- •Технологія галузі
- •Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- •Змістовий модуль 1
- •Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- •Лекція 1
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- •Контрольні запитання
- •Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- •Класифікація м’яса за термічним станом
- •Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- •Підморожування м'яса і птиці
- •Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- •Розморожування м'яса
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2
- •Технологія переробки побічних продуктів забою
- •Лекція 13-14
- •Технологія обробки харчових субпродуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- •Характеристика крові й продуктів її переробки
- •Контрольні запитання
- •Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- •Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Вимоги до збору, обробки та консервування
- •Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- •Характеристика та класифікація кишок
- •Класифікація кишкової сировини
- •Технологічний процес обробки кишкової сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- •Характеристика та класифікація шкур
- •Технологічний процес обробки шкур
- •Консервування шкур
- •Дефекти шкіряної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- •Характеристика харчових тварин жирів
- •Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- •Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- •Контрольні запитання
- •Способи і режими зберігання яєць
- •Зберігання яєчних продуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- •2. Батарейний
- •3. Змішаний
- •Контрольні запитання
- •Номенклатура і класифікація сировини
- •Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- •Переробка кератинвмістної сировини
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 4
- •Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- •Лекція 30-34
- •Технологія виробництва напівфабрикатів
- •Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- •Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- •Асортимент фасованого м'яса
- •Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- •Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- •Напівфабрикати у тісті
- •Напівфабрикати з м'яса птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 5
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Лекція 36-44
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- •Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- •Підготовка м’ясної сировини
- •Характеристика процесу соління м'яса
- •Терміни та умови соління м’яса
- •Приготування фаршу
- •Формування ковбасних батонів
- •Термічна обробка ковбасних виробів
- •Пакування, транспортування і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- •Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 6
- •Технологія виробництва копченостей
- •Лекція 49-53
- •Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Вимоги до сировини і матеріалів
- •Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •Контрольні запитання
- •Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- •Особливості виробництва продукції формованого типу
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- •Сировина і матеріали для виробництва консервів
- •Підготовка основної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- •Пастеризовані консерви
- •Натуральні шматкові м'ясні консерви
- •Фаршеві консерви
- •Контрольні запитання
- •4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- •4.1. Основна література
- •4.2. Додаткова література
- •4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- •«Технологія галузі»
- •«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій
Міністерство освіти і науки України
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Технологія галузі
Розділ 2
Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
для студентів спеціальності 6.091707
«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»
денної та заочної форм навчання
Харків 2009
Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології м’яса, протокол №13 від 30.04. 2009 р.
Завідувач кафедри
технології м’яса, к.т.н., доц. М.О.Янчева
Рецензент: проф. кафедри технології харчування, д.т.н., проф. Перцевий Ф.В.
Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії інженерно-технологічного факультету, протокол № 5 від 26.06. 2009 р.
Змістовий модуль 1
Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
Лекція 1
Вступ
План лекції 1:
1. Мета дисципліни, знання та вміння, що формуються у студентів під час її вивчення.
2. Місце м’ясної промисловості у системі народного господарства.
3. Стан та перспективи розвитку м’ясної індустрії в сучасних умовах.
Дисципліна «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» є розділом дисципліни «Технологія галузі» та основною з дисциплін циклу професійної підготовки, що формує у студентів фахові знання.
Мета викладання дисципліни полягає в наданні студентам глибоких теоретичних знань та практичного досвіду технологій різноманітної продукції галузі та підготовки їх до самостійної ефективної професійної діяльності.
Для досягнення мети викладання дисципліни “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса поставлені такі завдання:
- закласти основу знань студентів в області технології зберігання, консервування та переробки м'яса;
- підготувати студентів до подальшого широкого оволодіння знаннями в області технології зберігання, консервування та переробки м'яса та м’ясопродуктів.
Інтегрований підхід до викладення курсу дозволить сформувати у студентів слідуючи знання та навички.
Студент повинен знати:
- основні терміни, визначення та поняття галузі;
- вимоги стандартів до якості основної сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції;
- наукові основи технологічних процесів і способи їх практичної реалізації;
- правила складання функціональних і апаратурних схем, що забезпечують технологічний процес;
- шляхи підвищення якості продукції та її рентабельності;
- основні умови, терміни, режими зберігання і реалізації продукції галузі.
Студент повинен вміти:
- користуватись нормативною документацією;
- дати оцінку технологічним процесам виробництва м’ясопродуктів, щодо раціональної переробки м’ясної сировини;
- моделювати, аналізувати та складати схеми технологічних процесів;
- аналізувати виробничі ситуації;
- застосовувати отримані теоретичні знання з технології галузі у виробничих умовах.
В теперішній час м'ясна промисловість – найбільша галузь харчової індустрії, випускаюча широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення. М'ясна промисловість найтіснішим чином пов'язана з сільським господарством та іншими галузями агропромислового комплексу, оскільки, окрім продуктів харчування, виробляє широкий асортимент спеціальної продукції і забезпечує інші галузі важливими видами сировини і продукції.
Основні завдання сучасної технології:
рішення проблем якості харчових продуктів,
раціональне використання сировини,
створення нового покоління м'ясопродуктів загального і спеціального призначення,
розробка технологій м’ясопродуктів тривалого зберігання,
конкурентоспроможність продукції вітчизняного виробництва.
Світовий попит характеризується тенденцією до збільшення споживання м'яса і м'ясопродуктів.
Зміна світового попиту на м'ясо і м'ясні продукти
Країна |
Динаміка споживання, кг на душу населення | ||
1969-1971 рр. |
1992-1994 рр. |
2010г. | |
Розвинені країни |
63 |
76 |
87 |
Країни, що розвиваються |
11 |
20 |
25 |
Африка |
11 |
10 |
10 |
Північна Африка і Близький схід |
13 |
19 |
23 |
Східна Азія |
9 |
28 |
49 |
Південна Азія |
4 |
5 |
6 |
Латинська Америка |
33 |
45 |
49 |