- •1 Технологическая часть 1.1 Требования к готовому продукту
- •1.2 Требования к сырью
- •4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5.
- •5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
- •1.3 Обоснование технологических операций
- •Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра
1 Технологическая часть 1.1 Требования к готовому продукту
Голландский сыр бывает круглый и брусковый. Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут), брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1
Наименование |
Форма |
Размер, см |
Масса, кг |
|||
Длина |
Ширина |
Высота |
Диаметр |
|||
Голландский круглый |
Шаровидный с равномерной осадкой |
- |
- |
10-16 |
12-16 |
1,8-2,5 |
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Наименование |
Массовая доля. % |
||
жира в сухом веществе |
влаги, не более |
поваренной соли |
|
Голландский круглый |
50,0 ± 1,6 |
43 |
1,5-3,0 |
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Наименование |
Органолептические показатели |
||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
|
Голландский круглый |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Примечания:
1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.
На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.