Документ Microsoft Word
.docx2. Изучение технологии производства масложировой продукции. Работа в качестве дублера на штатных рабочих местах
2.1. Технологическая инструкция по производству майонеза «Провансаль Люкс»
-
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
-
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство майонезов по ГОСТ 30004.1, представляющих собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора.
-
Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов.
-
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
-
Технические требования к майонезам указаны в п.2 ГОСТ 30004.1.
-
-
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
-
Все требования к сырью и материалам указаны в техническом описании на конкретное наименование майонеза.
-
-
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
-
Приемка и хранение сырья.
-
Сырье в склад майонезного цеха поступает из заводского материального склада из расчета на одни сутки.
-
Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25оС поступает в жирохранилище майонезного цеха, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый.
-
-
Подготовка сырья.
-
Подготовка сыпучих компонентов.
-
-
Перед началом работы из сырьевого склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю для приготовления майонезной пасты (яичный желток, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, ароматизатор). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.
-
Приготовление уксуса 9%.
-
Приготовление майонеза.
-
Приготовление раствора сухих компонентов в емкости-смесителе.
-
В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (температура 20±5оС) в соответствии с рабочей рецептурой, включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.
-
Процесс приготовления майонезной эмульсии.
Включают смесительную установку IKA.
Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин-1). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в смесительную установку IKA.
Включают диспергатор (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 3000 мин-1), перекачивают раствор сухих компонентов в смесительную установку IKA и циркулируют его по большому контуру установки через диспергатор (время циркуляции 2-3 мин, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 4000 мин-1).
По окончании циркуляции включают вакуум (-300mbar).
Включают подачу масла, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случаи 2300 мин-1.
Для майонеза «Провансаль Люкс» подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50 кг масла. В процессе ввода уксусной кислоты, продукт циркулирует по малому контуру, по окончании подачи масла и уксусной кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор (время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора устанавливают соответственно виду майонеза, в данном случаи соответственно 1-2 мин, 2300 мин-1).
Очередность и скорость ввода масла и уксусной кислоты 9% необходимо строго соблюдать во избежание получения обратного типа.
-
Перекачивание готового продукта в накопительные емкости.
Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, в данном случае 3700 мин-1.
-
Фасование, упаковка, хранение и транспортирование.
Время нахождения готового продукта в накопительной емкости с момента изготовления до фасовки не должно превышать 60 мин.
Фасование, упаковку, хранение и транспортирование майонезов производят в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1.
2.2. Плановая калькуляция майонеза «Провансаль Люкс»
В данную рецептуру майонеза входят следующие компоненты: масло подсолнечное РД, яичный желток, краситель, сахар-песок, соль поваренная йодированная, концентрат сывороточный-белковый, натрий двууглекислый, сорбат калия, стабилизатор, лактат кальция, ароматизатор, вода. Характеристика всех компонентов приводится в соответствии с требованиями действующей нормативной технической документации, из которой выбраны сведения об основных органолептических и физико-химических показателей.
Сахар-песок по техническим условиям должен соответствовать ГОСТу 21-94. Некоторые органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучесть – сыпучий; цвет – белый; массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее - 99,75; массовая доля влаги, %, не более - 0,14.
Соль поваренная йодированная по техническим условиям должна соответствовать ГОСТу 51574-2000. Некоторые органолептические и физико-химические показатели соли поваренной йодированной: внешний вид - кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие механических примесей, не связанных с происхождением и переработкой соли; вкус – соленный, без посторонних примесей; цвет - белый; запах – без посторонних запахов; массовая доля не растворимого в воде остатка % не более - 0,03; Ph раствора - 6,5-8,0.
Умягченная вода должна соответствовать следующим показателям: сухой остаток, не более - 50 мг/л; жесткость, не более - 1,8 мг*экв/л; щелочность, не более - 0,4 мг*экв/л; окисляемость – нет.
Уксус пищевой 9 %-ный по техническим условиям должен соответствовать ГОСТу 6968-76. Уксус должен быть прозрачной бесцветной жидкостью, без механических примесей, запах должен соответствовать уксусу.
Натрий двууглекислый должен соответствовать следующим показателям: соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса.
Масло подсолнечное по техническим условиям должно соответствовать ГОСТу 1129-93. Некоторые органолептические и физико-химические показатели рафинированного дезодорированного подсолнечного масла: прозрачность – прозрачное без осадка; запах и вкус - без запаха: вкус обезличенного масла или с приятными слабо специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания; цветное число, мг йода, не более - 10; кислотное число, мг КОН/г, не более - 0,4.
Таблица № 2.2.1. Рецептура майонеза «Провансаль Люкс»
Наименование статей |
Закладка, кг |
Расход на ед. изделия |
|
Кол-во, кг |
Сумма |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Сырье и основные материалы |
|
|
|
Масло подсолнечное РД |
664,00 |
671,97 |
|
Жир яичного желтка |
8,84 |
8,95 |
|
β-каротин жирорастворимый 1% |
0,10 |
0,10 |
|
ИТОГО жиров: |
672,94 |
681,02 |
|
Яичный желток |
17,00 |
17,20 |
8,25 |
Сахар |
22,00 |
22,26 |
|
Соль поваренная йодированная экстра |
9,00 |
9,11 |
|
Концентрат сывороточно-белковый (КСБ-УФ 80) |
3,50 |
3,54 |
|
Уксус пищевой 9% |
30,00 |
30,36 |
|
Натрий двууглекислый |
0,50 |
0,51 |
|
Сорбат калия |
1,00 |
1,01 |
|
Стабилизатор «Reomix 201» |
1,40 |
1,42 |
|
Лактат кальция |
2,00 |
2,02 |
|
Ароматизатор «Горчица Del’Ar» |
0,30 |
0,30 |
|
ИТОГО нежирового сырья: |
77,86 |
78,78 |
|
Вода |
249,20 |
252,20 |
|
ИТОГО основных материалов: |
327,06 |
330,98 |
|
ИТОГО: |
1000,00 |
1012,00 |
|
Продолжение таблицы № 2.2.1.
Отходы |
|
|
|
Потери |
|
12,00 |
|
Итого отходов |
|
12,00 |
|
Итого гр.1 без отходов |
|
1000,00 |
|
Перерасчитывают рецептуры только в том случае, если какой-либо компонент заменяют на другой. Например, вместо яичного желтка добавляют яичный порошок, т.к. в них разное %-ное содержание жира и т.д. Перерасчет также может быть производен в том случае, если на складе майонезного цеха нет того либо иного компонента, в итоге заменяют эти компоненты схожими по составу на другие. В результате чего нужно сделать перерасчет данной рецептуры с другими компонентами.