- •2. Биологическая и пищевая ценность белков.
- •3. Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов.
- •5. Методы определения белков.
- •1 Вопрос Биологические функции и структура белков
- •12. Источник энергии и др.
- •2 Вопрос. Биологическая и пищевая ценность белков
- •100 Г идеального белка по шкале фао/воз содержит (в г):
- •1. Белки злаков
- •4 Вопрос. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья
- •5 Вопрос Методы определения белков
Тема лекции: Белки пищевого сырья и продуктов: структура, свойства, превращения
ПЛАН ЛЕКЦИИ:
1. Биологические функции и структура белков.
2. Биологическая и пищевая ценность белков.
3. Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов.
4. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья.
5. Методы определения белков.
1 Вопрос Биологические функции и структура белков
Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Белки - это биополимеры (полипептиды), имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую функцию.
Функции белков в организме:
1. ферментативная (каталитическая) (все ферменты являются белками), без нее не протекает ни одна биохимическая реакция в живой клетке;
2. структурная или пластическая (первое место по количеству среди белков телг человека занимают структурные белки - коллаген, эластин и др.; протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей и др.);
3. участие в процессах воспроизводства живой материи (входят в состав нуклеопротеинов);
4. опорная функция (белки костей и хрящей);
5. обеспечение сокращения мышц (актин и миозин);
6. защитные реакции организма (в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами);
7. антитоксическая функция (белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма);
8. процесс свертывания крови (протекает с участием белков плазмы и препятствует большим кровопотерям);
9. транспортная функция (некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ);
10. влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга;
11. регуляторная (гормональная) функция - (многие гормоны и их производные -протеины);
12. Источник энергии и др.
Классификация белков по составу - простые и сложные.
Существует 4 уровня структурной организации белка - первичная, вторичная, третичная и четвертичная.
Структура большинства белков состоит из трех уровней. Под первичной структурой белков понимают последовательность расположения аминокислотных остатков в полипептидной цепи и положение дисульфидных связей, если они имеются.
Вторичная структура белка - конфигурация полипептидной цепи, более компактная ее упаковка в спиральную или другую конфигурацию (а- спираль, ji-складчатый слой).
Третичная структура белка - это пространственная ориентация полипептидной спирали, следующий за вторичной структурой способ компактизации белковой молекулы. Процесс укладки полипептидной цепи - фолдинг.
Четвертичная структура представляет собой комбинацию субъединиц с одинаковой или разной первичной, вторичной и третичной структурой.
Аминокислоты классифицируют на: заменимые (12) и незаменимые (эссенциальные - 8). Особенно ценны три-, лиз-, мет-, соотношение которых в пищевом рационе должно быть 1:3:3.
2 Вопрос. Биологическая и пищевая ценность белков
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (прежде всего, незаменимых) для синтеза белка и степенью их усвоения организмом.
Аминокислотный скор — отношение содержания незаменимой аминокислоты (НАК) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке:
Аминокислотный скор, % = сод-е НАК в исследуемом белке х 100
сод-е НАК в эталонном белке
Содержание НАК-в г/100 г белка (или мг/1 г белка)
Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма в каждой НАК, поэтому его еще называют «идеальным».