-й(1л–дляопределения
500проббелка);спиртэтиловый(200мл);индикатор-фенолфталеин(10г);стандарт-титры(однаупаковка–10ампул)
NaOHилиKOH(натрияиликалиягидроокись);резазурин
(10 г); мастоприм(50 г); сульфат меди 5%-й раствор (1 л – дляопределения 500 проб мяса на свежесть), 0,05 М раствор нитратасеребра (для определения содержания соли в мясных продуктах),10%-й раствор хромата калия (1 л – для определения содержаниясоли в 1000 пробах в мясных продуктов) спиртовой раствор йода(дляопределения наличиякрахмалавмясныхизделиях).