продуктовый расчёт для сыров
.docx3.4. Продуктовый расчет.
При продуктовом расчёте производства сыра молоко нормализуют по жиру с учётом содержания в нём белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:
Ж= (1)
Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке (кг)
К - коэффицент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50%=2,07
Б - массовая доля белка в молоке %
Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра %
Ж==3,1кг
Расход нормализованного молока на производство 1т сыра вычисляется по формуле:
М= (2)
Ж - нормативная масса жира в сухом веществе (зрелого сыра %)
W - нормативная массовая доля для влаги в сыре %
К - коэффицент (для тв. сыров 1,036)
Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке
Q - предел допустимых потерь жира
Ж - норма отхода жира в сыворотку %
Q - норма отхода сырной массы % от массы выработанного сыра
М = = 13,3 тонны молока на 1т сыра
Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации в лотке находится по формуле (3)
М= (3)
М - расход цельного молока на 1 т сыра
М - расход нормализованного молокана 1 т сыра
Ж - массовая доля жира в сливках
М - массовая доля жира в цельном молоке
М = = 13422 кг
Массу сливок полученных в результате нормализации молока на сепарировании определяют по формуле (4)
М = (4)
М = = 126,2 кг
Массу закваски приготовленной из нормализованной смеси идущую на выработку сыра вычисляется по формуле (5)
М=(5)
Согласно технической инструкции доза внесения закваски при производстве сыра составляет 0,5-2,0
М==106,7кг
Количество сыворотки составляет 80% от количества нормы молока при производстве сыров. Отсюда следует, что масса сыворотки
М=13300=10640кг
Массу подсырных сливок определяют по формуле (6)
М=. (6)
М - масса сыворотки
Ж - массовая доля жира в подсырных сливках %
Ж - массовая доля жира в обезжиренной сыворотке %
Предельно допустимые потери жира при сепарировании (П=0,4)
М==151кг
Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле(7)
М=(М-М). (7)
М=(10640-151)=10447кг.